Курица
Что такое курица
Курица — домашняя птица Gallus gallus domesticus из семейства фазановых и её мясо, в быту — курятина. Самое массовое мясо в мире: в России курицу едят чаще свинины и говядины, а почти вся курица на прилавке — бройлеры, специальные мясные гибриды, которые вырастают за полтора-два месяца.
Кроме бройлеров в продаже встречаются домашние куры и куры-несушки: их мясо жёстче и ароматнее, оно лучше подходит для бульона. Курица входит в группу мяса птицы вместе с индейкой, уткой и гусем и считается самым нейтральным по вкусу и универсальным из них.
Как выглядит и какая на вкус курица
У тушки бройлера светлая кожа от бело-розовой до жёлтой, мясистая грудка и крепкие бёдра. Сырое филе бледно-розовое, мясо ножек — розово-красное; после готовки грудка белеет, а тёмное мясо становится серовато-бежевым.
Вкус у курятины мягкий и нейтральный, поэтому она легко принимает специи, маринады и соусы. Грудка нежная, но быстро пересыхает, бёдра и голени сочнее и ароматнее, а домашняя курица отличается более плотным мясом и насыщенным бульоном.
Части курицы и виды мяса
Курицу продают целой, разделанной и в виде фарша, а каждая часть лучше подходит для своих блюд.
| Часть | Какое мясо и для чего подходит |
|---|---|
| Филе грудки | Белое постное мясо без кости. Отбивные, стейки, салаты, запекание |
| Бедро | Тёмное сочное мясо. Жаркое, плов, шашлык, запекание |
| Голень | Тёмное мясо на кости. Запекание, тушение, гриль |
| Крылья | Мясо с кожей и хрящами. Гриль, запекание, закуски |
| Лапки | Кожа, хрящи и сухожилия. Холодец, бульон, закуски по-азиатски |
| Фарш | Котлеты, тефтели, начинки и фрикадельки |
| Кожа | Самая жирная часть тушки. Хрустящие чипсы, шкварки, жир для жарки |
| Целая тушка | Запечённая курица, бульон, курица табака; маленькую тушку молодой птицы продают как цыплёнка корнишона |
| Субпродукты | Печень, сердечки, желудки — отдельные продукты со своим составом |
История и происхождение курицы
Предок домашней курицы — банкивская джунглевая курица из Юго-Восточной Азии, где птицу одомашнили несколько тысяч лет назад. Из Азии куры попали в Индию, Персию и Средиземноморье, а в Древней Руси их держали повсеместно. Бройлерное птицеводство появилось в XX веке и сделало курицу самым доступным мясом.
Состав курицы: витамины и микроэлементы
Курятина — белковое мясо с небольшим количеством жира и без углеводов. Из витаминов в ней больше всего ниацина и других витаминов группы B, из минералов — фосфора, калия и селена, а тёмное мясо ножек богаче цинком и железом, чем грудка.
Курица в кулинарии
Курицу варят, жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в аэрогриле. Из неё делают бульоны и супы, плов, жаркое, котлеты, салаты, начинки для пирогов и блинов. Курятина сочетается почти со всем: с картофелем и рисом, грибами, сметаной и сливками, чесноком, лимоном, паприкой и травами.
Чтобы грудка не пересохла, её маринуют и не передерживают на огне; бёдра и голени выдерживают долгое тушение. В любом рецепте курицу готовят до полной готовности, а вместо неё можно взять индейку — мясо похожее, но плотнее.
Что стоит знать о курице
Да, курятиной называют куриное мясо. Слово встречается реже, чем «курица», но означает тот же продукт — мясо домашней курицы. В рецептах, меню и на упаковках пишут и так и так, а состав и калорийность от названия не зависят: 119 ккал на 100 г мяса без кожи.
Бройлер — мясной гибрид, который выращивают полтора-два месяца: у него мягкое нежное мясо и крупная грудка. Домашняя курица растёт дольше, её мясо плотнее и ароматнее, дольше варится и даёт более насыщенный бульон. По составу разница невелика, а домашняя птица обычно жирнее и дороже. Для бульона чаще берут домашнюю курицу, для быстрых блюд — бройлера.
Цвет кожи зависит от корма и породы: кукуруза и растительные пигменты в рационе дают желтизну. О свежести и качестве мяса цвет кожи сам по себе не говорит. Важнее запах, упругость мяса и отсутствие слизи и пятен, а также дата на упаковке.
Белое мясо — грудка и отчасти крылья: оно постное и быстро готовится. Тёмное — бёдра и голени: в нём больше миоглобина, железа и жира, оно сочнее и дольше готовится. Для диетического меню выбирают грудку, для тушения и запекания — бёдра. Тёмное мясо сложнее пересушить.
В сырой и недоваренной курице могут быть сальмонелла и кампилобактер, поэтому птицу всегда доводят до полной готовности. У готовой курицы сок прозрачный, а мясо у кости не розовое. Сырую птицу режут на отдельной доске и моют руки после неё, а промывать курицу под краном не нужно.
Комментарии