6 марта 2013 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Айва

Что такое айва

Айва — это плод дерева Cydonia oblonga из семейства Розовых, единственного вида в своём роде. Это близкий родственник яблони и груши: внешне плод напоминает что-то среднее между яблоком и грушей, покрытое лёгким пушком.

Дерево айвы невысокое, 1,5–5 метров, и плодоносит осенью. В свежем виде плоды твёрдые, кислые и вяжущие, поэтому айву почти всегда едят после кулинарной обработки — при нагревании она раскрывает аромат и становится мягкой.

Как выглядит и какой на вкус

Плоды айвы округлой или грушевидной формы, ярко-жёлтого цвета, весом от 100 до 400 граммов. Поверхность недозрелых плодов покрыта характерным сероватым пушком, который легко стирается. Мякоть плотная, светлая, с большим количеством каменистых клеток, что придаёт ей зернистую текстуру.

В сыром виде вкус у айвы терпкий, кислый и вяжущий из-за высокого содержания дубильных веществ — съесть свежий плод целиком, как яблоко, обычно не получается. Зато аромат у айвы сильный и приятный, с медовыми и цветочными нотами; при готовке вяжущость уходит, а вкус становится сладковато-пряным.

Виды и разновидности

В продаже айва встречается в основном в свежем виде, а также в виде продуктов переработки — её редко едят сырой, поэтому переработанные формы особенно популярны.

Форма	Описание и применение
Свежая	Сезонный осенний плод. Твёрдый и кислый, идёт на варенье, выпечку, мясные блюда.
Айвовый мармелад	Плотная пастила из уваренного пюре. В Португалии и Испании — традиционное лакомство.
Варенье и джем	Самый распространённый продукт переработки. При варке мякоть становится янтарно-розовой.
Цукаты	Засахаренные ломтики. Используются в выпечке и как самостоятельная сладость.
Японская айва (хеномелес)	Отдельное декоративное растение с мелкими кислыми плодами. Близкий родственник, но не та же айва.

Сезон и где растёт

Айва — теплолюбивая южная культура. Она созревает поздно, в сентябре — октябре, и относится к осенним плодам. Основные регионы выращивания — Кавказ и Закавказье, Средняя Азия, Иран и Турция; в России айва растёт на юге европейской части, в Краснодарском крае и Астраханской области.

Благодаря позднему сроку созревания и плотной мякоти айва хорошо хранится и остаётся доступной зимой, когда других свежих местных фруктов мало. На прилавок плоды попадают осенью, и именно тогда их выгоднее всего покупать.

Название мармелада произошло именно от айвы: по-португальски айва — marmelo, а уваренное айвовое пюре — marmelada

Айва в кулинарии

Из-за терпкого вкуса айву почти всегда готовят. Классика — варенье, джем, желе, мармелад, пастила и цукаты: высокое содержание пектина даёт плотную желейную консистенцию без загустителей. Айву запекают, тушат, добавляют в пироги и компоты, а при долгой готовке мякоть приобретает красивый розовый оттенок.

В кухнях Кавказа и Средней Азии айву кладут в мясные блюда — она хорошо оттеняет баранину, идёт в плов и тушёное мясо, нейтрализуя жирность. Айва сочетается с мёдом, орехами, изюмом, а также с сыром и птицей. В свежем виде её добавляют тонкими ломтиками в салаты ради аромата.

Рецепты с айвой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Айва — одно из древнейших культурных плодовых растений. Её родина — Закавказье и горные районы Кавказа, Ирана и Турции, где айва встречается в диком виде до сих пор. Окультурили её несколько тысяч лет назад; плод был известен древним грекам и римлянам и считался символом любви и плодородия. Существует версия, что «золотое яблоко» античных мифов и райский плод — это именно айва, а не яблоко.

Что стоит знать об айве: нюансы, отличия и неочевидное

Можно ли есть айву сырой?

Технически да, но обычно невкусно. Свежая айва очень твёрдая, кислая и вяжущая из-за дубильных веществ, поэтому есть её целиком, как яблоко, тяжело. Изредка тонкие ломтики добавляют в салаты ради аромата, но в основном айву едят после готовки — запечённой, тушёной или в виде варенья.

Чем айва отличается от яблока и груши?

Айва — близкий родственник яблока и груши из того же семейства Розовых, но это отдельный плод. Она крупнее и желтее, покрыта пушком, гораздо твёрже и не годится для еды в сыром виде из-за терпкости. В отличие от яблок, при варке ломтики айвы сохраняют форму и приобретают розовый оттенок.

Нужно ли удалять семена айвы?

Да, перед употреблением сердцевину с семенами вырезают. В семенах айвы содержится амигдалин — вещество, которое способно выделять токсичные соединения. Саму мякоть это не касается, опасны именно семена, поэтому их не едят.

Что такое японская айва и это та же айва?

Японская айва (хеномелес) — отдельное растение, родственное обыкновенной айве, но другого рода. Это в основном декоративный кустарник с яркими цветками и мелкими очень кислыми плодами. Плоды съедобны и тоже идут в переработку, но это не та айва, что продаётся как фрукт.

Почему айва при варке становится розовой?

Это естественная реакция: при длительном нагреве содержащиеся в мякоти дубильные вещества окисляются, и светлая мякоть постепенно приобретает янтарный, а затем красновато-розовый оттенок. Чем дольше готовится айва, тем насыщеннее цвет — на качество это не влияет.