Пастила из сливы
Сливовая пастила: только венгерка и дегидратор
Пастила из сливы — это тонкие эластичные пласты из высушенного сливового пюре, сладкие, с лёгкой кислинкой и тёмно-вишнёвого цвета. Сделать её в домашних условиях можно из одних слив — без сахара, варки и загустителей; в отличие от белёвской пастилы, здесь нет ни белка, ни взбивания. Я готовлю сливовую пастилу из спелой венгерки: она мясистая и сладкая, а кожица, которую я не снимаю, даёт пастиле плотность и глубокий цвет.
Сушу пастилу в дегидраторе — это та же электросушилка для овощей и фруктов, только с листами для пастилы. Сохнет она 10–12 часов, а работы руками — минут двадцать: вынуть косточки, взбить и разлить. Пока сохнет пастила, на соседних решётках у меня вялятся половинки слив, и за один заход получается ещё и домашний чернослив. Иногда эту пастилу называют «пастилой из чернослива», но делается она из свежих слив. Если сушилки нет, пастилу из сливы можно сделать и в духовке — как, расскажу после рецепта.
Лучшее время для неё — конец лета и начало осени, когда слив много: пастила превращает урожай в заготовку на зиму и заменяет детям конфеты — в составе только слива. О составе самой сливы — на её странице, другие мои пастилы и сушёные фрукты — в разделе рецептов для дегидратора.
Белки
Жиры
Углеводы
КалорииКак сделать пастилу из сливы в дегидраторе пошагово
Выбрать сливы
Для пастилы берём спелые сливы сорта «венгерка»: они мясистые и сладкие, и пастила из них получается плотной без всякого сахара.
Вынуть косточки
Сливы тщательно моем, разрезаем пополам, вынимаем косточки и выкладываем мякоть в чашу блендера прямо с кожицей.
Взбить в пюре
Пюрируем сливы до однородной гладкой массы. Сахар не добавляем: при сушке сладость спелой венгерки только усилится.
Разлить на лист
Лист для пастилы слегка смазываем растительным маслом, у меня кокосовое, выливаем пюре и разравниваем лопаткой ровным слоем 3–5 мм.
Поставить в дегидратор
Ставим листы с пюре в дегидратор и начинаем сушить при 65 °C. На свободные решётки можно выложить половинки слив — заодно приготовится домашний чернослив.
Сушить 10–12 часов
Сушим около 10–12 часов, дальше при 55 °C. Пастила готова, когда пласт легко отходит от листа, не липнет к рукам и остаётся мягким.
Свернуть в рулетики
Сворачиваем готовые пласты в рулетики или нарезаем полосками. Храним пастилу из сливы в стеклянной банке с крышкой в сухом месте.
Сливовая пастила в духовке и в сушилке: в чём разница
Сушилка для овощей и фруктов, электросушилка и дегидратор — это один прибор, и пастила из сливы в любом из них сохнет по рецепту выше. Я выбираю дегидратор: он сам держит температуру, сушит сразу несколько листов и позволяет заодно заготовить чернослив. Если сушилки нет, пастилу из сливы делают в духовке — разница в деталях:
- Нагрев. В сушилке ставим 55–65 °C и не вмешиваемся. В духовке выбирают самую низкую температуру, включают конвекцию, а дверцу приоткрывают, чтобы уходил пар.
- Основа. Вместо листа для пастилы — силиконовый коврик или пергамент, слегка смазанный маслом: к сухому пергаменту сливовая пастила прилипает намертво.
- Контроль. Сушилку можно оставить на ночь. Духовку проверяют каждые час-два: края пастилы подсыхают раньше середины, а на сильном жаре пюре не сохнет, а запекается.
- Объём. В духовку помещается один-два противня, а в дегидраторе у меня одновременно сохнут три листа пастилы и четыре решётки слив.
Как понять, что пастила из сливы готова
Готовая сливовая пастила тёмно-вишнёвая, блестящая и эластичная: пласт целиком отходит от листа, не липнет к пальцам и сворачивается в рулет без трещин. Я проверяю середину листа — она высыхает последней. Если что-то пошло не так:
- Липкая сверху — недосушена, особенно если сливы были сочными. Верните её в сушилку ещё на час-два.
- Мокрая в центре, сухая по краям — пюре разлито неровно, в середине слой толще. Разравнивайте его лопаткой по всей поверхности.
- Ломается и крошится — пересушена. Хрустящие пласты едят как фруктовые чипсы или ломают в кашу и йогурт.
- Не отходит от листа — лист не смазан или пастила снизу ещё влажная. Переверните пласт и досушите другой стороной.
Пастила из яблок и слив и другие добавки
Мой рецепт — из одной сливы, но её легко сочетать с другими фруктами. Добавки взбивают в блендере вместе со сливами:
- Яблоко — самая популярная пара: пастила из яблок и слив мягче по вкусу, а благодаря пектину яблока — эластичнее и нежнее.
- Груша — добавляет медовую сладость, если сливы кислые; из одних груш пастилу я делаю по этому рецепту.
- Банан — делает пастилу гуще, мягче и слаще.
- Мёд — ложка-другая выручает, если сливы совсем кислые.
- Корица, бадьян, ваниль — щепотка превращает сливовую пастилу в пряную, зимнюю.
- Орехи — рубленые грецкие или миндаль посыпают на пюре перед сушкой, и пастила становится похожа на фруктовый батончик.
Вопросы и ответы про сливовую пастилу
Около 10–12 часов. Я начинаю с 65 °C, а потом снижаю до 55 °C — так пюре быстро схватывается сверху, а края не пересыхают. Сочные сливы и толстый слой добавляют время, поэтому ориентируйтесь на признак: пласт не липнет к пальцам и целиком отходит от листа.
Спелые, мясистые и сладкие — я беру венгерку: у неё плотная мякоть, немного сока и тёмная кожица, которая даёт пастиле цвет. Подойдут и другие синие, красные и чёрные сорта. Кислые и мелкие сливы тоже годятся, но пастила выйдет кислее — добавьте ложку мёда или сладкое яблоко.
Да, по этому же рецепту. Жёлтые сливы обычно сочнее, поэтому пастила получается светлой, янтарной и сохнет дольше. Если пюре совсем жидкое, смешайте его с яблоком — оно загустит массу и сделает пастилу эластичнее.
Нет. Я взбиваю сырые сливы прямо с кожицей: мощный блендер измельчает её полностью, а в кожице много пектина и красящих веществ — пастила выходит плотной и тёмной. Во многих рецептах пюре уваривают с сахаром: так оно густеет и сохнет быстрее, но вкус становится ближе к повидлу.
Да. Сливы размораживают, сливают лишний сок и взбивают так же, как свежие; косточки удобнее вынуть ещё до заморозки. Пюре из размороженных слив жиже, поэтому разлейте его ровно и будьте готовы, что сушка займёт больше времени.
Этот рецепт — из свежих слив: «пастилой из чернослива» её часто называют по привычке. Сушёный чернослив уже высушен, поэтому из него обычно готовят не пастилу, а конфеты и батончики без выпечки: чернослив пропускают через блендер с орехами и формуют.
Я храню её свёрнутой в рулетики в стеклянной банке с крышкой, в сухом тёмном месте. Хорошо высушенная пастила лежит долго, пока не отсыреет; во влажной кухне и в холодильнике она становится липкой. Для долгого хранения рулетики можно заморозить, завернув в пищевую плёнку.
Комментарии