Карри
Что такое карри
Карри — это чаще всего готовая смесь молотых специй на основе куркумы, придающей ей характерный жёлтый цвет. Важно не путать три вещи: порошок карри (смесь специй), листья карри (пряность с отдельного дерева) и блюда-карри.
Как смесь карри не имеет единого рецепта: его состав меняется от региона и производителя. Это удобная универсальная приправа, во многом придуманная для приготовления индийских блюд за пределами Индии.
Как выглядит и какой на вкус
Порошок карри — мелкая смесь от золотисто-жёлтого до красновато-коричневого цвета в зависимости от состава. Листья карри выглядят иначе: это небольшие глянцевые листочки, свежие или сушёные, похожие на лавровые.
Вкус смеси тёплый и пряный, с землистой ноткой куркумы, цитрусовым кориандром и разной степенью остроты. Листья карри пахнут совсем иначе — орехово-цитрусово, с лёгкой смолистой свежестью.
Виды и разновидности
Под названием карри продают и разные смеси, и саму пряность-листья — стоит различать их при покупке.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Жёлтый порошок (мягкий) | Много куркумы и кориандра. Универсальная мягкая приправа. |
| Мадрас (острый) | Смесь с добавлением жгучего перца. Для насыщенных острых блюд. |
| Паста карри | Влажная смесь специй с маслом и травами. Основа тайских карри. |
| Листья карри свежие | Листья дерева Murraya koenigii. Обжаривают в масле в начале готовки. |
| Листья карри сушёные | Высушенная пряность. Аромат слабее, но удобна для хранения. |
Из чего состоит карри
Типичная основа порошка — куркума, кориандр, зира, имбирь и чёрный перец, к которым добавляют пажитник, чили, кардамон и гвоздику. Пропорции у каждого производителя свои, поэтому два разных карри могут заметно отличаться.
Листья карри к этой смеси отношения не имеют: их собирают с тропического дерева в Индии и Шри-Ланке и используют как самостоятельную ароматную пряность.
Карри в кулинарии
Порошок карри добавляют в рагу, супы, соусы, рис и блюда из птицы, бобовых и овощей, чтобы получить тёплый пряный вкус и золотистый цвет. Пасту карри разводят кокосовым молоком для тайских и индийских карри.
Свежие листья карри обжаривают в масле в самом начале готовки, раскрывая их аромат, и кладут в дал, овощные и рисовые блюда юга Индии. Смесь хорошо дружит с чесноком, луком, томатами и кокосовым молоком.
История и происхождение
Само слово «карри» восходит к тамильскому названию соуса или блюда. Порошок-смесь появился в эпоху британской колонизации Индии: европейцы хотели воспроизводить вкус индийских блюд дома и стали продавать готовую усреднённую смесь специй, которая разошлась по всему миру.
Что стоит знать о карри
Чаще всего под карри понимают порошковую смесь специй на основе куркумы. Но «карри» называют и листья дерева карри — отдельную ароматную пряность, и сами блюда-карри. Это три разные вещи, которые легко перепутать.
Порошок карри — это рукотворная смесь молотых специй, придуманная во многом для европейцев. Листья карри — настоящие листья дерева Murraya koenigii с орехово-цитрусовым ароматом; в смесь они обычно не входят и используются самостоятельно.
Основа почти всегда — <a href="/p/kurkuma">куркума</a>, которая даёт жёлтый цвет. К ней добавляют <a href="/p/koriandr">кориандр</a>, <a href="/p/zira">зиру</a>, <a href="/p/imbir">имбирь</a>, чёрный перец, пажитник и другие специи. Точный состав не стандартизирован и меняется от производителя к производителю.
Цвет и жгучесть зависят от состава. Жёлтый и мягкий карри содержит больше куркумы и кориандра, красный и зелёный — острого перца и свежих трав. Бывают мягкие, средние и острые версии, в том числе тип «мадрас».
Нет. Гарам масала — традиционная индийская смесь тёплых специй без обязательной куркумы, поэтому она не жёлтая. Порошок карри — более поздняя и универсальная смесь, созданная для упрощённого приготовления индийских блюд за пределами Индии.
Комментарии