Дорблю
Что такое дорблю
Дорблю — полутвёрдый сыр из коровьего молока с голубой благородной плесенью. Название пришло от немецкого бренда Dor Blue, но в России так стали называть голубые сыры с плесенью Penicillium roqueforti вообще — их выпускают и российские сыроварни. Дорблю — один из самых доступных сыров с голубой плесенью.
Родственники дорблю — итальянская горгонзола и французский рокфор, но они мягче по текстуре и делаются по своим защищённым правилам.
Как выглядит и какой на вкус дорблю
Дорблю продают небольшими клиньями или кругами в фольге. Масса белая или кремовая, пронизанная голубыми и зеленовато-синими прожилками, без корки. Текстура плотная, слегка крошливая. Вкус острый, солёный, с грибным и ореховым оттенком, послевкусие долгое; дорблю мягче по вкусу, чем рокфор.
Виды дорблю
- Классический. Полутвёрдый, умеренно острый, с равномерными прожилками.
- Сливочный. С повышенной жирностью, мягче и нежнее.
- Выдержанный. Дольше созревает, острее и солонее, с большим количеством плесени.
Как делают дорблю
В пастеризованное молоко вместе с закваской и ферментом добавляют споры плесени Penicillium roqueforti. Сырную массу формуют в головки, солят, а затем прокалывают длинными иглами: через проколы внутрь поступает воздух, и плесень прорастает голубыми прожилками. Сыр созревает несколько недель в прохладных влажных камерах.
Дорблю в кулинарии
Дорблю подают на сырной тарелке с грушей, виноградом, инжиром, мёдом и грецкими орехами, крошат в салаты со шпинатом и грушей. Из него делают сливочные соусы к пасте, стейку и ньокки, запекают с грушами и в тартах, добавляют в ризотто и крем-супы. В соусе дорблю тает быстро, и его не нужно солить.
Состав дорблю: витамины и минералы
Дорблю — жирный солёный сыр: 353 ккал, 21,4 г белка и 28,74 г жира на 100 г. В нём много натрия, кальция и фосфора, а калия больше, чем в других сырах каталога. Среди витаминов выделяются B12, пантотеновая кислота, витамин A и рибофлавин.
Кому сыры с плесенью противопоказаны — в разделе Польза и вред, сколько дорблю есть за раз — в разделе Норма в день.
История дорблю
Сыры с голубой плесенью известны веками — рокфор и горгонзола упоминаются ещё в средневековых хрониках. Дорблю появился гораздо позже: это немецкий промышленный голубой сыр XX века, сделанный по образцу французских и итальянских. Он оказался мягче и дешевле знаменитых сортов, распространился по Европе, а в России стал настолько популярен, что его название стало нарицательным для голубых сыров.
Что стоит знать о дорблю
В дорблю — благородная голубая плесень Penicillium roqueforti, та же, что в рокфоре и горгонзоле. Её споры добавляют в молоко, а сыр прокалывают иглами, чтобы плесень получила воздух и проросла прожилками. Эта плесень безопасна для здорового человека и не вырабатывает лекарственный пенициллин.
Горгонзола — итальянский сыр с защищённым наименованием, её делают только в Пьемонте и Ломбардии; она мягче, влажнее и бывает сладкой или пикантной. Дорблю — немецкий по происхождению полутвёрдый сыр, плотнее и солонее. В горгонзоле больше воды, поэтому калорий меньше — 312 ккал против 353 у дорблю.
Дорблю едят с грушей, виноградом, инжиром, мёдом, грецкими орехами и хлебом с хрустящей корочкой. Его крошат в салаты со шпинатом и грушей, делают сливочные соусы к пасте, стейкам и ньокки, запекают с фруктами. Из напитков к дорблю подходят сладкие десертные вина, портвейн и сидр.
У дорблю нет настоящей корки — поверхность сыра образуется при созревании в фольге, и её едят вместе с сыром. Если поверхность подсохла, потемнела или на ней появилась посторонняя плесень — белый пушок, чёрные или розовые пятна, — такой слой срезают, а при сильной порче выбрасывают весь кусок.
Характерный запах дорблю дают продукты работы голубой плесени: она расщепляет жиры и белки молока, и образуются ароматные вещества с грибными и пряными нотами. Чем старше сыр, тем сильнее запах. Нормальный дорблю пахнет пикантно, а резкий аммиачный запах означает, что сыр перезрел или испортился.
Комментарии