Грюйер

Что такое грюйер

Грюйер — твёрдый швейцарский сыр из сырого коровьего молока, названный по средневековому городку Грюйер в кантоне Фрибур. Его варят в деревенских сыроварнях западной Швейцарии из молока коров, которых кормят травой и сеном без силоса, и с 2001 года наименование «Le Gruyère AOP» защищено: сыр с этим названием делают только там и только по традиционной технологии. В России встречается и написание «грюер».

Головка грюйера — плоское колесо весом 25–40 кг с плотной коричневатой коркой. Созревает сыр от пяти месяцев до полутора лет и больше: молодой называют «мягким», выдержанный от десяти месяцев — «резервом». Во Франции делают свой грюйер с защищённым наименованием, у него бывают мелкие глазки, а у швейцарского их почти нет. Ближайший сосед грюйера по вкусу и кухне — эмменталь с крупными дырками.

Как выглядит и какой на вкус грюйер

Мякоть грюйера плотная, светло-жёлтая, без дырок или с редкими трещинками, у выдержанного сыра — с хрустящими кристаллами. Вкус у молодого сливочный и ореховый, у выдержанного — пряный, землистый, с долгим послевкусием и лёгкой сладостью. При нагреве грюйер плавится ровно, не расслаивается и тянется, поэтому его ценят повара.

Калорийность грюйера на 100 грамм

Калорийность грюйера — 413 ккал на 100 грамм, среди сыров каталога выше только у маскарпоне (435 ккал), а чеддер почти вровень — 403 ккал. Ломтик в 30 г даёт 124 ккал, порция в 50 г для фондю или сырной тарелки — 207 ккал.

КБЖУ грюйера и гликемический индекс

КБЖУ грюйера — 29,81 г белка, 32,34 г жира и 0,36 г углеводов на 100 г. По белку он уступает среди сыров каталога только пармезану (35,75 г) и пекорино (31,8 г). Жир даёт около 70 % калорий, белок — около 29 %. Лактозы в выдержанном грюйере практически нет, клетчатки нет, гликемический индекс равен нулю.

Витамины в грюйере

Витамина B12 в грюйере 1,6 мкг на 100 г — больше половины суточной нормы, витамина A — 271 мкг, почти треть. Рибофлавина 0,279 мг, 16 % нормы, пантотеновой кислоты — 11 %. Витамина K1 2,7 мкг — среди сыров каталога больше только у эмменталя (6,59 мкг), но и это всего 2 % нормы.

Минералы в грюйере

Кальция в грюйере 1011 мг на 100 г — вся суточная норма. Среди сыров каталога больше только у пармезана (1184 мг) и пекорино (1064 мг). Ломтик в 30 г даёт 303 мг кальция — 30 % нормы — и 182 мг фосфора, 26 %. Натрия 714 мг: грюйер солонее мягких сыров, но заметно мягче по соли, чем пармезан.

Польза грюйера

Кости и зубы

Кальций и фосфор в грюйере сконцентрированы долгой выдержкой: два тонких ломтика покрывают почти треть дневной нормы кальция. Минералы связаны с белком казеином и хорошо усваиваются.

Мышцы и восстановление

Почти 30 г белка на 100 г делают грюйер одним из самых белковых сыров. Белок частично расщеплён при созревании и быстро переваривается, поэтому кусочек сыра подходит как перекус после нагрузки.

Кроветворение и нервная система

Витамин B12 нужен для образования эритроцитов и работы нервов, цинк — для иммунитета. Людям, которые мало едят мяса, грюйер помогает добрать витамин B12.

Вред и противопоказания грюйера

Калорийность и насыщенный жир

С 413 ккал на 100 г грюйер — самый калорийный сыр каталога. При лишнем весе и повышенном холестерине его едят тонкими ломтиками и не превращают в основу блюда, как в фондю.

Соль

Натрий в грюйере задерживает жидкость, поэтому при гипертонии, отёках и болезнях почек порцию ограничивают и учитывают вместе с остальной солёной едой.

Аллергия и тирамин

Грюйер противопоказан при аллергии на белок коровьего молока. Как выдержанный сыр он содержит тирамин и гистамин — они могут вызвать мигрень у чувствительных людей, а тирамин несовместим с антидепрессантами-ингибиторами МАО.

Сколько грюйера можно съесть в день

Взрослому хватает 30–50 г грюйера в день: 124–207 ккал, 30–51 % нормы кальция и 16–27 % нормы натрия. Фондю, где на человека приходится 150–200 г сыра, — блюдо праздничное, а не повседневное: в такой порции от двух третей до почти всей суточной нормы жира.

Детям

До года грюйер не дают. После года его можно давать натёртым в кашу, пюре или омлет — по 5–10 г, начиная с молодого сыра. Кусками твёрдый сыр маленьким детям не предлагают.

Беременным и кормящим

Твёрдые выдержанные сыры считаются безопасными при беременности даже из сырого молока: воды в них мало, и листерия не выживает. Беременным грюйер можно в обычной порции 30–50 г, кормящим — вводить постепенно, наблюдая за реакцией малыша.

Как выбрать грюйер

• Название. Швейцарский сыр несёт надпись «Le Gruyère AOP», французский — «Gruyère IGP». Другие твёрдые сыры «типа грюйер» бывают хорошими, но это не грюйер.
• Выдержка. Молодой, 5–9 месяцев, мягче и лучше плавится; выдержанный, от 10 месяцев, — для сырной тарелки.
• Срез. Ровный светло-жёлтый, плотный, без трещин с плесенью и без капель влаги под плёнкой.
• Состав. Молоко, соль, закваска и фермент — без растительных жиров и крахмала.

Как хранить грюйер

Грюйер хранят в холодильнике при 2–6 °C, завернув в пергамент или вощёную бумагу и положив в неплотно закрытый контейнер. Твёрдый сыр живёт долго: начатый кусок — 3–4 недели. Небольшое пятно плесени на нём срезают с запасом около 2,5 см.

Как приготовить грюйер и чем его заменить

Грюйер — главный сыр классического швейцарского фондю: его плавят в белом вине, часто пополам с другим сыром, и макают в него хлеб. Им посыпают французский луковый суп и запекают гратены, кладут в сэндвич крок-месье, киши, омлеты и соусы, едят на сырной тарелке с грушей, орехами и сухим белым вином.

Заменить грюйер в горячих блюдах можно эмменталем — он мягче по вкусу, но плавится так же хорошо. Подойдут и другие твёрдые альпийские сыры, а для корочки на гратене — пармезан в смеси с более мягким сыром.