Бездрожжевой хлеб
Что такое бездрожжевой хлеб
Бездрожжевой хлеб — это хлеб, испечённый без добавленных пекарских дрожжей. Чаще всего так сегодня называют хлеб на закваске: тесто поднимают живой смесью муки и воды, в которой сами развиваются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Реже бездрожжевым называют быстрый хлеб на соде или разрыхлителе и пресные лепёшки.
Это не один продукт, а способ выпечки. Хлеб на закваске пекут из ржаной, пшеничной, цельнозерновой муки и их смесей, поэтому единого состава и калорийности у него нет — они зависят от муки. Цифры по конкретным видам — на страницах этих хлебов, ссылки ниже.
Хлеб на закваске в русской традиции
На Руси хлеб испокон веков пекли на закваске: ржаную «квашню» передавали из выпечки в выпечку, оставляя кусок теста на следующий раз. Прессованные пекарские дрожжи вошли в широкий обиход гораздо позже, вместе с промышленными пекарнями, и ускорили выпечку с суток до нескольких часов. Сегодня хлеб на закваске снова ценят — за вкус, долгую свежесть и за то, как он действует на пищеварение.
Как выглядит и какой на вкус бездрожжевой хлеб
Хлеб на закваске обычно плотнее и тяжелее дрожжевого, с мелкими неравномерными порами, толстой хрустящей коркой и упругим влажноватым мякишем. Ржаной получается тёмным и плотным, пшеничный — светлым, с крупными дырочками, если тесто было влажным.
Вкус насыщенный, с приятной кислинкой и зерновым ароматом, который усиливается при долгом брожении. Хлеб на соде мягче и нейтральнее, с рассыпчатой текстурой, как у крупной лепёшки.
Как пекут хлеб на закваске
Закваску выращивают несколько дней, подкармливая мукой и водой, а потом держат живой годами. Для выпечки её смешивают с мукой, водой и солью и оставляют тесто бродить на 8–12 часов, иногда на ночь в холодильнике. За это время бактерии и дикие дрожжи наполняют тесто газом и кислотами, которые дают вкус, аромат и плотный мякиш.
Ржаные хлеба часто готовят с заваркой — частью муки, заваренной кипятком, как у бородинского. Быстрый бездрожжевой хлеб на соде замешивают на кефире и сразу ставят в духовку: газ образуется за минуты, без брожения.
Виды бездрожжевого хлеба
Под общим названием продаётся хлеб из разной муки и на разных разрыхлителях. Состав, калорийность, витамины и минералы — на страницах конкретных видов.
| Вид | Описание и где смотреть состав |
|---|---|
| Ржаной на закваске | Тёмный, плотный, с кислинкой — традиционный русский хлеб. Ржаной хлеб. |
| Бородинский | Заварной ржано-пшеничный хлеб с солодом, патокой и кориандром. Бородинский хлеб. |
| Цельнозерновой на закваске | Из муки с оболочками зерна, больше клетчатки и витаминов. Цельнозерновой хлеб. |
| Пшеничный на закваске | Светлый, с хрустящей коркой и мягкой кислинкой; в Европе его называют левен или сауэрдо. Мука — пшеничная. |
| Хлеб на хмелевой закваске | Старинный русский способ: закваску ставят на отваре хмеля, вкус мягче и менее кислый. |
| Содовый и пресные лепёшки | Без брожения: на соде и кефире или вовсе без разрыхлителя, как тонкий лаваш. |
Бездрожжевой хлеб в кулинарии
Хлеб на закваске хорош для бутербродов, тостов и брускетт: плотный мякиш не проваливается под начинкой и не размокает. Из него делают гренки, сухарики для супов и салатов, панцанеллу и хлебный пудинг, а подсохший хлеб подходит для запеканок.
Кисловатый вкус закваски сочетается с маслом, сыром, авокадо, копчёной рыбой, ветчиной и овощами. Ржаной хлеб на закваске — классика к борщу, щам и селёдке, а содовый хлеб едят с мёдом, вареньем и мягким творожным сыром.
Что стоит знать о хлебе бездрожжевом
Чаще всего да: в быту бездрожжевым называют хлеб на закваске, в котором нет добавленных пекарских дрожжей. Но так же называют и быстрый хлеб на соде или разрыхлителе — у него нет брожения и пользы закваски. Разницу видно по составу.
Добавленных пекарских дрожжей в нём нет. Но в закваске естественным образом живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии — они и поднимают тесто. Полностью без брожения готовят только хлеб на соде или разрыхлителе.
Единой цифры нет: калорийность зависит от муки, а не от закваски. Точные значения — на страницах ржаного, бородинского и цельнозернового хлеба.
Закваска — это живая смесь муки и воды, в которой сами развиваются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Пекарские дрожжи — выделенная и выращенная отдельно культура. Закваска работает медленнее и придаёт хлебу кислинку и более долгую свежесть.
Из любой: ржаной, пшеничной, цельнозерновой и их смесей. На Руси традиционно пекли ржаной хлеб на закваске, сегодня популярен и пшеничный — левен или сауэрдо.
Комментарии