Пастила из груши

Пастила из груши — это тонкие гибкие пласты из высушенного грушевого пюре с насыщенным медовым вкусом. Сделать её дома можно без сахара: сладость даёт сама спелая груша, а в отличие от белёвской пастилы здесь нет ни белка, ни варки. Я готовлю грушевую пастилу из одних груш — спелых и мягких, тех, что уже начинают перезревать: пюре из них самое сладкое.

Сушу пастилу из груши в дегидраторе — это та же электросушилка для овощей и фруктов, только с поддонами для пастилы. При 55 °C она сохнет около 10 часов, а работы руками — минут двадцать пять: помыть, нарезать, взбить и разлить. Пюре я не варю и кожицу не снимаю: блендер измельчает её полностью, а сырое пюре сохраняет свежий вкус груши. Если сушилки нет, пастилу можно сделать в домашних условиях и в духовке — как, расскажу после рецепта.

Лучшее время для неё — конец лета и осень, когда груш много и они быстро портятся: пастила превращает урожай в заготовку на зиму, которая хранится в банке и не мнётся в сумке. О составе самой груши — на её странице, другие мои пастилы, чипсы и сушёные фрукты — в разделе рецептов для дегидратора.

Хорошо высушенная пастила из груши — янтарная, гибкая и чуть тянущаяся: пласт целиком отходит от поддона, не липнет к пальцам и сворачивается в рулет без трещин. Я снимаю её именно в этот момент, пока она мягкая, — позже рулетики уже не скрутить. Если получилось иначе, смотрите на признаки:

• Липнет и тянется — недосушена. Верните поддон в дегидратор ещё на час-другой.
• Трескается при сворачивании — пересушена или слой по краям тоньше, чем в центре. Сворачивайте пастилу сразу, пока она тёплая, или режьте пласт на кусочки.
• Хрустит и ломается — передержали. Такую пастилу едят как чипсы, а специально хрустящую грушу я сушу тонкими слайсами — это фрипсы из груши.
• Сухая по краям и мокрая в центре — пюре разлили неровно. Разравнивайте его лопаткой по всей поверхности.
• Рвётся при снятии — не досохла снизу или поддон не смазан. Переверните пласт и досушите.

Пастила из груши в сушилке или в духовке

Сушилка для овощей и фруктов, электросушилка и дегидратор — один и тот же прибор, и пастила в любом из них делается по рецепту выше. Я сушу пастилу в дегидраторе: он держит ровные 55 °C всю ночь и не требует присмотра. Если сушилки нет, грушевую пастилу можно высушить в духовке — чем способы отличаются:

• Температура. Сушилка сама держит 55 °C. В духовке ставят минимальную температуру и включают конвекцию или приоткрывают дверцу, чтобы уходил пар.
• Подстилка. В сушилке — поддон для пастилы, в духовке — пергамент или силиконовый коврик; и то и другое смазывают маслом.
• Время и присмотр. В духовке пастила сохнет быстрее, но края пересыхают раньше центра, поэтому её проверяют каждые 1–2 часа. Сушилку можно спокойно оставить на ночь.

Если в духовке края уже хрустят, а середина ещё липкая, снимите пастилу, обрежьте сухие края и досушите остальное.

Пастила из груш и яблок и другие сочетания

В моём рецепте только груши, но грушевую пастилу легко менять по вкусу — добавки взбивают в блендере вместе с грушами:

• Яблоко — пастила из груш и яблок эластичнее и меньше рвётся: в яблоках много пектина, а кислинка оттеняет медовую сладость груши.
• Слива — даёт кислинку и тёмно-красный цвет; пастилу из одних слив я делаю по этому рецепту.
• Банан — делает пастилу гуще и слаще, выручает, если груши несладкие; у меня есть пастила из киви, банана и груши.
• Тыква — яркий цвет и мягкий вкус; её обычно сначала запекают или отваривают до мягкости.
• Корица, имбирь, лимонная цедра, мята — щепотка специй делает вкус пряным, мята и цедра — свежим.
• Орехи или кунжут — рубленые в мелкую крошку, их посыпают на пюре перед сушкой.