Сухие дрожжи
Что такое сухие дрожжи
Сухие дрожжи — живые хлебопекарные дрожжи, высушенные до гранул или порошка, в которых почти не осталось воды. В таком виде грибки «спят» и хранятся месяцами, а в тёплом тесте оживают, сбраживают сахара и выделяют углекислый газ, который поднимает тесто.
Бывают два вида: сухие активные — крупные гранулы, которые перед замесом растворяют в тёплой воде, и сухие быстродействующие — мелкий порошок, его смешивают прямо с мукой. Оба делают из того же вида грибков, что и прессованные дрожжи.
Состав сухих дрожжей
Состав сухих хлебопекарных дрожжей — сами дрожжевые клетки и небольшое количество эмульгатора, который помогает гранулам быстро впитывать воду. Клетки дрожжей почти наполовину состоят из белка, в них много витаминов группы B и минералов, которые грибкам нужны для жизни и размножения.
Калорийность сухих дрожжей
Калорийность сухих дрожжей — 325 ккал на 100 грамм: в них почти нет воды, поэтому всё сконцентрировано. Чайная ложка весит 4 г и даёт 13 ккал, пакетик 11 г — 36 ккал. На пирог это незаметно: пакетика хватает на килограмм муки.
| Сколько дрожжей | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 325 ккал; белки 40,44 г, жиры 7,61 г, углеводы 41,22 г |
| Чайная ложка, 4 г | 13 ккал; белки 1,62 г, углеводы 1,65 г |
| Пакетик, 11 г | 36 ккал; белки 4,45 г, углеводы 4,53 г |
КБЖУ сухих дрожжей
КБЖУ сухих дрожжей на 100 г: белки 40,44 г, жиры 7,61 г, углеводы 41,22 г, из них клетчатка 26,9 г, вода 5,08 г. Углеводы дрожжей — в основном полисахариды клеточной стенки, которые работают как пищевые волокна. По белку среди соусов, приправ и добавок каталога сухие дрожжи уступают только желатину.
Витамины в сухих дрожжах
Сухие дрожжи — концентрат витаминов группы B: на 100 г тиамина в семь раз больше суточной нормы, фолатов — почти в шесть раз, ниацина, пантотеновой кислоты и рибофлавина — в два-три раза. Витаминов A, D и E в дрожжах нет, B12 — следы.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Тиамин (B1) | 10,99 мг — 733 % |
| Фолаты (B9) | 2340 мкг — 585 % |
| Пантотеновая кислота (B5) | 13,5 мг — 270 % |
| Ниацин (B3) | 40,2 мг — 251 % |
| Рибофлавин (B2) | 4 мг — 222 % |
| Пиридоксин (B6) | 1,5 мг — 75 % |
| Холин | 32 мг — 6 % |
Даже чайная ложка на 4 г даёт 29 % нормы тиамина и 23 % фолатов. Но в хлеб эти витамины переходят лишь частично: часть разрушается при выпечке, а дрожжей в куске хлеба — доли грамма.
Минералы в сухих дрожжах
Из минералов в сухих дрожжах выделяются фосфор 637 мг на 100 г (91 % нормы), цинк 7,94 мг (66 %), медь 0,436 мг (44 %) и калий 955 мг (38 %). Дальше марганец, селен, магний и железо — по 12–16 % нормы. Натрия и кальция мало.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Фосфор | 637 мг — 91 % |
| Цинк | 7,94 мг — 66 % |
| Медь | 0,436 мг — 44 % |
| Калий | 955 мг — 38 % |
| Марганец | 0,312 мг — 16 % |
| Селен | 7,9 мкг — 14 % |
| Магний | 54 мг — 14 % |
| Железо | 2,17 мг — 12 % |
| Натрий | 51 мг — 4 % |
| Кальций | 30 мг — 3 % |
Польза и вред сухих дрожжей
Польза сухих дрожжей — в том, что они делают хлеб и выпечку пышными и лёгкими, а брожение улучшает вкус и частично расщепляет фитиновую кислоту муки, из-за чего минералы хлеба усваиваются лучше. Витамины группы B дрожжи тоже добавляют, хотя и немного.
- Сырые дрожжи есть нельзя. Живые грибки в кишечнике продолжают бродить и вызывают вздутие и газы.
- Кандидоз и чувствительный кишечник. При этих состояниях дрожжевую выпечку иногда ограничивают по совету врача.
