Лемонграсс
Что такое лемонграсс
Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонное сорго, — высокий тропический злак Cymbopogon citratus с жёсткими листьями и плотными светлыми стеблями. В еду идёт нижняя часть стебля длиной 10–15 см: снаружи она волокнистая, внутри — нежная и сочная. Родина растения — Южная и Юго-Восточная Азия, а без лемонграсса трудно представить тайскую, вьетнамскую и индонезийскую кухни.
Лимонным лемонграсс делает цитраль — то же вещество, что пахнет в лимонной цедре и мелиссе. Но кислоты у него нет: вкус свежий, травянистый, с оттенком имбиря и розы.
Как выглядит лемонграсс и какой он бывает в продаже
Свежий лемонграсс продают пучками стеблей, похожих на жёсткий зелёный лук-порей: снизу бледно-жёлтые, выше — серо-зелёные. Кроме свежего, встречаются замороженные нарезанные стебли, сушёный лемонграсс для чая, паста из стеблей и порошок. Сушёный пахнет слабее и годится скорее для напитков, чем для супа.
Калорийность и КБЖУ лемонграсса
99 ккал на 100 г — калорийность свежего стебля лемонграсса, и почти всю её дают углеводы: 25,31 г. Белков 1,82 г, жиров 0,49 г, воды 70,58 г. Лемонграсс плотнее и суше обычных овощей, но едят его понемногу.
| Сколько лемонграсса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г свежего | 99 ккал; белки 1,82 г, жиры 0,49 г, углеводы 25,31 г |
| Столовая ложка нарезанного, 4,8 г | 4,8 ккал; углеводы 1,21 г |
| Стакан нарезанного, 67 г | 66 ккал; углеводы 16,96 г |
В чае или супе калорий от лемонграсса почти нет: стебли варят для аромата и вынимают. Гликемический индекс лемонграсса не измеряли.
Витамины в лемонграссе
Среди витаминов у лемонграсса выделяются фолаты: 75 мкг на 100 г, пятая часть нормы. Витамина C немного, 2,6 мг, — лимонный запах не значит лимонную аскорбинку.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Фолаты (B9) | 75 мкг — 19 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,135 мг — 8 % |
| Ниацин (B3) | 1,101 мг — 7 % |
| Тиамин (B1) | 0,065 мг — 4 % |
| Пиридоксин (B6) | 0,08 мг — 4 % |
| Витамин C | 2,6 мг — 3 % |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,05 мг — 1 % |
| Бета-каротин | 3 мкг — доли процента |
Минералы в лемонграссе
Марганца в лемонграссе 5,224 мг на 100 г — две с половиной суточные нормы, и это главный минерал стебля. Железа 8,17 мг, калия 723 мг, меди 0,266 мг, натрия почти нет — 6 мг.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Марганец | 5,224 мг — 261 % |
| Железо | 8,17 мг — 45 % |
| Калий | 723 мг — 29 % |
| Медь | 0,266 мг — 27 % |
| Цинк | 2,23 мг — 19 % |
| Магний | 60 мг — 15 % |
| Фосфор | 101 мг — 14 % |
| Кальций | 65 мг — 7 % |
| Селен | 0,7 мкг — около 1 % |
| Натрий | 6 мг — доли процента |
Столовая ложка нарезанного стебля даёт 0,25 мг марганца — 13 % нормы. В отваре и чае минералов остаётся меньше: часть уходит с выброшенными стеблями.
Польза лемонграсса
Польза лемонграсса для организма связана в первую очередь с цитралем и другими веществами эфирного масла: в лабораторных опытах они действуют как антиоксиданты и подавляют рост бактерий и грибков. Чай с лемонграссом традиционно пьют для лёгкого пищеварения и расслабления, а его мягкое мочегонное действие отмечают в небольших исследованиях. Надёжных доказательств, что лемонграсс снижает давление, холестерин или вес у людей, пока нет.
Практическая польза проще: лемонграсс даёт блюдам яркий свежий вкус без соли и сахара, а чай с ним — хорошая замена сладким напиткам.
Вред лемонграсса и противопоказания
- Беременность. В народной медицине крепкие отвары лемонграсса применяли для вызова менструации, поэтому при беременности его оставляют только в еде как пряность, без лечебных чаёв курсами.
- Эфирное масло. Масло лемонграсса внутрь не принимают: в концентрированном виде цитраль раздражает слизистые и может быть токсичен.
- Аллергия. Возможна сыпь и контактный дерматит, особенно у тех, кто реагирует на травы и эфирные масла.
- Давление и мочегонные. При низком давлении и приёме мочегонных препаратов крепкий чай пьют осторожно.
