Как выбрать и хранить зелень фенхеля
⛔ Чаще всего её не покупают, а получают
Отдельным пучком зелень фенхеля в российской рознице почти не продают. Основной источник — луковица фенхеля из овощного отдела: сверху на ней остаются стебли с перистой зеленью, и в большинстве случаев их срезают и выбрасывают прямо в магазине или дома.
Поэтому первое практическое правило звучит непривычно: выбирайте луковицу с зеленью, а не обрезанную. Продавцы часто убирают ботву, чтобы товар выглядел аккуратнее, но вместе с ней уходит и пряная зелень, и готовый набор стеблей для бульона.
Как выбрать зелень фенхеля
Смотрят на три вещи:
- Цвет — свежая зелень ярко-зелёная с лёгким сизым налётом; желтизна и подсохшие кончики означают, что растение срезано давно
- Упругость — перья должны пружинить, а срез стебля быть влажным и светлым, без бурого ободка
- Запах — главная проверка: разотрите перо между пальцами, свежая зелень сразу отдаёт сладковатым анисом. Нет запаха — нет и смысла её брать
Цветущие зонтики на стеблях — знак, что растение переросло: лист у него уже жёсткий и почти без аромата, годится только в бульон.
Как хранить зелень фенхеля
Зелень фенхеля жёстче укропа и держится дольше: в холодильнике около недели, а стебли — до двух.
Рабочий способ тот же, что для любой пряной зелени: не мыть заранее, поставить стебли в стакан с водой, накрыть сверху пакетом и держать на дверце, меняя воду через день. Или завернуть немытую зелень во влажное полотенце и убрать в овощной ящик.
Зелень и стебли лучше разделить сразу: перья тонкие и вянут первыми, а плотные стебли спокойно ждут своей кастрюли ещё неделю.
Что делать со стеблями
Стебли фенхеля — не отход, а самостоятельный кулинарный материал, и спрос на них это подтверждает: их ищут отдельно.
| Приём | Как это работает |
|---|---|
| Подушка под рыбу | Стебли укладывают на противень решёткой, рыбу — сверху: она не прилипает и пропитывается анисом |
| Бульон | Пара стеблей в овощной или рыбный бульон — тот же приём, что с зелёными частями лука-порея |
| Заморозка нарезкой | Порубленные стебли в пакет — готовая заготовка для супа на месяцы |
| Чай | Стебель заваривают как пряную траву; вкус мягче, чем у чая из семян |
Заготовка впрок
Заморозка работает лучше всего: рубленую зелень в пакет или в кубики льда, до полугода, аромат сохраняется почти полностью.
Сушка — вариант рабочий, но слабый: анетол летуч, и сушёный лист сохраняет запах хуже, чем сушёный укроп. Сушат в тени при комнатной температуре, хранят в банке с крышкой, используют в течение полугода.
А вот засолка и маринование к этой зелени не подходят: она слишком нежная и в рассоле превращается в бесформенную массу без вкуса.
Чем эта зелень отличается от укропа и куда её кладут — на странице о зелени фенхеля, чем она полезна — в разделе польза и вред зелени фенхеля.
Как выбрать и хранить зелень фенхеля: что важно знать
Отдельным пучком её почти не продают: основной источник — луковица фенхеля из овощного отдела, на которой сверху остаются стебли с перистой зеленью. Поэтому берите луковицу с нетронутой ботвой.
По цвету (ярко-зелёная с сизым налётом), по упругости перьев и по запаху: растёртое перо сразу отдаёт сладковатым анисом. Цветущие зонтики означают, что растение переросло.
Около недели в холодильнике, стебли — до двух. Не мыть заранее, поставить стебли в стакан с водой под пакетом или завернуть во влажное полотенце.
Уложить решёткой под запекаемую рыбу, бросить пару штук в бульон, порубить и заморозить для супа или заварить как пряный чай — он мягче, чем чай из семян.
Лучше всего заморозкой: рубленая зелень в пакете или в кубиках льда держит аромат до полугода. Сушка работает слабее — анетол летуч, и запаха остаётся меньше, чем у сушёного укропа.
Не стоит: она слишком нежная и в рассоле превращается в бесформенную массу без вкуса. Для заготовки выбирают заморозку или сушку.
Комментарии