Перец сычуаньский
Что такое сычуаньский перец
Сычуаньский перец, по-китайски хуацзяо, — вовсе не перец. Это высушенные околоплодники ягод зантоксилума, колючего кустарника из семейства рутовых, дальнего родственника цитрусовых. Красный сычуаньский перец — это Zanthoxylum bungeanum, зелёный, или «лимонный», — близкие виды с более свежим цитрусовым ароматом. С чёрным перцем и острым стручковым у него общего только название и место на полке.
В продаже он выглядит как мелкие раскрывшиеся коробочки 4–5 мм, красно-коричневые или оливково-зелёные, с шершавой поверхностью. Чёрные блестящие семена внутри горьковатые и песчанистые, их выбирают — ценится именно оболочка.
Какой на вкус сычуаньский перец
Вкус сычуаньского перца ни с чем не спутать: сначала цитрусовый, хвойный аромат, а через несколько секунд губы и язык начинают покалывать и неметь, как от слабого электрического тока. Это ощущение даёт гидрокси-альфа-саншул. Жгучести в привычном смысле нет, поэтому по шкале Сковилла сычуаньский перец не оценивают: она измеряет капсаицин, которого в нём нет.
В сычуаньской кухне онемение сочетают с жжением острого перца — этот вкус называют «мала», «немеющий и острый».
Польза сычуаньского перца
Сычуаньский перец делает еду выразительной почти без соли: онемение и цитрусовый аромат дают блюду «объём», и соль хочется добавлять меньше. Саншул и эфирные масла околоплодников в опытах действуют как антиоксиданты и подавляют рост микробов. В китайской традиционной медицине хуацзяо давали при вздутии и зубной боли — лёгкое онемение действительно ненадолго притупляет чувствительность. Исследований на людях немного, поэтому говорить о лечебном эффекте рано.
Вред и противопоказания сычуаньского перца
- Онемение. Большая щепотка вызывает сильное покалывание и онемение рта — неприятно, но безопасно и проходит за 10–20 минут.
- Желудок. При гастрите, язве и изжоге в обострении блюда «мала» с острым перцем исключают.
- Аллергия. Редко, но бывает; осторожнее людям с аллергией на цитрусовые и рутовые растения.
- Дети. Малышам покалывание пугает и раздражает рот — детям до трёх лет пряность не дают.
- Беременность. В обычной еде допустим, настои и большие дозы «для лечения» не используют.
Сколько сычуаньского перца можно в день
На сковороду вока или кастрюлю на четверых уходит 1–2 г сычуаньского перца, для масла с перцем — примерно горсть на стакан масла. В порции получается несколько десятых грамма, и этого достаточно для яркого вкуса. Больше 2–3 г в день в еде не нужно: язык просто перестанет чувствовать остальные вкусы.
Как выбрать сычуаньский перец
Покупайте целые раскрытые коробочки, а не молотый порошок: свежий сычуаньский перец ярко-красный или насыщенно-зелёный, с сильным цитрусовым запахом, почти без чёрных семян, веточек и пыли. Если растереть коробочку, губы должны слегка онеметь — нет покалывания, значит пряность старая.
Как хранить сычуаньский перец
Целые коробочки держат в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте — до года. Молотый сычуаньский перец выдыхается за месяц-два, поэтому его мелют маленькими порциями перед готовкой. Зелёный сорт теряет яркий лимонный аромат быстрее красного.
Как использовать сычуаньский перец
Сычуаньский перец — основа блюд мапо тофу, курицы гунбао, «горячего горшка» и острого масла чили. Его обжаривают в масле вместе с сушёным кайенским перцем, кладут в маринады для утки и свинины, в лапшу и пельменный соус. Молотый, он входит в китайскую смесь «пять специй» вместе с бадьяном, корицей, гвоздикой и фенхелем; с солью его подают к жареному мясу.
Чем заменить сычуаньский перец
Настоящей замены нет — покалывания не даёт ни одна привычная пряность. Ближе всего японский перец сансё. Для похожего аромата можно смешать чёрный перец с цедрой лимона и щепоткой кориандра, но онемения не будет.
Что стоит знать о сычуаньском перце
Сначала чувствуется цитрусовый, хвойный аромат, а через несколько секунд губы и язык начинают покалывать и неметь, будто от слабого тока. Жгучести, как у чили, в нём нет. Красный сорт более тёплый и древесный, зелёный — яркий, лимонный. Покалывание даёт вещество саншул, поэтому в китайской кухне этот вкус называют «ма», то есть немеющий.
В привычном смысле — нет: капсаицина, который делает острыми чили и кайенский перец, в нём нет, поэтому по шкале Сковилла его не оценивают. Вместо жжения он вызывает покалывание и онемение губ и языка. Острыми блюда с ним становятся благодаря перцу чили, который кладут рядом: это сочетание в сычуаньской кухне и называют «мала».
Это близкие виды зантоксилума. Красный сычуаньский перец тёплый, древесно-цитрусовый, покалывает сильно и долго. Зелёный, который продают как «лимонный», пахнет ярче и свежее, лаймом и хвоей, а онемение у него острее, но короче. Красный хорош в тушёных блюдах и масле чили, зелёный — в рыбе, курице и холодных закусках.
Коробочки прогревают на сухой сковороде до аромата, затем толкут в ступке и просеивают, убирая жёсткие частицы. Молотым перцем приправляют лапшу, мясо, овощи и соусы, а целым обжаривают в масле в начале готовки или настаивают масло чили. На сковороду вока достаточно 1–2 г. С солью он даёт отличную приправу к жареной курице и свинине.
Нет. Чёрный перец — ягоды лианы из семейства перечных, а сычуаньский — околоплодники кустарника зантоксилума из семейства рутовых, ближе к лимону и апельсину. Перцем его назвали за внешнее сходство и пряный характер. Вкус у них тоже разный: чёрный перец жжёт пиперином, а сычуаньский вызывает покалывание и онемение саншулом.
Главная польза — вкусовая: с ним еду солят меньше, потому что онемение и цитрусовый аромат делают блюдо насыщеннее. Вещества околоплодников в лабораторных опытах проявляют антиоксидантное и противомикробное действие, а в китайской медицине пряность давали при вздутии и зубной боли. Исследований на людях мало, поэтому лечебных свойств сычуаньскому перцу приписывать не стоит.
Комментарии