Аджика сухая
Что такое сухая аджика
Сухая аджика — абхазская и грузинская приправа из молотого жгучего перца, пряных семян, трав и соли. В Абхазии её издавна готовили как сухую смесь, которую растирают с чесноком и водой прямо перед едой. Отличие от привычной аджики-соуса простое: соус продаётся готовым в банке, а сухая аджика — это порошок-заготовка, из которого соус делают сами или которым приправляют блюда как специей.
Состав сухой аджики: что входит
Классический состав сухой аджики держится на четырёх опорах: острый красный перец, кориандр, уцхо-сунели (голубой пажитник) и соль. Часто добавляют сушёный чеснок, укроп, чабер, базилик, мяту или имеретинский шафран. Острота зависит от доли перца: в «острой» его больше половины.
| Вид сухой аджики | Чем отличается |
|---|---|
| Красная (абхазская) | Основа — жгучий красный перец, самая острая |
| Зелёная | Больше сушёной зелени: кинзы, базилика, мяты; мягче по остроте |
| Грузинская | С хмели-сунели и чесноком, более пряная |
| Адыгейская | С чесноком и травами, ближе к пряной соли |
Калорийность и КБЖУ сухой аджики
По калорийности сухая аджика — 263 ккал на 100 г — похожа на другие смеси пряностей: углеводов 49,3 г, из них клетчатки 24,3 г, жиров 12,5 г, белков 11,2 г, воды всего 6,88 г. Смесь кладут граммами, поэтому калорийность блюда почти не меняется.
| Сколько аджики | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 263 ккал; белки 11,2 г, жиры 12,5 г, углеводы 49,3 г |
| 1 г — щепотка в суп | 2,6 ккал; натрий 58,5 мг |
| 3 г — натирка на кусок мяса | 7,9 ккал; натрий 176 мг |
Витамины в сухой аджике
Витамины сухой аджики почти целиком дают перец и травы. Витамина A в ней 951 мкг на 100 г — больше суточной нормы; среди пряностей каталога больше только у паприки и кайенского перца. Витамина C 42,3 мг, почти половина нормы.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Витамин A | 951 мкг — 106 % |
| Витамин C | 42,3 мг — 47 % |
| Ниацин (B3) | 4,67 мг — 29 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,514 мг — 29 % |
| Тиамин (B1) | 0,272 мг — 18 % |
| Фолаты (B9) | 55,2 мкг — 14 % |
Минералы в сухой аджике
Главный минерал сухой аджики — натрий из соли: 5852 мг на 100 г, по этому показателю больше только у самой соли — поваренной, морской и гималайской. Три грамма смеси дают 176 мг натрия, 14 % суточной нормы. Из остальных минералов заметны калий, железо и марганец.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Натрий | 5852 мг — 450 % |
| Марганец | 1,69 мг — 85 % |
| Калий | 1509 мг — 60 % |
| Железо | 10,6 мг — 59 % |
| Медь | 0,494 мг — 49 % |
| Магний | 181 мг — 45 % |
| Фосфор | 303 мг — 43 % |
| Кальций | 345 мг — 35 % |
| Селен | 13,6 мкг — 25 % |
| Цинк | 2,77 мг — 23 % |
Польза сухой аджики
Сухая аджика — концентрат пряностей: капсаицин острого перца подстёгивает аппетит и пищеварение, кориандр и голубой пажитник добавляют аромат, а каротиноиды перца — антиоксиданты. Смесь позволяет приправить мясо, овощи и супы без майонеза и жирных соусов. Но из-за соли пользу легко перечеркнуть, если сыпать аджику щедро и досаливать блюдо.
Вред и противопоказания сухой аджики
- Соль. При гипертонии, отёках и болезнях почек сухую аджику ограничивают сильнее других пряностей.
- Острота. При гастрите, язве, изжоге и болезнях кишечника в обострении острую смесь исключают.
- Дети. Маленьким детям острую аджику не дают.
- Аллергия. Возможна на отдельные компоненты — перец, кориандр, чеснок.
Сколько сухой аджики можно в день
Щепотки, около 1 г, хватает на тарелку супа или порцию овощей, 2–3 г — на натирку куска мяса. В день взрослому не стоит съедать больше 3–5 г смеси: это 176–293 мг натрия, 14–23 % нормы, — остальная соль придёт с хлебом, сыром и колбасами. Беременным острое можно понемногу, если нет изжоги и отёков.
Как выбрать сухую аджику
Список ингредиентов хорошей сухой аджики открывает перец; если первой идёт соль, перед вами скорее пряная соль, чем аджика. Хорошая смесь красно-бурая, с видимыми частицами семян и трав, пахнет перцем и кориандром. Усилители вкуса и красители в классической аджике не нужны.
Как хранить сухую аджику
Лучшее место для сухой аджики — стеклянная банка с плотной крышкой в тёмном сухом шкафу. Соль в составе тянет влагу, поэтому ложку для смеси берут только сухую — иначе порошок слёживается комками. Аромат держится около года, дальше смесь просто становится менее яркой.
Как использовать сухую аджику
Как развести сухую аджику? Её смешивают с тёртым чесноком и небольшим количеством воды, винного уксуса или растительного масла до густой пасты — получается домашний соус к мясу и хлебу. Сухой смесью натирают баранину, курицу и свинину перед жаркой, посыпают печёный картофель и овощи, добавляют в харчо, фасоль, томатные соусы и маринады для помидоров.
Что стоит знать о сухой аджике
Классическая сухая аджика — это молотый острый красный перец, кориандр, уцхо-сунели (голубой пажитник) и соль. Часто в неё добавляют сушёный чеснок, укроп, чабер, базилик, мяту или имеретинский шафран. В зелёной аджике больше сушёной зелени, в грузинской — хмели-сунели. Точный состав у каждого производителя свой и указан на упаковке, соль там обычно на втором-третьем месте.
Возьмите столовую ложку сухой аджики, добавьте один-два тёртых зубчика чеснока и понемногу вливайте тёплую воду, винный уксус или растительное масло, растирая до густой пасты. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы специи набухли и отдали аромат. Такую пасту подают к мясу, шашлыку, хлебу и варёному картофелю. Хранят её в холодильнике и съедают за несколько дней.
Сухой аджикой натирают мясо и курицу перед жаркой или запеканием, посыпают картофель, баклажаны и кабачки, приправляют харчо, фасоль, томатные соусы и рагу. Её кладут в маринады для помидоров и огурцов и в сметанные соусы к мясу. Смесь солёная, поэтому блюдо с ней солят в конце и осторожно, пробуя на вкус.
Аджика-соус — готовая паста из перца, чеснока, трав и соли, часто с томатами и сладким перцем, её продают в банках и едят ложкой. Сухая аджика — порошок из молотых специй и соли без воды: это заготовка, из которой соус делают сами, или приправа для натирки и посыпки. Сухая хранится дольше и занимает меньше места.
По-разному: в классической абхазской смеси соль составляет заметную долю, в нашем расчёте для типичного состава — около 15 %, то есть 5852 мг натрия на 100 г. Три грамма смеси дают 176 мг натрия, 14 % суточной нормы. Если соль указана в составе первой, её ещё больше. Поэтому блюдо с сухой аджикой досаливают осторожно.
Проще всего — смесью молотого острого перца, кориандра и соли в пропорции примерно два к одному к половине, добавив щепотку уцхо-сунели или хмели-сунели. Подойдёт и готовая аджика-соус, если блюдо допускает влагу. Для натирки мяса можно взять кайенский перец с чесночным порошком и солью, но характерного грузинского аромата пажитника уже не будет.
Комментарии