Сыр
Что такое сыр
Сыр — это молочный продукт, который получают свёртыванием молока и отделением плотного сгустка от жидкой сыворотки. Для свёртывания используют сычужный фермент или молочную кислоту, а полученную массу формуют, солят и при необходимости выдерживают. Так из жидкого молока получают концентрированный продукт долгого хранения.
Сыр делают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока. В мире существуют тысячи сортов, которые различаются влажностью, плотностью, сроком созревания и набором микроорганизмов, участвующих в созревании.
Как выглядит и какой на вкус
Внешний вид сыра очень разный: от мягких белоснежных комков до плотных жёлтых брусков с корочкой и сыров с голубыми прожилками плесени. Цвет — от белого до насыщенно-жёлтого, текстура — от нежной до твёрдой и ломкой.
Вкус столь же широк: свежие сыры нежные и молочные, выдержанные — острые, пикантные, иногда с ореховыми и пряными нотами. Рассольные сыры солёные, сыры с плесенью — резкие и яркие. Аромат варьируется от едва уловимого молочного до интенсивного.
Виды сыра
Сыры принято делить на крупные группы по плотности, технологии и способу созревания. В каждой группе есть десятки знакомых сортов.
| Группа | Описание и примеры |
|---|---|
| Твёрдые и полутвёрдые | Выдержанные плотные сыры: чеддер, маасдам, российский. |
| Мягкие | Нежные кремовые сыры: моцарелла, рикотта, буррата. |
| Рассольные | Созревают в рассоле, солёные: брынза, сулугуни, фета. |
| С плесенью | С белой или голубой плесенью: дорблю, горгонзола. |
| Плавленые | Переплавленные сыры с солями-плавителями: плавленый сыр. |
Как делают сыр
Молоко пастеризуют и вносят в него закваску, а затем сычужный фермент или кислоту, чтобы оно свернулось. Образовавшийся сгусток разрезают, нагревают и отделяют от сыворотки, после чего массу формуют и прессуют, придавая сыру форму, и солят в рассоле или сухой солью.
Свежие сыры готовы почти сразу, а твёрдые и сыры с плесенью созревают от нескольких недель до многих месяцев — за это время формируются вкус и текстура. Из остающейся сыворотки делают сыры вроде рикотты.
Сыр в кулинарии
Сыр — один из самых универсальных продуктов на кухне. Его едят самостоятельно на сырной тарелке, кладут в бутерброды и салаты, плавят на пицце, в пасте, запеканках и горячих бутербродах, добавляют в соусы, супы и начинки для выпечки.
Разные сыры решают разные задачи: твёрдые натирают для корочки, мягкие намазывают, рассольные крошат в салаты, а сыры с плесенью подают к вину и фруктам. Сыр сочетается с хлебом, орехами и виноградом.
История и происхождение
Сыр — один из древнейших продуктов: его делали уже несколько тысяч лет назад на Ближнем Востоке, заметив, что молоко в сосудах из желудков животных сворачивается. Из этого открытия выросли тысячи сортов по всему миру.
Что стоит знать о сыре
Сыр получают из молока — коровьего, козьего, овечьего или буйволиного. Молоко сворачивают сычужным ферментом или кислотой, отделяют плотный сгусток от сыворотки, а затем формуют и при необходимости выдерживают.
Сыры делят на твёрдые и полутвёрдые, мягкие, рассольные, плавленые и сыры с плесенью. Они различаются влажностью, сроком созревания и технологией: от свежих мягких до выдержанных твёрдых сортов.
Сычужный сыр сворачивают специальным ферментом, благодаря чему получается плотный сгусток для выдержанных сортов. Кисломолочный створаживают кислотой или закваской — так делают творог и многие свежие мягкие сыры.
Глазки в сырах вроде маасдама образуют особые бактерии, которые при созревании выделяют углекислый газ. Пузырьки газа остаются внутри плотного теста и формируют те самые крупные дырки.
Это сыры, в которые специально вводят пищевые культуры плесени — белую на поверхности или голубую внутри. Плесень безопасна и придаёт продукту характерный острый вкус и аромат; к ним относятся, например, горгонзола и дорблю.
Комментарии