Как выбрать и хранить зиру
Как выбрать зиру
Хорошая зира — целые продолговатые семена длиной 4–6 мм, серо-коричневые или зеленовато-бурые, с продольными рёбрышками, без пыли, сора, стебельков и мусора. Разотрите щепотку в ладонях: свежий кумин даёт сильный тёплый пряный запах с ореховыми нотами. Если аромата почти нет, а семена пыльные и ломкие — зира старая.
Не путайте зиру с тмином: семена тмина темнее, мельче и серповидно изогнуты, а пахнут иначе, с анисовым оттенком. Для плова ценят крупную зиру из Средней Азии и Ирана.
Как хранить зиру
Семена зиры хранят в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом шкафу — так они сохраняют аромат около двух лет. Молотую зиру лучше израсходовать за 3–6 месяцев. Держите банку подальше от плиты: тепло ускоряет окисление масла семян, и они начинают горчить. Почему зира помогает пищеварению — в разделе польза и вред зиры.
Как выбрать и хранить зиру: что важно знать
Хорошая зира — целые продолговатые семена серо-коричневого или зеленовато-бурого цвета с продольными рёбрышками, без пыли, сора и стеблей. Разотрите щепотку в ладонях: свежий кумин сразу даёт сильный тёплый аромат с ореховыми нотами. Пыльные, ломкие семена со слабым запахом лежали долго. Для плова выбирают крупную среднеазиатскую или иранскую зиру.
Семена зиры светлее, крупнее и прямее — серо-коричневые, длиной 4–6 мм. Тмин темнее, мельче и серповидно изогнут. Проще всего различить по запаху: зира пахнет тепло и орехово, «пловом», а тмин — резче, с анисовыми нотами, как бородинский хлеб. В рецептах их не взаимозаменяют: вкус блюда получается совсем другим.
Целые семена зиры в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте сохраняют аромат около двух лет. Молотая зира выдыхается быстрее — за 3–6 месяцев. Со временем масло семян окисляется, и старая зира начинает горчить. Если семена отсырели, покрылись плесенью или в них завелись жучки, их выбрасывают.
Для большинства блюд лучше целая зира: семена дольше хранят аромат, их обжаривают в масле или растирают в ладонях прямо перед готовкой. В плов кладут только целую. Молотая зира удобна для маринадов, соусов, фарша, хумуса и смесей, но быстро выдыхается. Её лучше молоть самостоятельно из обжаренных семян небольшими порциями.
Комментарии