Чёрный чеснок
Что такое чёрный чеснок
Чёрный чеснок — это обычный чеснок Allium sativum, целые головки которого несколько недель выдерживают в тепле и влажности. За это время зубчики темнеют до угольно-чёрного цвета, становятся мягкими и сладкими и теряют привычную жгучесть. Другое название — ферментированный чеснок, по-английски black garlic.
Слово «ферментированный» здесь условное: бактерии и дрожжи в процессе не участвуют. Цвет и вкус дают реакции сахаров с аминокислотами — те же, что подрумянивают корочку хлеба и дают цвет карамели. Поэтому чёрный чеснок — не новый сорт и не пряность, а особым образом приготовленный овощ.
Как выглядит и какой на вкус чёрный чеснок
Снаружи головка почти не отличается от обычной — та же белая или сиреневатая шелуха, разве что чуть потемневшая. Внутри зубчики чёрные, блестящие, мягкие и упругие, по консистенции похожие на финик или чернослив, их легко разрезать ножом и размять вилкой.
Вкус сладкий, с кислинкой и оттенками бальзамического уксуса, тамаринда, лакрицы и соевого соуса. Остроты и резкого чесночного запаха почти нет, поэтому чёрный чеснок едят и просто так, как сухофрукт.
Как получают чёрный чеснок
Для чёрного чеснока берут целые, неочищенные головки и держат их при температуре около 60–80 °C и высокой влажности обычно от трёх до шести недель. Медленный нагрев расщепляет часть углеводов чеснока до сладких сахаров, вода частично испаряется, а зубчики темнеют и становятся мягкими. На производстве для этого используют специальные камеры, дома — долгий режим подогрева в мультиварке или электросушилке.
Самодельный продукт часто выходит неровным — пересушенным снаружи и недодержанным внутри, — поэтому заводской ферментированный чеснок стабильнее по вкусу.
История чёрного чеснока
Похожим образом чеснок томили в Восточной Азии давно, но массовым продуктом чёрный чеснок стал в начале 2000-х годов в Южной Корее и Японии, откуда распространился по ресторанам всего мира. В России его производят небольшие фермерские и пищевые предприятия, продают в азиатских и деликатесных магазинах.
Виды и формы чёрного чеснока
В продаже чёрный чеснок встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целые головки | Самый распространённый вид: зубчики очищают перед едой, хранится дольше остальных |
| Очищенные зубчики | В вакуумной упаковке или банке — сразу в блюдо |
| Однозубый | Из однозубого чеснока: крупный цельный зубчик, удобно резать ломтиками |
| Паста и пюре | Растёртые зубчики — для соусов, маринадов, масла |
| Сушёный порошок | Приправа со сладко-жжёным вкусом для мяса, соусов и солей |
Состав чёрного чеснока
Официальных данных о составе чёрного чеснока нет: его пищевая ценность не измерена ни в одной национальной таблице состава продуктов. Известно, что во время выдержки он теряет часть воды и становится слаще, едкий аллицин почти исчезает, а S-аллилцистеина и полифенолов становится больше, чем в свежих зубчиках. Точные числа сильно зависят от сырья и режима выдержки, поэтому калорийность и КБЖУ на этой странице не приводятся.
Чёрный чеснок в кулинарии
Чёрный чеснок хорош там, где нужны глубина и сладость без остроты: его растирают в сливочное масло для стейка и хлеба, в майонез и заправки, добавляют в ризотто, пасту, рамен и соусы к мясу, подают с сырами, намазывают на бутерброды. В корейской и японской кухне его едят просто зубчиками к чаю.
Он сочетается с говядиной, уткой, грибами, сливочным маслом, пармезаном и козьим сыром, соевым соусом, мёдом, бальзамическим уксусом и тёмным шоколадом. Заменить его в рецепте нечем один к одному: ближе всего запечённый до мягкости обычный чеснок с каплей бальзамического уксуса.
Что стоит знать о чёрном чесноке
Это тот же чеснок, но выдержанный несколько недель в тепле и влажности. Зубчики становятся чёрными, мягкими, как финик, и сладкими, с нотами бальзамика и лакрицы, а жгучесть и резкий запах почти исчезают. Меняется и набор веществ: аллицина становится мало, зато появляется больше S-аллилцистеина. Готовят с ним иначе — как с пастой или сухофруктом.
Нет, отдельного чёрного сорта не существует. Любой чеснок становится чёрным после долгой выдержки при 60–80 °C и высокой влажности. Для него берут обычные головки, чаще крупные белые, иногда однозубый чеснок. Не стоит путать его с сортами, у которых фиолетовая или тёмная шелуха: внутри такие зубчики белые и острые.
Так сложилось в торговле, хотя с научной точки зрения это не брожение: микроорганизмы в процессе не участвуют. Зубчики темнеют и сластят из-за медленных реакций сахаров с аминокислотами при нагреве — тех же, что дают корочку хлебу. Настоящий ферментированный чеснок — квашеный или выдержанный в мёду — это другие продукты с другим вкусом.
Его можно есть просто зубчиками, как сухофрукт, — очистив от шелухи. Чаще чёрный чеснок растирают в масло, соус или майонез, добавляют в пасту, ризотто, рамен, подают со стейком и сырами. Сильный нагрев ему не нужен: зубчики кладут в конце готовки или в уже готовое блюдо, чтобы сохранить сладость и не получить горечь.
Комментарии