Пастила из помидоров

Пастила из помидоров — это тонкие пласты из высушенного томатного пюре: несладкая закуска с насыщенным пряным вкусом, которую едят вместо чипсов и сухариков. Да, пастилу делают не только из фруктов и ягод. Я готовлю её из одних помидоров — без соли, сахара, специй и варки, поэтому томатная пастила получается со вкусом спелого томата и лёгкой природной солоноватостью.

Сушу пастилу из томатов в дегидраторе — это та же электросушилка для овощей и фруктов с поддонами для пастилы. При 55 °C на это уходит около 19 часов, а работы руками — минут двадцать: помыть, нарезать, взбить и разлить. Во многих рецептах пюре варят с солью и чесноком и снимают с помидоров кожицу; мне больше нравится сырой вариант — вкус свежее, а кожица после блендера не чувствуется. Сделать пастилу можно и в духовке — об этом в вопросах ниже.

Заготавливать её удобнее всего в конце лета, когда помидоров много. Пастилу берут с собой как перекус, подают к супу и к пиву, а пересушенную до хруста крошат в салаты. О самих томатах — на странице помидора, мои фруктовые пастилы, сушёные овощи и фрукты собраны в разделе рецептов для дегидратора.

Чаще всего томатную пастилу у нас просто едят кусочками — как чипсы, только без масла и соли. Но у неё есть и другие применения:

• Закуска к пиву и вину — квадратики пастилы вместо сухариков, особенно с сыром.
• В суп вместо томатной пасты — кусочек пастилы растворяется в горячем бульоне и даёт томатный вкус и цвет.
• Приправа — пересушенную до хруста пастилу я растираю руками в крошку и посыпаю салаты, супы и гарниры: получается чудесная, слегка солоноватая приправа.
• Перекус с собой — пастила лёгкая, не мнётся и не течёт, её удобно взять в дорогу.

Почему томатная пастила липнет или крошится

Готовая пастила из помидоров плотная и гибкая: пласт целиком отходит от поддона, не липнет к пальцам и гнётся, не ломаясь. Если получилось иначе, я смотрю на признаки:

• Липнет, тянется — недосушена. Верните поддон в дегидратор ещё на пару часов.
• Крошится — пересушена или слой был тонким. Такую пастилу не выбрасывайте: это готовая основа для приправы.
• Сухая по краям и мокрая в центре — пюре разлили неровно. Разравнивайте его лопаткой по всей поверхности.
• Рвётся при снятии — не досохла снизу или поддон не смазан. Переверните пласт и досушите.
• Мелкие дырочки — от пузырьков воздуха после блендера. На вкус это не влияет; для гладкой пастилы дайте пюре немного постоять перед разливом.

Пастила из помидоров с яблоком, базиликом и чесноком

В моём рецепте только томаты, но пастилу из помидоров легко менять по вкусу — добавки взбивают в блендере вместе с помидорами:

• Яблоко — яблочно-томатная пастила эластичнее и меньше рвётся: в яблоке много пектина, а сладость смягчает кислинку томата.
• Базилик, укроп, чеснок — пряная пастила, которая особенно хороша к супу и сыру.
• Сладкий перец и кабачок — делают вкус мягче и прибавляют объёма; кабачок стоит взять поменьше, он водянистый.
• Зелёные помидоры — тоже годятся, но пастила выходит заметно кислее, её лучше смешать с яблоком.

Соль добавляйте по вкусу и совсем немного: вкус при сушке концентрируется, и то, что в пюре кажется недосоленным, в пастиле будет в самый раз.