Рикотта
Что такое рикотта
Рикотта — итальянский сывороточный сыр: её делают, повторно нагревая сыворотку, оставшуюся после изготовления других сыров. Название ricotta и значит «приготовленная дважды». Строго говоря, это не сыр, а молочный продукт из сывороточных белков, который по текстуре напоминает нежный творог.
Как выглядит и какой на вкус рикотта
Рикотта — белая, влажная, мелкозернистая масса, которую продают в ванночках или традиционных корзинках. Вкус нежный, молочный, слегка сладковатый, почти без соли и кислинки. Благодаря нейтральному вкусу рикотта одинаково хороша и в сладких, и в солёных блюдах.
Виды рикотты
- Коровья. Самая распространённая, нежная и сладковатая.
- Овечья и буйволиная. Ароматнее и жирнее, популярны в Италии.
- Солёная (рикотта салата). Прессованная, подсушенная, её трут как твёрдый сыр.
- Запечённая и копчёная. С корочкой и ароматом дыма.
Как делают рикотту
Сыворотку, оставшуюся после сыра, нагревают почти до кипения — около 85–90 °C — и иногда добавляют немного молока и кислоты. Сывороточные белки сворачиваются и всплывают нежными хлопьями, их аккуратно собирают шумовкой в корзинки, где стекает жидкость. Через несколько часов рикотта готова — она не созревает.
С чем едят рикотту и для чего её использовать
Рикотту едят на завтрак с ягодами, мёдом и орехами, намазывают на тосты с помидорами и зеленью. Её кладут в салаты, пасту, лазанью, ньокки и равиоли, делают из неё сырники, чизкейки, запеканки, кремы для тортов и начинку для сицилийских канноли. Рикотта заменяет маскарпоне в лёгких десертах и творог в выпечке.
Для жирного крема тирамису к рикотте добавляют маскарпоне, а для пиццы и запеканок её сочетают с моцареллой.
Состав рикотты: витамины и минералы
Рикотта — один из самых лёгких сыров: 150 ккал, 7,54 г белка и 10,18 г жира на 100 г, а воды в ней больше, чем в любом другом сыре каталога. Соли почти нет, зато калия больше, чем в большинстве сыров. Из витаминов заметны B12, рибофлавин и витамин A.
Кому рикотта особенно полезна — в разделе Польза и вред, сколько её есть в день — в разделе Норма в день.
История рикотты
Рикотту делали в Италии ещё в античные времена: пастухи не выбрасывали сыворотку после сыра, а нагревали её снова и получали нежный сывороточный продукт. В Средние века рикотта стала частью крестьянской и монастырской кухни, особенно на Сицилии и в Риме. Сегодня римская рикотта из овечьей сыворотки защищена в Евросоюзе, а коровью рикотту делают по всему миру.
Что стоит знать о рикотте
Рикотту используют и в сладких, и в солёных блюдах: для сырников, чизкейков, запеканок, кремов и начинки канноли, для пасты, лазаньи, равиоли и ньокки, намазок на тосты и салатов. Её едят на завтрак с ягодами и мёдом. Рикотта заменяет маскарпоне в лёгких десертах и творог в выпечке.
Рикотту едят с ягодами, мёдом, орехами и фруктами на завтрак, с помидорами, зеленью, оливковым маслом и лимонной цедрой на тостах. Её добавляют в пасту со шпинатом, салаты с грушей и рукколой, запекают с овощами. Нейтральный вкус рикотты сочетается и со сладким, и с солёным.
Творог делают из молока, сквашивая его, а рикотту — из сыворотки, нагревая её почти до кипения. Поэтому в рикотте другие белки — сывороточные, она нежнее, влажнее и слаще, а белка в ней меньше, чем в твороге. В выпечке их часто взаимозаменяют, но рикотта даёт более кремовую текстуру.
Рикотту чаще всего заменяют мягким творогом, протёртым через сито или взбитым блендером со сливками до гладкости. Для кремов подойдёт смесь творожного сыра со сливками, для лазаньи и пасты — мягкий творог с тёртым пармезаном. Вкус получится чуть кислее, текстура — плотнее, поэтому в десерт стоит добавить немного больше сахара.
Классическую рикотту делают из молочной сыворотки, иногда с добавлением молока или сливок, соли и регулятора кислотности — лимонной кислоты или уксуса. На 100 г она содержит 150 ккал, 7,54 г белка, 10,18 г жира и 7,27 г углеводов. Крахмал и растительные жиры в составе — признак подделки.
Комментарии