Эмменталь
Что такое эмменталь
Эмменталь — твёрдый сыр из коровьего молока с крупными круглыми дырками, родом из долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн. В немецкоязычной Швейцарии его называют эмменталер — это второе распространённое название сыра. Оригинальный «Emmentaler AOP» делают из сырого молока коров, которых кормят травой и сеном, и выдерживают от четырёх месяцев до полутора лет. Большая часть эмменталя в магазинах — французская и немецкая, из пастеризованного молока.
Эмменталь — рекордсмен среди сыров по размеру головки: колесо весит 75–120 кг, и на него уходит около тысячи литров молока. Крупные глазки ему дают пропионовокислые бактерии: пока сыр несколько недель зреет в тёплом погребе, они выделяют углекислый газ, который собирается пузырями в плотном тесте. Швейцарские исследователи выяснили, что зародышами дырок служат микроскопические частицы сена в молоке, — поэтому у сыра из очень чистого молока глазков становится меньше. По такой же технологии с пропионовыми бактериями делают голландский маасдам, а рядом с эмменталем в Швейцарии варят плотный безглазковый грюйер.
Как выглядит и какой на вкус эмменталь
Мякоть эмменталя светло-жёлтая, плотная и упругая, с редкими глазками размером от вишни до грецкого ореха. Вкус мягкий, сладковато-ореховый, с лёгкой кислинкой: её дают пропионовая кислота и те же бактерии, что образуют дырки. Выдержанный эмменталь пряный и заметно ароматнее молодого. Солёным его не назовёшь — это один из самых мягких по соли твёрдых сыров.
Калорийность эмменталя на 100 грамм
Калорийность эмменталя — 373 ккал на 100 грамм. Ломтик в 30 г даёт 112 ккал, порция в 50 г для фондю или сэндвича — 187 ккал. Дырки на калорийность не влияют: считается вес сыра, а не его объём.
| Показатель | На 100 г эмменталя |
|---|---|
| Калорийность | 373 ккал |
| Белки | 27,9 г |
| Жиры | 28,8 г |
| Углеводы | 0,78 г |
| Вода | 39,1 г |
КБЖУ эмменталя и гликемический индекс
КБЖУ эмменталя — 27,9 г белка, 28,8 г жира и 0,78 г углеводов на 100 г. Белка почти столько же, сколько жира, и это один из самых белковых сыров каталога: больше только у пармезана, пекорино и грюйера. Около 69 % калорий даёт жир, около 30 % — белок. Лактозы в выдержанном эмментале практически нет, клетчатки тоже, а гликемический индекс равен нулю.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Ломтик, 30 г | 112 ккал, белки 8,37 г, жиры 8,64 г |
| Порция, 50 г | 187 ккал, белки 13,95 г, жиры 14,4 г |
Витамины в эмментале
Витамина B12 в эмментале 1,5 мкг на 100 г — половина суточной нормы: его вырабатывают те же пропионовые бактерии, что делают дырки. Витамина A 258,1 мкг и рибофлавина 0,5 мг — по 28–29 % нормы. Витамина K1 6,59 мкг — больше, чем в любом другом сыре каталога, а витамина E 0,74 мг — среди сыров больше только у маскарпоне (1,14 мг) и творожного (0,86 мг). Бета-каротина 133 мкг: он даёт сыру желтоватый оттенок.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B12 (кобаламин) | 1,5 мкг — 50 % |
| A (ретинол) | 258,1 мкг — 29 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,5 мг — 28 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,3 мг — 6 % |
| K1 (филлохинон) | 6,59 мкг — 5 % |
| B9 (фолаты) | 20 мкг — 5 % |
| E (токоферол) | 0,74 мг — 5 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,08 мг — 4 % |
| B1 (тиамин) | 0,04 мг — 3 % |
| Бета-каротин | 133 мкг — 3 % |
| D (кальциферол) | 0,28 мкг — 2 % |
| B3 (ниацин) | 0,1 мг — доли процента |
Минералы в эмментале
Кальция в эмментале 898 мг на 100 г — 90 % суточной нормы, фосфора 610 мг — 87 %. Ломтик в 30 г даёт 269 мг кальция, больше четверти нормы. Магния 48,9 мг: среди сыров каталога больше только у тофу, голландского и костромского. А вот натрия всего 245 мг на 100 г — меньше среди сыров только у тофу, рикотты и маасдама. Для людей, которые следят за солью, эмменталь — один из самых удобных твёрдых сыров.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Кальций | 898 мг — 90 % |
| Фосфор | 610 мг — 87 % |
| Цинк | 3,48 мг — 29 % |
| Натрий | 245 мг — 19 % |
| Хлор | 340 мг — 15 % |
| Магний | 48,9 мг — 12 % |
| Йод | 13,8 мкг — 9 % |
| Медь | 0,043 мг — 4 % |
| Калий | 97,1 мг — 4 % |
| Марганец | 0,024 мг — 1 % |
| Железо | 0,15 мг — доли процента |
Польза эмменталя
Кости и зубы
По кальцию и фосфору эмменталь почти не уступает самым богатым твёрдым сырам, а соли в нём в разы меньше. Это удачное сочетание: натрий в больших количествах усиливает потерю кальция с мочой, а здесь его мало.
Мышцы и сытость
27,9 г полноценного белка на 100 г делают эмменталь хорошим перекусом после тренировки и удобной добавкой к овощам и цельнозерновому хлебу.
Кровь и нервная система
Витамин B12, который в сыре синтезируют пропионовые бактерии, нужен для образования эритроцитов и защиты нервных волокон; цинк и йод поддерживают иммунитет и щитовидную железу.