- Аллергия на дрожжи. Встречается редко, тогда выбирают бездрожжевой хлеб.
- Подагра. Дрожжи богаты пуринами; значение имеет не хлеб, а добавки из дрожжей.
Сколько сухих дрожжей можно в день
Нормы для сухих дрожжей нет: их едят в составе выпечки, где грибки погибают при нагреве. Обычная доза в тесте — пакетик 11 г на килограмм муки, то есть на кусок хлеба приходится около грамма дрожжей. Детям и беременным выпечку на дрожжах можно в обычных количествах; при склонности к вздутию выбирают хорошо пропечённый хлеб.
Сколько сухих дрожжей вместо свежих
Сухие быстродействующие дрожжи примерно втрое сильнее свежих прессованных: 1 г сухих заменяет около 3 г свежих. Сухие активные слабее быстродействующих, их берут чуть больше — около 1 г на 2,5 г свежих.
| Свежие прессованные | Сухие быстродействующие |
|---|---|
| 10 г | около 3,5 г (неполная чайная ложка) |
| 25 г | около 8 г (две чайные ложки) |
| 33 г | 11 г (пакетик) |
| 50 г | около 16 г (четыре чайные ложки) |
| 100 г | около 33 г (три пакетика) |
В чайной ложке без горки 4 г сухих дрожжей. Для дрожжевого теста на килограмм пшеничной муки хватает пакетика 11 г, для сдобного теста с маслом, яйцами и сахаром дрожжей берут больше.
Как выбрать сухие дрожжи
На упаковке смотрят вид дрожжей, способ применения и дату. Быстродействующие смешивают с мукой, активные сначала «будят» в тёплой воде с сахаром. Пакет должен быть вакуумным, плотным, без вздутия; порошок — сыпучим, без комков.
Как хранить сухие дрожжи
Закрытые пакетики хранят в сухом прохладном месте до даты на упаковке, обычно год-два. Открытые дрожжи пересыпают в сухую банку с плотной крышкой и убирают в холодильник: там они сохраняют силу несколько месяцев, в морозилке — ещё дольше. Открытыми на воздухе держать их нельзя — влага и кислород быстро их убивают.
Просроченные сухие дрожжи можно использовать, если они прошли проверку в сладкой воде и дали пену, но дозу лучше увеличить и поднимать тесто дольше.
Коротко о сухих дрожжах: подробности, путаница, факты
Сухие быстродействующие дрожжи примерно втрое сильнее свежих прессованных, поэтому 50 г свежих заменяют около 16 г сухих — это примерно полтора пакетика по 11 г или четыре чайные ложки. Сухих активных дрожжей понадобится немного больше, около 20 г. Тесто на сухих дрожжах иногда поднимается чуть медленнее.
В чайной ложке без горки около 4 г сухих дрожжей, в пакетике — 11 г, то есть почти три чайные ложки. Пакетика хватает на килограмм муки для обычного дрожжевого теста. Для сдобы с большим количеством масла, яиц и сахара дрожжей кладут больше — примерно в полтора раза.
Можно, если они живы. Проверьте: чайную ложку дрожжей размешайте в полстакане тёплой воды с ложкой сахара. Если через 10–15 минут поднялась пенная шапка, дрожжи работают, но их силу лучше подстраховать — взять больше и дать тесту подниматься дольше. Если пены нет, дрожжи погибли и тесто не поднимут.
Открытые сухие дрожжи пересыпают в сухую банку с плотной крышкой или плотно закручивают пакет и убирают в холодильник — там они сохраняют силу несколько месяцев, в морозилке ещё дольше. Открытыми на воздухе их не держат: влага и кислород быстро убивают дрожжевые клетки, и тесто потом не поднимается.
Сухие активные дрожжи — крупные гранулы: их сначала растворяют в тёплой воде с сахаром и ждут пенки, затем добавляют в тесто. Быстродействующие — мелкий порошок, его смешивают прямо с мукой, и тесто поднимается быстрее. По силе быстродействующие немного сильнее: их берут меньше.
Сырыми сухие хлебопекарные дрожжи не едят: живые грибки в кишечнике продолжают бродить и вызывают вздутие и газы. Их едят только в выпечке, где при нагреве они погибают. Если нужны дрожжи как источник витаминов группы B, выбирают пищевые неактивные дрожжи — это другой продукт, грибки в нём уже не живые.
Комментарии