Черешковый сельдерей

Что такое черешковый сельдерей

Черешковый сельдерей — овощ семейства Зонтичных, разновидность сельдерея пахучего Apium graveolens var. dulce, выведенная ради толстых сочных черешков листьев. Именно его чаще всего имеют в виду, когда говорят «стебли сельдерея», «стеблевой сельдерей» или просто «сельдерей» в салате и смузи.

Родственники из того же вида — корневой сельдерей с крупным корнеплодом и листовой, который продают как зелень сельдерея. Черешки — это не стебель растения, а утолщённые основания листьев, собранные в плотный пучок.

Как выглядит и какой на вкус черешковый сельдерей

Пучок черешкового сельдерея — это плотно сложенные ребристые стебли длиной 30–40 см, светло- или ярко-зелёные, с резными листьями на концах. Наружные черешки крупнее и темнее, внутренние — тонкие, светлые, почти жёлтые, с нежными листиками.

Сырой сельдерей очень сочный и хрустящий, со свежим, слегка солоноватым и пряным вкусом и характерным ароматом. После варки и тушения он становится мягким, сладковатым и отдаёт блюду глубокий «бульонный» вкус.

Как едят черешковый сельдерей

Стебли сельдерея едят сырыми — целиком с соусами и хумусом, в салатах, смузи и соках, — и приготовленными в супах, бульонах, рагу, соусах и жарких. Перед едой пучок разбирают, моют у основания, где собирается земля, а у толстых наружных черешков снимают жёсткие продольные волокна овощечисткой. Листья тоже съедобны: они ароматнее стеблей и хороши в супах и салатах.

История и происхождение черешкового сельдерея

Дикий сельдерей растёт на болотистых берегах Средиземноморья, в Древнем Египте, Греции и Риме его знали как лекарственное и ритуальное растение. Черешковые формы с сочными стеблями отобрали итальянские и французские огородники в XVII веке; в Россию сельдерей попал в XVIII веке, но черешковый стал привычным овощем в магазинах лишь в последние десятилетия.

Сезон и где растёт черешковый сельдерей

Грунтовый черешковый сельдерей убирают с конца июля по сентябрь, а тепличный и привозной продаётся круглый год. В России его выращивают на юге и в средней полосе, крупные поставки идут из Испании, Израиля, Нидерландов и Китая.

Виды и разновидности черешкового сельдерея

Сорта различаются цветом черешков — зелёные, белёные, изредка розоватые, — а в продаже сельдерей встречается в нескольких видах.

Состав черешкового сельдерея: витамины и микроэлементы

Стебли сельдерея почти целиком состоят из воды, и калорий в них совсем мало. Из витаминов выделяются витамин K и фолаты, из минералов — калий, природный натрий, кальций и йод, а ещё сельдерей богат ароматическими веществами — фталидами и флавоноидами.

Черешковый сельдерей в кулинарии

Сельдерей — часть французского мирпуа и итальянского соффритто: мелко нарезанный вместе с луком и морковью, он создаёт основу соусов, супов, рагу и болоньезе. Сырые стебли идут в салат «Вальдорф», коктейль «Кровавая Мэри», смузи с яблоком и шпинатом, в закуски с арахисовой пастой, творожным сыром и хумусом.

Сельдерей хорошо сочетается с яблоком, грецким орехом, курицей, креветками, сыром, томатами, лимоном и горчицей. В жаркое и суп его кладут в начале варки, в салаты — тонко нарезанным по диагонали, чтобы волокна были короткими.