Вред и противопоказания эмменталя
Жир и калорийность
Почти 70 % калорий эмменталя приходится на насыщенный молочный жир. При лишнем весе и повышенном холестерине его едят тонкими ломтиками, а фондю оставляют для праздников.
Аллергия и чувствительность
Эмменталь противопоказан при аллергии на белок коровьего молока. В выдержанном сыре есть тирамин и гистамин — они могут спровоцировать мигрень, а тирамин несовместим с антидепрессантами-ингибиторами МАО.
Сыр из сырого молока
Швейцарский эмменталь AOP варят из сырого молока, но как твёрдый выдержанный сыр он считается безопасным: в плотной массе с низкой влажностью листерия не выживает.
Сколько эмменталя можно съесть в день
Здоровому взрослому достаточно 30–50 г эмменталя в день: 112–187 ккал, 27–45 % нормы кальция и всего 6–9 % нормы натрия. Сыр учитывают вместе с другими сырами за день, а в дни фондю, где на человека уходит 150–200 г сыра, другие жирные продукты лучше убрать.
Детям
После года эмменталь подходит детям лучше многих сыров: он мягкий по вкусу и несолёный. Начинают с 5–10 г тёртого сыра в каше, пюре или омлете; дошкольникам и школьникам дают тонкий ломтик в бутерброде. До года сыр не дают.
Беременным и кормящим
Эмменталь при беременности можно в обычной порции 30–50 г в день — твёрдые выдержанные сыры считаются безопасными. При грудном вскармливании его вводят постепенно, наблюдая, нет ли у малыша реакции на молочный белок.
Как выбрать эмменталь
- Название. Швейцарский сыр маркируют «Emmentaler AOP», французский — «Emmental de Savoie» или «Emmental français est-central». Сыры «с дырками» других стран чаще всего другие сорта.
- Срез. Светло-жёлтый, упругий, с круглыми блестящими глазками; трещины и рваные пустоты — признак нарушений при созревании.
- Выдержка. Молодой, около 4 месяцев, мягче и лучше плавится; выдержанный, от 8–12 месяцев, — для сырной тарелки.
- Состав. Молоко, соль, закваска и фермент — без растительных жиров.
Как хранить эмменталь
Эмменталь хранят в холодильнике при 2–6 °C, завернув в пергамент или вощёную бумагу и положив в неплотный контейнер. Твёрдый сыр хранится долго, а глазки на срезе быстро подсыхают, поэтому срез закрывают плотнее.
| Как хранится | Сколько |
|---|---|
| Заводская упаковка | До даты на этикетке |
| Начатый кусок | 3–4 недели |
| Нарезка ломтиками после вскрытия | 3–5 дней |
| Морозилка | До 6 месяцев, потом для горячих блюд |
Как приготовить эмменталь и чем его заменить
Эмменталь — классический сыр для фондю: его плавят в белом вине вместе с грюйером, добавляют чеснок и каплю вишнёвой водки кирш. Он хорошо тянется в горячих бутербродах, крок-месье, запеканках, гратенах, омлетах и сэндвичах с ветчиной, а на сырной тарелке сочетается с яблоками, грушей, виноградом и орехами.
Заменить эмменталь можно маасдамом — он такой же сладковатый и с дырками, но мягче. В горячих блюдах подойдёт грюйер: вкус будет пряней, а соли больше. Для фондю эмменталь и грюйер чаще всего берут вместе.
Что стоит знать об эмментале: нюансы, отличия и неочевидное
В 100 г эмменталя 373 ккал, 27,9 г белка, 28,8 г жира и 0,78 г углеводов. Ломтик в 30 г даёт 112 ккал, порция в 50 г — 187 ккал. Дырки на калорийность не влияют: считается вес сыра. Эмменталь почти так же богат белком, как жиром, и по белку уступает среди сыров каталога только пармезану, пекорино и грюйеру.
Дырки образуют пропионовокислые бактерии: пока сыр несколько недель зреет в тёплом погребе, они выделяют углекислый газ, и он собирается пузырями в плотной массе. Зародышами глазков служат крошечные частицы сена в молоке — это выяснили швейцарские исследователи. Те же бактерии дают эмменталю сладковато-ореховый вкус и витамин B12.
Эмменталь — старинный швейцарский твёрдый сыр, его головка весит до 120 кг и зреет от четырёх месяцев до полутора лет. Маасдам — голландский полутвёрдый сыр, созданный как более мягкая и быстрая альтернатива с теми же крупными дырками. Маасдам нежнее и сливочнее, эмменталь плотнее, ароматнее и выразительнее по вкусу.
Ближе всего маасдам: он тоже сладковатый и с крупными дырками, только мягче и нежнее. В горячих блюдах, фондю и гратенах эмменталь заменяют грюйером — вкус выйдет пряней и солонее. Подойдут и другие альпийские сыры. Для бутербродов можно взять любой полутвёрдый сыр, но характерного орехового вкуса уже не будет.
Можно: эмменталь — твёрдый выдержанный сыр, а такие сыры считаются безопасными при беременности даже из сырого молока, потому что в сухой плотной массе листерия не выживает. Обычная порция — 30–50 г в день, она даёт около трети нормы кальция. Соли в эмментале мало, поэтому он удобен и при склонности к отёкам.
Нет, это один из самых несолёных сыров каталога: натрия 245 мг на 100 г, 19 % суточной нормы. Меньше только у тофу, рикотты и маасдама. Ломтик в 30 г даёт всего 74 мг натрия, в семь с лишним раз меньше, чем такой же кусок рокфора. Поэтому эмменталь часто советуют тем, кто ограничивает соль, но не хочет отказываться от сыра.
Комментарии