Карри
Что такое карри
Карри — готовая смесь молотых пряностей, придуманная для блюд в индийском стиле. В самой Индии такого единого порошка нет: там каждая хозяйка смешивает пряности под своё блюдо, а порошок карри появился в XVIII–XIX веках в Британии как удобная замена. Слово пришло от тамильского «кари» — соус к рису.
Основа любой смеси карри — куркума, которая даёт ярко-жёлтый цвет, кориандр, зира и пажитник. К ним добавляют перец, имбирь, горчицу, кардамон, корицу, гвоздику — всего до двадцати компонентов. Карри также называют сами блюда в густом пряном соусе.
Как выглядит и какой на вкус карри
Порошок карри — однородный мелкий порошок от лимонно-жёлтого до золотисто-коричневого цвета, в зависимости от доли куркумы и жареных пряностей.
Вкус тёплый, пряный, землистый, с лёгкой горчинкой пажитника и цитрусовой нотой кориандра; острота — от мягкой до сильной, в зависимости от количества жгучего перца. Аромат раскрывается при прогреве в масле.
Что входит в карри
Строгой рецептуры нет, но костяк смеси постоянен.
| Компонент | Роль в смеси |
|---|---|
| Куркума | Жёлтый цвет и землистый вкус, главная доля смеси. |
| Кориандр | Цитрусово-пряная основа. |
| Зира | Тёплый ореховый аромат. |
| Пажитник | Сладковато-горький, «кленовый» оттенок. |
| Перец чёрный и кайенский | Острота. |
| Имбирь, горчица | Жгучесть и пикантность. |
| Кардамон, корица, гвоздика | Сладкие тёплые ноты, кладут понемногу. |
| Асафетида | Луково-чесночная нота, в некоторых индийских смесях — щепотка. |
Состав карри: витамины и микроэлементы
Карри — концентрат сушёных пряностей, поэтому на 100 г в нём больше половины клетчатки, много железа и марганца, а по витамину E смесь среди лидеров категории. Но порошок кладут ложками на всю сковороду, и в тарелку попадают единицы процентов нормы. Ценность карри — в куркумине и эфирных маслах, а не в витаминах.
Карри в кулинарии
С порошком карри готовят курицу в соусе, тушёную баранину и говядину, чечевичный дал, нут, овощные рагу, рис и плов, супы и соусы к рыбе. Японское карри — густое блюдо с мясом и картофелем — делают на основе той же смеси. Карри добавляют в маринады, заправки, яичный салат и даже в тыквенный суп.
Порошок обязательно прогревают в масле 30–60 секунд, прежде чем добавить мясо, овощи или жидкость: так раскрывается аромат. Карри хорошо сочетается с кокосовым молоком, йогуртом, томатами, чесноком, луком, лаймом и свежей кинзой.
Что стоит знать о карри
Приправа карри — смесь молотых пряностей. Основу составляют куркума, кориандр, зира и пажитник, к ним добавляют чёрный и красный перец, имбирь, горчицу, кардамон, корицу, гвоздику, иногда фенхель и мускатный орех. Всего в смеси бывает до двадцати компонентов. Куркума даёт жёлтый цвет, перец — остроту, кориандр и зира — основной аромат. У каждого производителя пропорции свои.
Карри можно собрать самим: две части куркумы, по части кориандра и зиры, половину части пажитника, немного молотого имбиря, горчицы и острого перца, щепотку корицы и кардамона. Если нужна быстрая замена, подойдёт гарам масала с добавлением куркумы. Одна куркума даст цвет, но не вкус карри. Для японского карри лучше взять готовые брикеты или смесь с мукой.
И то и другое. Изначально карри — это блюда южноазиатской кухни в густом пряном соусе: курица, баранина, овощи или бобовые, тушённые с пряностями. Порошок карри появился позже, в Британии, как готовая смесь пряностей для таких блюд. Сегодня словом «карри» называют и приправу, и блюдо, приготовленное с ней, в том числе японское и тайское карри.
Смотря какое. Острота карри зависит от доли жгучего красного перца: бывают мягкие смеси, почти без остроты, средние и острые, например мадрасское карри. Обычно степень остроты указана на упаковке. Мягкое карри подходит для курицы, рыбы и детского меню, острое — для мяса и бобовых. Если смесь оказалась слишком жгучей, её смягчают йогуртом или кокосовым молоком.
Комментарии