Вёшенка
Что такое вёшенка
Вёшенка — это съедобный пластинчатый гриб Pleurotus ostreatus из семейства Вёшенковых. В природе это дереворазрушающий гриб: он селится на стволах и пнях лиственных деревьев — тополя, осины, берёзы — и растёт плотными ярусными сростками.
Сегодня вёшенка — один из самых распространённых культивируемых грибов в мире. Её выращивают на субстратах из соломы и опилок, поэтому в продаже она бывает круглый год. Дикая и тепличная вёшенка — один и тот же вид.
Не путайте вёшенку с «королевской вёшенкой»: под этим именем на ценниках продают эринги — другой вид того же рода, Pleurotus eryngii, с толстой плотной ножкой и совсем другой текстурой. На этой странице речь только о вёшенке обыкновенной.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка веерообразная, диаметром 5–25 см, с гладкой кожицей. Окраска от серо-голубой и пепельной до бежевой и коричневой; встречаются цветные культурные формы. Ножка короткая, смещена к краю шляпки, поэтому грибы растут многоэтажными гроздьями. Снизу — частые белые пластинки.
Мякоть белая, упругая, у молодых грибов нежная, у крупных — волокнистая. Вкус мягкий, с лёгкой сладостью и анисовым оттенком, аромат деликатный.
Пищевая ценность вёшенок
В 100 г свежих вёшенок 33 ккал и 3,31 г белка — по обоим показателям это второй результат среди обычных свежих грибов каталога после белого гриба. Жира 0,41 г, углеводов 6,09 г, из которых 2,3 г — пищевые волокна, 9 % суточной нормы. Воды 89,18 г, гликемический индекс 15.
Главная особенность вёшенки — холин: 48,7 мг на 100 г, почти втрое больше, чем у любого другого гриба каталога (у белого гриба и шампиньона по 17,3 мг). Дальше ниацин 4,956 мг (25 % суточной нормы), пантотеновая кислота 1,294 мг (26 %), медь 0,244 мг (24 %), калий 420 мг и фосфор 120 мг (по 17 %). По тиамину вёшенка вторая после шимеджи, по цинку — третья после трюфеля и шиитаке. А вот витамина C в ней нет вовсе. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ вёшенок.
Виды и разновидности
В продаже вёшенка встречается в нескольких формах — из одного гриба, но с разной обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Целые сростки. Жарят, тушат, кладут в супы и рагу; готовы за минуты. |
| Сушёные | Концентрированный вкус. Идут в супы, соусы и порошок. |
| Замороженные | Резаные или целые. Удобны для быстрой жарки. |
| Маринованные | В заливке со специями. Закуска и добавка в салаты. |
| Жареные «как мясо» | Ломтики шляпки — основа постных и веганских блюд. |
Сезон и где растёт
Культивируемая вёшенка доступна круглый год: грибные фермы есть почти во всех регионах России, и поставки не зависят от погоды. Дикую вёшенку собирают осенью, с сентября по ноябрь, до первых заморозков.
В лесу её ищут на стволах и пнях лиственных деревьев, в парках и старых посадках — нередко ярусами на одном дереве. Тепличную выращивают в закрытых помещениях на питательных блоках.
Вёшенка в кулинарии
Вёшенка готовится быстро и не требует предварительного отваривания. Её жарят с луком, тушат в сливках, добавляют в супы, рагу, начинки и соусы. Благодаря плотной текстуре ломтики шляпки держат форму, поэтому их часто обжаривают «как мясо» в постных блюдах.
Гриб сочетается с луком, чесноком, сливками, соевым соусом и зеленью. Мягкий вкус делает вёшенку удачной заменой шампиньону в повседневной готовке.
История и происхождение
Вёшенку ели с давних времён, но массовое культивирование началось в XX веке. В Германии её стали выращивать в годы дефицита продовольствия, а позже технология распространилась по миру. Сегодня это один из самых популярных промышленных грибов наряду с шампиньоном, ценимый за неприхотливость и быстрый рост.
Что стоит знать о вёшенке
И то, и другое. В природе вёшенка растёт на стволах и пнях лиственных деревьев, но та, что продаётся в магазинах круглый год, выращена на специальных субстратах из соломы, опилок или шелухи. Культивируемая и дикая вёшенка — один и тот же вид.
Вёшенка — древесный гриб: её плодовые тела вырастают черепицей друг над другом из общего основания на боку дерева или субстратного блока. Поэтому в магазине её продают целыми сростками, а не отдельными грибами.
У молодых грибов ножка нежная и съедобная целиком. У крупных зрелых вёшенок нижняя часть ножки становится жёсткой и волокнистой, поэтому её обычно обрезают, а в готовку идёт шляпка и мягкая верхняя часть.
Это грибы из разных семейств. У шампиньона округлая шляпка на центральной ножке и более выраженный грибной аромат. У вёшенки шляпка вытянутая, веерообразная, ножка смещена вбок, а вкус мягче и слегка сладковатый. Подробнее о шампиньоне — в разделе про этот гриб.
Цвет шляпки зависит от вида и условий: от серо-голубого и пепельного до бежевого, коричневого и почти белого. Существуют и ярко окрашенные культурные формы — например, розовая и жёлтая (лимонная) вёшенка.
Комментарии