Галангал
Что такое галангал
Галангал — корневище тропического растения Alpinia galanga из семейства имбирных, родственник обычного имбиря. Его ещё называют галангой, тайским имбирём и альпинией галанга. В тайской, индонезийской и малайзийской кухнях галангал так же привычен, как у нас лавровый лист: без него не варят том ям и том кха.
Не путайте галангал с «калганом» из русских аптек: так у нас называют корень лапчатки прямостоячей, совсем другое растение, которое используют для настоек, а не в кулинарии.
Галангал и имбирь: в чём отличие
Снаружи корень галангала похож на имбирь, но кожица у него светлее, розовато-кремовая, с тёмными кольцами, а мякоть плотная, почти деревянистая — натереть её трудно, галангал режут ломтиками. Вкус тоже другой: у имбиря жгучий и сладковатый, у галангала — хвойно-цитрусовый, перечный, с оттенком камфоры и заметно менее острый.
Калорийность и КБЖУ галангала
Свежий галангал очень лёгкий: 49 ккал на 100 г, углеводов 10,2 г, белков 0,9 г, жиров 0,5 г. Почти девять десятых массы — вода, 87,8 г; среди пряностей каталога сочнее галангала нет ничего, даже свежий имбирь суше (78,89 г воды).
| Сколько галангала | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г свежего корня | 49 ккал; белки 0,9 г, жиры 0,5 г, углеводы 10,2 г |
| 10 г — ломтики на кастрюлю супа | 4,9 ккал; углеводы 1,02 г |
Цифры приведены для свежего корневища. Сушёный галангал и порошок из-за потери воды в несколько раз калорийнее на 100 г, но их и кладут меньше. Гликемический индекс галангала не измеряли.
Витамины в галангале
Витаминов в свежем галангале немного: больше всего тиамина — 0,13 мг на 100 г, и витамина C — 6 мг.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Тиамин (B1) | 0,13 мг — 9 % |
| Витамин C | 6 мг — 7 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 мг — 6 % |
| Ниацин (B3) | 0,5 мг — 3 % |
| Бета-каротин | 8 мкг — доли процента |
| Витамин A | 1 мкг — доли процента |
Минералы в галангале
Из минералов в галангале заметнее всего медь и калий: 0,13 мг и 239 мг на 100 г. В 10 г корня это около 1 % нормы каждого — минеральная ценность у пряности символическая.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Медь | 0,13 мг — 13 % |
| Калий | 239 мг — 10 % |
| Железо | 1,2 мг — 7 % |
| Цинк | 0,6 мг — 5 % |
| Натрий | 42 мг — 3 % |
| Фосфор | 23 мг — 3 % |
| Кальций | 14 мг — 1 % |
Польза галангала
Чем полезен галангал? Главное в нём — не витамины, а ароматические вещества: галангин и ацетоксихавикол ацетат. В лабораторных опытах они проявляют антиоксидантное, противовоспалительное и противомикробное действие. В традиционной медицине Юго-Восточной Азии корень давали при вздутии и тошноте, примерно так же, как у нас имбирь. Исследований на людях мало, поэтому галангал разумно воспринимать как ароматную пряность, а не как средство от болезней.
Вред и противопоказания галангала
- Желудок. Острые эфирные масла раздражают слизистую: при обострении гастрита, язвы и сильной изжоге суп с галангалом лучше отложить.
- Аллергия. Возможна у людей с реакцией на имбирь и кардамон — растения того же семейства.
- Беременность. В обычном супе галангал допустим, а настои и порошок «для лечения» при беременности не используют — их безопасность не изучена.
- Жёсткие куски. Ломтики корня не жуют: они волокнистые, их вынимают или оставляют на тарелке.
Сколько галангала можно в день
На кастрюлю том яма на четыре-пять порций уходит 5–6 тонких ломтиков свежего галангала, около 10 г. В порции супа — пара граммов, и этого достаточно для вкуса. Сушёного или молотого галангала кладут меньше, чем свежего. Отдельной суточной нормы у пряности нет.
Как выбрать галангал
Корень галангала выбирают твёрдым, тяжёлым, с гладкой светлой кожицей и розоватыми побегами, без плесени и сморщенных участков. На срезе мякоть кремово-белая и сочная, запах резкий, хвойно-лимонный. Молодые корни нежнее старых, которые почти одревесневают. Если свежего нет, подойдут замороженные ломтики или сушёные пластинки.
Как хранить галангал
Свежий галангал заворачивают в бумажное полотенце, кладут в пакет и держат в овощном ящике холодильника до двух-трёх недель. Для долгого хранения корень режут ломтиками и замораживают — так он лежит несколько месяцев и почти не теряет аромата. Сушёный галангал и порошок хранят в закрытой банке в тёмном месте.
Как готовить с галангалом
Галангал режут тонкими ломтиками и варят в тайских супах том ям и том кха вместе с лемонграссом и листьями каффир-лайма. Его толкут в пасты для карри, добавляют в индонезийский ренданг, маринады для курицы, соусы к рыбе и морепродуктам. Сушёный порошок подходит для маринадов и пряных смесей.
Чем заменить галангал
Если галангала нет, в супе его заменяют свежим имбирём, но кладут чуть меньше, чем галангала, и добавляют немного цедры лайма или лимона, чтобы вернуть цитрусовую ноту. Вкус будет похож, но острее и без хвойного оттенка.
Что стоит знать о галангале
Галангал — корневище тропического растения альпинии галанги из семейства имбирных. Внешне он похож на имбирь, но светлее, плотнее и режется только ломтиками. Вкус хвойно-цитрусовый, перечный, мягче имбиря по остроте. Это главная пряность тайских супов том ям и том кха, индонезийских и малайских карри. В России его продают свежим, замороженным и сушёным.
Лучшая доступная замена — свежий имбирь: его берут чуть меньше, чем галангала, потому что он острее. Чтобы вернуть цитрусовую ноту, добавьте немного цедры лайма или лимона и не забудьте про лемонграсс и листья каффир-лайма. Сушёный галангал тоже подойдёт — его кладут меньше, чем свежего. Точного вкуса без галангала не будет, но суп получится.
Нет. В русских аптеках и на рынках «калганом» называют корень лапчатки прямостоячей — растения из семейства розовых, которое используют для настоек и отваров. Галангал — тропический родственник имбиря, кулинарная пряность. Путаница пошла от старого названия малого галангала, который когда-то тоже звали калганом. Покупая пряность для тайского супа, ищите именно галангал или галангу.
Обычно их не едят. Ломтики галангала жёсткие и волокнистые, их кладут в суп только ради аромата, как лавровый лист, и оставляют на тарелке. Если корень молодой и нарезан очень тонко или перетёрт в пасту карри, его можно съесть вместе с блюдом — вреда в этом нет. Детям куски корня из супа лучше вынимать заранее.
Вкус у галангала яркий и свежий: цитрусовый, хвойный, перечный, с лёгкой камфорной ноткой. По остроте он мягче имбиря, но ароматнее. Сырой корень плотный и почти деревянистый, поэтому его не натирают, а режут ломтиками и варят. Сушёный галангал пахнет слабее и чуть землистее. В паре с лемонграссом и лаймом он даёт узнаваемый вкус тайского супа.
Свежий корень заверните в бумажное полотенце, положите в пакет и храните в овощном ящике холодильника до двух-трёх недель. Для долгого хранения нарежьте его ломтиками и заморозьте в плотном пакете — так галангал лежит несколько месяцев и почти не теряет аромата. В суп замороженные ломтики кладут сразу, без разморозки. Сушёный хранят в закрытой банке.
Комментарии