Курица
Что такое курица
Курица — домашняя птица вида Gallus gallus domesticus, потомок дикой банкивской курицы из Юго-Восточной Азии. Сегодня это самая распространённая сельхозптица в мире и главный источник белого мяса.
Словом «курица» называют и саму птицу, и её мясо. В продаже это тушки, части и полуфабрикаты. Мясо бройлеров нежное и быстро готовится, у взрослых кур плотнее — для бульонов.
Как выглядит и какая на вкус
Куриное мясо светлое: грудка почти белая, бёдра и голени темнее, с розовато-красным оттенком. Кожа тонкая, желтоватая или кремовая. Тушка бройлера весит 1,5–2,5 кг, филе грудки — 200–400 г.
Вкус мягкий и нейтральный, без «дичного» оттенка, поэтому курица легко принимает специи и маринады. Грудка суше и постнее, бедро и голень сочнее. Текстура нежная, волокна тонкие.
Части разделки и формы
В магазине курица бывает целой тушкой и разобранной на части — у каждой свои задачи и текстура.
| Часть / форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целая тушка | Запекание целиком, на вертеле, варка бульона. Универсальна для дома. |
| Грудка (филе) | Постное белое мясо без кожи и кости. Отбивные, салаты, рулеты, диетические блюда. |
| Бедро | Сочное тёмное мясо. Тушение, запекание, гриль; прощает пересушивание. |
| Голень | Тёмное мясо на кости. Гриль, тушение, томление в соусах. |
| Крыло | Небольшие части с кожей. Закуска, гриль, духовка. |
| Фарш | Перемолотое мясо. Котлеты, фрикадельки, тефтели, начинки. |
| Субпродукты | Печень куриная, сердечки и желудки — паштеты, рагу, бульоны. |
Как выращивают курицу
Кур разводят по двум направлениям. Мясные бройлеры — гибриды, набирающие убойный вес за 5–7 недель, они дают большую часть мяса. Несушки выведены ради куриных яиц и для мяса используются реже.
Сезонности нет: на птицефабриках кур держат круглый год в корпусах, на фермах — с выгулом. От условий и корма зависят плотность мяса, цвет кожи и вкус.
Курица в кулинарии
Курица — очень универсальное мясо: её жарят, запекают, варят, тушат, готовят на гриле и пару, коптят, пускают на фарш. Нейтральный вкус делает её основой бульонов, супов, плова, рагу и карри.
Мясо дружит с чесноком, паприкой, тимьяном, лимоном и соевым соусом. Грудка хороша в салатах, бёдра и голени — в духовке и на мангале, крылья — как закуска, из каркаса варят бульон.
История и происхождение
Курицу одомашнили несколько тысяч лет назад в Индии и Китае из дикой банкивской курицы. Сначала её держали ради яиц и петушиных боёв, позже — ради мяса. По торговым путям птица разошлась по миру, а в XX веке промышленное птицеводство сделало её самым доступным мясом планеты.
Что стоит знать о курице
И то, и другое. Курица — домашняя птица, а словом «курица» называют и саму птицу, и её мясо. В кулинарии оно относится к белому мясу птицы, в отличие от красного мяса говядины или баранины.
Бройлер — это мясной гибрид, выведенный для быстрого набора веса: он растёт 5–7 недель и даёт много нежного мяса. Фермерская или деревенская курица растёт дольше и активнее двигается, поэтому мясо у неё плотнее, темнее и ароматнее, а сама тушка обычно мельче.
Курица — взрослая самка, петух — самец, цыплёнок — молодая птица любого пола. В продаже под «курицей» чаще всего идут молодые бройлеры. Мясо цыплёнка самое нежное, у взрослого петуха — жёсткое и волокнистое, его пускают в основном на бульоны и долгое тушение.
Предок домашней курицы — дикая банкивская курица из джунглей Юго-Восточной Азии. Её одомашнили несколько тысяч лет назад в Индии и Китае, откуда птица постепенно распространилась по всему миру.
Да, домашняя курица — самая многочисленная домашняя птица и одна из самых распространённых птиц на планете в принципе. Её разводят почти повсеместно ради мяса и яиц, а общее поголовье измеряется десятками миллиардов.
Комментарии