Пекорино
Что такое пекорино
Пекорино — общее название итальянских твёрдых сыров из овечьего молока; слово происходит от итальянского pecora — «овца». Самый известный сорт — пекорино романо, один из древнейших сыров Италии. У пекорино острый, солёный вкус с характерным овечьим ароматом, и в итальянской кухне он соперничает с пармезаном.
Пекорино — лишь часть большого семейства; о сырах из овечьего молока в целом — на странице овечий сыр.
Как выглядит и какой на вкус пекорино
Пекорино романо делают большими цилиндрами с твёрдой корой, на которой часто выдавлено название и логотип консорциума. Мякоть белая или соломенная, плотная, крошливая, с редкими мелкими глазками. Вкус острый, солёный, пряный, с ореховыми и овечьими нотами; с выдержкой становится ещё острее.
Виды пекорино
- Пекорино романо. Самый солёный и острый, созревает от 5 месяцев; делают в Лацио, на Сардинии и в Тоскане.
- Пекорино тоскано. Мягче и слаще, созревает от 20 дней до нескольких месяцев.
- Пекорино сардо. Сардинский, бывает молодым сладким и зрелым.
- Пекорино сичилиано. Сицилийский, иногда с перцем горошком.
Как делают пекорино
Овечье молоко сворачивают сычужным ферментом из желудков ягнят, сгусток дробят до мелкого зерна, прессуют в формы и многократно натирают сухой солью. Затем головки созревают в прохладных помещениях от нескольких месяцев до года и дольше. Сухой посол и долгая выдержка делают пекорино романо солёным и острым.
Пекорино в кулинарии
Пекорино романо — обязательный сыр римской пасты: качо э пепе, карбонары, аматричаны и гричи. Его натирают на супы, ризотто, салаты и запечённые овощи, подают на сырной тарелке с мёдом, грушей, бобами и красным вином. Молодые мягкие пекорино едят ломтиками.
Состав пекорино: витамины и минералы
Пекорино — сухой концентрированный сыр: 387 ккал, 31,8 г белка и 26,94 г жира на 100 г. По белку и кальцию он второй среди сыров каталога, фосфора и натрия в 100 г — больше суточной нормы. Среди витаминов заметны B12 и рибофлавин.
Кому пекорино противопоказан из-за соли — в разделе Польза и вред, сколько его есть за день — в разделе Норма в день.
История пекорино
Сыр из овечьего молока делали в окрестностях Рима больше двух тысяч лет назад: пекорино романо входил в паёк римских легионеров — он был сытным, солёным и долго хранился в походах. Римские авторы описывали, как его варить. Сегодня большая часть пекорино романо производится на Сардинии, а название с 1996 года защищено в Евросоюзе.
Что стоит знать о пекорине
Пекорино делают только из овечьего молока — отсюда и название: по-итальянски pecora значит «овца». Коровье молоко в настоящем пекорино не используют. Сыры «типа пекорино» из коровьего молока продают под другими названиями, и вкус у них мягче, без характерного овечьего аромата и остроты.
Пекорино романо — самый солёный, острый и твёрдый из пекорино: он созревает от пяти месяцев и в основном идёт на натирание. Пекорино тоскано и молодой сардо мягче, слаще и созревают быстрее — их едят ломтиками. Сицилийский пекорино иногда делают с перцем горошком.
Пекорино романо чаще всего заменяют пармезаном или грана падано: вкус будет мягче и менее солёным, поэтому в блюдо можно добавить немного больше соли. Для качо э пепе и карбонары замена заметна, но допустима. Молодой пекорино на сырной тарелке можно заменить другими овечьими сырами.
Пекорино романо трут на пасту — качо э пепе, карбонару, аматричану, гричу, — на супы, ризотто и салаты. На сырной тарелке пекорино подают с мёдом, грушей, свежими бобами, орехами и красным вином. Молодой пекорино едят ломтиками с хлебом, оливками и свежими овощами.
Пекорино романо солят сухой солью многократно, натирая головки со всех сторон, а потом выдерживают несколько месяцев — за это время сыр теряет воду, и соль концентрируется. В 100 г пекорино 1433 мг натрия — больше суточной нормы. Сухой посол исторически помогал сыру храниться без холода.
Комментарии