Зира
Что такое зира
Зира — пряность из высушенных семян однолетнего растения Cuminum cyminum из семейства зонтичных. Её называют также кумином, кмином тминовым и джирой. Родина зиры — Восточное Средиземноморье и Передняя Азия, а сегодня без неё не обходятся кухни Средней Азии, Индии, Ближнего Востока и Мексики.
Зиру часто путают с тмином, но это разные растения с разным вкусом. Аромат зиры определяет эфирное масло с куминальдегидом.
Как выглядит и какая на вкус зира
Семена зиры продолговатые, 4–6 мм, серо-коричневые или зеленовато-бурые, с тонкими продольными рёбрышками и иногда с короткой «ножкой». Молотая зира — коричневый порошок.
Вкус зиры тёплый, пряный, слегка горьковатый, с ореховыми и дымными нотами. Аромат сильный, узнаваемый — запах плова. При обжаривании он становится глубже и мягче.
Виды и формы зиры
В продаже встречаются несколько видов зиры и похожих семян.
| Вид или форма | Описание и применение |
|---|---|
| Зира обычная (белая) | Самая распространённая. Для плова, мяса, бобовых, карри. |
| Чёрная зира | Горный кумин другого вида, мельче и тоньше ароматом, дороже. |
| Молотая | Для маринадов, фарша, хумуса, соусов, быстро выдыхается. |
| В смесях | Карри, гарам масала, приправы для плова, чили и тако. |
| Чёрный тмин (нигелла) | Другое растение, не зира. Для лепёшек и выпечки. |
Как получают и откуда привозят зиру
Зиру выращивают в жарком сухом климате. Больше всего её дают Индия — основная часть мирового урожая, — а также Иран, Сирия, Турция, Узбекистан и Китай. Растение низкое, до полуметра, с белыми или розовыми зонтиками. Созревшие плоды срезают, сушат и обмолачивают, отделяя семена.
Состав зиры: витамины и микроэлементы
Зира — одна из самых калорийных и жирных пряностей категории: семена богаты маслом. Главное в её составе — железо, по которому она среди лидеров, а также кальций, магний, медь и тиамин. Поскольку зиру кладут ложками, железо от неё доходит до тарелки в заметном количестве.
Зира в кулинарии
Зира — главная пряность узбекского плова, её кладут вместе с барбарисом и чесноком. В индийской кухне семена обжаривают в масле для дала, карри и риса, на Ближнем Востоке зира идёт в хумус, фалафель и люля-кебаб, в Мексике — в чили кон карне и тако. Её добавляют в супы из чечевицы и фасоли, тушёную баранину, котлеты, маринады и хлеб.
Зира хорошо сочетается с кориандром, куркумой, чесноком, луком, бараниной, морковью, нутом и йогуртом. Семена обжаривают на сухой сковороде или в масле, чтобы раскрыть аромат.
Что стоит знать о зире
Да, зира и кумин — одна и та же пряность, семена растения Cuminum cyminum. «Зира» пришло в русский язык из Средней Азии, «кумин» — из европейских языков, в Индии её называют «джира». А вот тмин — другое растение, хотя кумин иногда называют «кмином тминовым». В рецептах плова, карри и хумуса имеется в виду именно зира.
Точной замены нет, но в плове и мясе зиру можно заменить молотым кориандром с щепоткой тмина или готовой приправой для плова, в которую зира уже входит. В индийских блюдах подойдёт гарам масала или порошок карри. Тмин в чистом виде даёт другой, анисовый вкус, поэтому его берут вдвое меньше. Иногда вместо зиры кладут щепотку копчёной паприки.
Нет. Зира, или кумин, — семена Cuminum cyminum, светлые, продолговатые, с тёплым ореховым ароматом, главная пряность плова. Тмин — семена Carum carvi, темнее, мельче, изогнутые, с резким анисовым запахом, его кладут в ржаной хлеб, квашеную капусту и сыры. Путаница пошла от похожих названий, но вкус у пряностей совсем разный.
Зиру добавляют в плов, шурпу, лагман, тушёную баранину и говядину, котлеты и люля-кебаб, супы из чечевицы и фасоли, дал и карри, хумус и фалафель, маринады для мяса и овощей, домашний хлеб и лепёшки. Семена обжаривают в масле в начале готовки или растирают в ладонях и добавляют к мясу. Молотая зира хороша в фарше и соусах.
Комментарии