- Волокна. Жёсткие внешние слои стебля плохо жуются — их вынимают из блюда, особенно в детской порции.
Сколько лемонграсса можно в день
Одного-двух стеблей на кастрюлю супа или карри на четыре порции достаточно для вкуса. Чай с лемонграссом взрослые пьют по чашке-две в день: на чашку берут 1–2 г сушёного или половину свежего стебля. Детям лемонграсс подходит в семейных блюдах, где стебли вынимают, а чай им заваривают слабее. При беременности — только как пряность в еде.
Как выбрать лемонграсс
Свежие стебли лемонграсса плотные, тяжёлые, светлые у основания, без сухих коричневых концов и вялых листьев. Если надломить стебель, он резко запахнет лимоном — слабый запах выдаёт залежалый товар. Сушёный лемонграсс должен быть зеленоватым, а не соломенно-серым, и пахнуть, если растереть щепотку.
Как хранить лемонграсс
В холодильнике стебли лемонграсса живут около двух недель, если завернуть их во влажное полотенце и пакет. На больший срок их режут кусочками и замораживают — лемонграсс переносит заморозку без потери аромата, до нескольких месяцев. Сушёный держат в закрытой банке в тёмном месте до года.
Как готовить с лемонграссом
Том ям, том кха, тайские карри и пасты для них, вьетнамский фо — главные блюда с лемонграссом; его же добавляют в маринады для курицы и свинины, соусы к рыбе и креветкам. Для супа стебель режут на крупные куски и разминают, а в пасту и маринад мелко рубят только мягкую сердцевину. Он хорошо сочетается с имбирём, галангалом, чесноком, лаймом и кокосовым молоком. Из стеблей и листьев заваривают чай — отдельно или с мятой и имбирём.
Чем заменить лемонграсс
Лучшая замена — цедра лимона или лайма: на один стебель берут цедру половины лимона. Подойдут листья каффир-лайма, а в чае — мелисса, у которой тоже есть цитраль, хотя её вкус мягче.
Что стоит знать о лемонграссе
Лемонграсс — это лимонная трава, тропический злак с жёсткими стеблями, которые пахнут лимоном. В еду берут нижнюю часть стебля: её разминают и варят в супах, карри и чае, а мягкую сердцевину мелко рубят для маринадов и паст. Лимонный аромат даёт цитраль, при этом кислоты в лемонграссе нет. Это главная пряность тайской и вьетнамской кухни, особенно супа том ям.
Вкус у лемонграсса свежий, травянисто-цитрусовый, похож на лимонную цедру с лёгкими нотами имбиря и розы. Кислоты, как у лимона, в нём нет, горечи тоже. Сырой стебель волокнистый и жёсткий, поэтому его чаще варят и вынимают, оставляя только аромат. Сушёный лемонграсс пахнет слабее свежего и подходит в основном для чая и травяных сборов.
Да, но не весь стебель. Жёсткие внешние слои и верхние листья волокнистые, их используют только для аромата и вынимают из блюда. Мягкую светлую сердцевину нижней части стебля можно есть: её мелко рубят в салаты, маринады, пасты карри и начинки. Если кусок стебля попался в супе, его не жуют — он как лавровый лист, только для вкуса.
Возьмите половину свежего стебля, разомните его и нарежьте кусками или положите 1–2 г сушёного лемонграсса на чашку. Залейте кипятком и настаивайте 5–10 минут под крышкой. Чай можно дополнить имбирём, мятой, лаймом или мёдом. Взрослым достаточно чашки-двух в день. При беременности такой чай не пьют курсами, а детям его заваривают слабее.
В еде как пряность — да: стебель в супе или карри при беременности допустим. А вот крепкие отвары и чай курсами лучше исключить: в народной медицине их применяли, чтобы вызвать менструацию, и безопасность таких доз при беременности не изучена. Эфирное масло лемонграсса внутрь не принимают никогда. Любые травяные чаи при беременности стоит согласовать с врачом.
Это разные растения: лемонграсс — тропический злак с жёсткими стеблями, мелисса — травянистое растение из семейства яснотковых с мягкими листьями. Лимонный запах у обоих дают цитраль и родственные вещества, но у лемонграсса аромат резче и ярче. В кулинарии лемонграсс варят в супах и карри, а мелиссу чаще заваривают в чай или кладут свежей в десерты.
Ближе всего цедра лимона или лайма — примерно цедра половины лимона на один стебель — плюс пара листьев каффир-лайма, если они есть. Можно добавить немного свежего имбиря, чтобы вернуть пряную ноту. Сок лимона не заменит лемонграсс: он даёт кислоту, но не аромат. В чае вместо лемонграсса подойдут мелисса, лимонная вербена или цедра.
Комментарии