Зелень фенхеля
⛔ Фенхель — не укроп, хотя выглядит точно так же
Самый частый вопрос про эту зелень звучит буквально: «фенхель — это укроп?». Нет. Это два разных рода одного семейства зонтичных: укроп — Anethum graveolens, фенхель — Foeniculum vulgare. Похожи они настолько, что различить их по фотографии почти невозможно, а вот по запаху — мгновенно.
Разница в главном ароматическом веществе. У укропа это карвон, тот самый «укропный» запах маринада и малосольных огурцов. У фенхеля — анетол, и он даёт отчётливый сладковатый анисовый тон, ближе к бадьяну и лакрице, чем к укропу.
Чем зелень фенхеля отличается от укропа
| Признак | Зелень фенхеля | Укроп |
|---|---|---|
| Запах | Сладковатый, анисовый (анетол) | Свежий, «маринадный» (карвон) |
| Вкус | Сладковатый, с лакричной ноткой | Пряный, без сладости |
| Растение | Многолетник, куст до 1,5–2 м | Однолетник, 40–80 см |
| Что ещё едят | Луковицу и семена | Только зелень и семена |
| Лист | Длиннее, жёстче, сизоватый | Мягче, ярче, короче |
Заменять одно другим можно, но результат будет другим блюдом: анис в супе или в засолке чувствуется сразу. Если рецепт просит укроп, а под рукой фенхель, кладут вдвое меньше.
Что такое зелень фенхеля
Это перистые листья и тонкие верхние стебли того же растения, чью утолщённую основание-луковицу продают как овощ фенхель. У овощного фенхеля она мясистая и крупная, у обычного, «дикого», её почти нет — зато зелени много.
Слова «зелень фенхеля», «листья фенхеля» и «перья фенхеля» означают одно и то же. Отдельного магазинного продукта из неё в России почти не делают: чаще всего зелень достаётся покупателю вместе с луковицей и отправляется в мусор.
Три части одного растения
Фенхель — редкий случай, когда от растения используют три разных продукта, и путать их нельзя:
- Луковица — овощ: запекают, тушат, режут в салат сырой. Это отдельный продукт каталога
- Зелень и стебли — пряность: сырыми в салат и к рыбе, стебли — в бульон и под запекание
- Семена — специя и аптечное сырьё; именно они, а не зелень, идут в «укропную воду» и чаи
Отсюда и постоянная путаница: в аптеке «фенхель» — это плоды, в овощном отделе — луковица, а на рынке — пучок зелени. Продукты разные, и свойства у них не переносятся друг на друга.
Куда кладут зелень фенхеля
Правило то же, что у любой нежной пряной зелени: сырой и в конце. Анетол летуч, при варке уходит за несколько минут, и от зелени остаётся зелёный цвет без запаха.
- К рыбе — главное применение: анис и рыба сочетаются так же надёжно, как укроп и картошка
- В салаты — рубленая зелень к огурцу, яблоку, апельсину, к самой луковице фенхеля
- Стебли — в бульон и под запекание: рыбу кладут на «подушку» из стеблей, как на решётку
- В соусы и масла — растёртая зелень с оливковым маслом и лимоном
Какая зелень фенхеля на вкус
Сладковатая, с анисово-лакричной ноткой и лёгкой свежестью; горечи в ней нет вовсе. Молодая зелень мягкая, взрослая — жёстче и заметно ароматнее, а к концу лета, когда куст идёт в цвет, лист грубеет и его берут только в бульон.
Стебель по вкусу тот же, но плотный и волокнистый: его не рубят в салат, а используют целиком и вынимают перед подачей.
Частые вопросы
Нет. Это разные роды одного семейства зонтичных: укроп — Anethum graveolens, фенхель — Foeniculum vulgare. Внешне они почти неразличимы, но пахнут по-разному: у укропа карвон, у фенхеля анетол с анисовой сладостью.
Сладковатым анисовым ароматом вместо «маринадного», более длинным и жёстким сизоватым листом и тем, что фенхель — многолетник высотой до двух метров, у которого едят ещё луковицу и семена.
Можно, это обычная пряная зелень. Её кладут сырой в салаты и к рыбе, а стебли идут в бульон и под запекание. Чаще всего эту зелень просто выбрасывают вместе с обрезками луковицы.
Сладковатая, с анисово-лакричной ноткой, без горечи. Молодая мягкая, взрослая жёстче и ароматнее, а после цветения лист грубеет и годится только в бульон.
Можно, но блюдо получится другим: анис чувствуется сразу, особенно в супе и в засолке. Кладут вдвое меньше, чем просит рецепт укропа.
Нет, это разные продукты одного растения. В аптечных чаях и «укропной воде» используют плоды-семена, а не зелень, и свойства одного на другое не переносятся.
Комментарии