Птица
Что такое мясо птицы
Птица — это обобщённое название мяса домашней пернатой дичи: курицы, индейки, утки, гуся, цесарки и перепёлки. В кулинарии под «птицей» понимают как целые тушки, так и отдельные отрубы и субпродукты этих видов.
От мяса скота птицу отличают более тонкие мышечные волокна, меньшая доля соединительной ткани и быстрое приготовление. Именно поэтому мясо птицы считается одним из самых нежных и универсальных продуктов на кухне.
Как выглядит и какое на вкус
Цвет мяса птицы зависит от вида и части тушки: грудка курицы и индейки светлая, почти белая, а окорочка, как и мясо утки и гуся, тёмные, красновато-коричневые. Кожа от бледно-жёлтой до золотистой, под ней — жировая прослойка.
Вкус варьируется от нейтрального и нежного у курицы до насыщенного, чуть «дичного» у гуся и утки. Белое мясо суше и постнее, тёмное — сочнее и ароматнее за счёт большего количества жира и пигмента.
Виды мяса птицы
Под общим словом «птица» объединяют несколько разных видов мяса — у самых популярных на сайте есть отдельные подробные страницы.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Курица | Самое распространённое мясо птицы. Универсально для любых блюд. |
| Индейка | Крупная постная птица. Запекают, готовят фарш и стейки. |
| Утка | Жирное тёмное мясо. Запекают целиком, готовят грудку и конфи. |
| Гусь | Крупная жирная птица. Классика праздничного запекания. |
| Цесарка | Деликатесная птица с привкусом дичи. Запекают и тушат. |
Как разделывают птицу
Тушку птицы делят на отрубы: грудку (филе), окорочка, бёдра, голени, крылья и спинку. Грудка — самая постная часть, окорочка и бёдра сочнее за счёт тёмного мяса, крылья идут на закуски, а каркас — на бульон.
Отдельно выделяют потроха: печень, сердце и желудки. Птицу продают целой тушкой или уже разделанной на части, охлаждённой или замороженной.
Птица в кулинарии
Мясо птицы — основа бесчисленного множества блюд: его жарят, тушат, варят, запекают, коптят и готовят на гриле. Из птицы делают бульоны и супы, котлеты и фарш, шашлык, рагу, паштеты, а тушки утки и гуся традиционно запекают целиком на праздник.
Птица сочетается почти со всем: с овощами, крупами, грибами, цитрусами, мёдом, кисло-сладкими и сливочными соусами. Постное белое мясо нередко маринуют, чтобы оно осталось сочным.
Что стоит знать о птице
Белое мясо — грудка курицы и индейки, оно светлое и постное. Красное (тёмное) — это окорочка, бёдра, а также мясо утки и гуся, в котором больше пигмента миоглобина. Тёмное мясо сочнее и ароматнее, белое — суше и нежнее.
Утиное и гусиное мясо тёмное, жирное и ароматное, с плотными волокнами и толстой жировой прослойкой под кожей. Курица и индейка светлее, постнее и нейтральнее по вкусу. Водоплавающую птицу чаще запекают целиком.
К домашней птице относят курицу, индейку, утку, гуся, цесарку и перепёлку. Их разводят ради мяса и яиц. Каждый вид отличается размером тушки, жирностью и вкусом мяса.
Это масса, которую получают, отделяя остатки мяса от костей под давлением. Она недорогая и идёт в основном на колбасы, сосиски и полуфабрикаты. По текстуре это однородный фарш, а не цельные куски.
Комментарии