Черешковый сельдерей
Что такое черешковый сельдерей
Черешковый сельдерей — это разновидность сельдерея пахучего (Apium graveolens) из семейства Зонтичные, родственник моркови, петрушки и укропа. В пищу идут мясистые сочные черешки-стебли, собранные в плотный пучок.
У одного вида есть три формы: черешковая, корневая и листовая. Черешковый сорт выведен ради толстых стеблей, но его верхние листья тоже ароматны и используются как зелень.
Как выглядит и какой на вкус
Растение образует прикорневую розетку из длинных вертикальных черешков 20–40 см с продольными рёбрами, увенчанных перистыми листьями. Цвет стеблей варьируется от насыщенно-зелёного до бледно-салатового и почти белого у отбеленных сортов.
Черешки сочные и хрустящие, с лёгкой солоноватостью и узнаваемым свежим ароматом. Зелёные сорта прянее и слегка горчат, а отбеленные мягче и нежнее; у зрелых стеблей снаружи бывают жёсткие волокна.
Виды и разновидности
Черешковый сельдерей встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие черешки | Целый пучок стеблей. Едят сырыми, режут в салаты, тушат и кладут в супы. |
| Зелёные сорта | Ароматные и пряные стебли. Хороши для соков, смузи и горячих блюд. |
| Отбеленные сорта | Светлые мягкие черешки без горечи. Подходят для свежих закусок. |
| Зелень (листья) | Верхние листья как пряность в бульоны, супы и салаты. |
| Замороженный | Нарезанные стебли в заморозке для супов и рагу вне сезона. |
Сезон и где растёт
Черешковый сельдерей убирают с середины лета до осени, примерно с июля по октябрь, наращивая стебли за длинный тёплый сезон. В России его выращивают в средней полосе, Черноземье и на юге, чаще через рассаду из-за долгого периода созревания.
В продаже свежие черешки доступны почти круглый год благодаря импорту и тепличному выращиванию, а летом и осенью на прилавки поступает местный урожай.
Черешковый сельдерей в кулинарии
Черешковый сельдерей чаще всего едят сырым: режут в салаты, подают палочками к соусам и дипам, отжимают из него сок и добавляют в смузи. Это классический компонент салата вальдорф и ароматной основы для супов и бульонов вместе с луком и морковью.
Стебли также тушат, запекают и обжаривают, кладут в рагу, начинки и горячие блюда. Сельдерей хорошо сочетается с яблоком, орехами, сыром, курицей и арахисовой пастой, придавая блюдам свежесть и хруст.
История и происхождение
Дикий сельдерей рос по солоноватым побережьям Средиземноморья и долго ценился как лекарственное растение. Сочные черешковые сорта вывели в Европе к XVII–XVIII векам, отбеливая стебли для мягкости вкуса, после чего черешковый сельдерей стал популярен в европейской и американской кухне.
Что стоит знать о сельдерее черешковом
Это разные разновидности одного вида. У черешкового сельдерея в пищу идут мясистые сочные стебли, у <a href="/p/selderey-kornevoy">корневого</a> — округлый корнеплод, а у листового — ароматная <a href="/p/selderey-zelen">зелень</a>. Каждую форму вывели ради своей съедобной части.
У молодых нежных стеблей это не обязательно. У крупных и зрелых черешков снаружи бывают жёсткие нити-волокна — их удобно срезать овощечисткой или поддеть ножом и стянуть, чтобы текстура была нежнее.
Светлые черешки получают отбеливанием: стебли в период роста окучивают или закрывают от света, и они теряют зелёный пигмент. Такой сельдерей мягче по вкусу и менее горчит, а зелёные сорта ароматнее.
Да, верхние листья ароматны и съедобны: их используют как пряную <a href="/p/selderey-zelen">зелень</a> в супах, бульонах и салатах. Обычно в пищу идут и стебли, и листья растения.
Стебли свежие, сочные и хрустящие, с лёгкой солоноватостью и характерным сельдерейным ароматом. Зелёные сорта прянее и чуть горчат, отбеленные — мягче и нежнее.
Комментарии