Кольраби
Что такое кольраби
Кольраби — разновидность огородной капусты Brassica oleracea var. gongylodes из семейства Капустных. В отличие от белокочанной капусты, у неё едят не листья, а утолщённый шаровидный стебель — стеблеплод, который формируется над землёй. Из него растут черешки с листьями, которые тоже съедобны.
Название пришло из немецкого: Kohlrabi — сочетание слов «капуста» и «репа». Кольраби действительно похожа на репу, но растёт не в земле, а на ней, и на вкус напоминает сладкую капустную кочерыжку.
Как выглядит и какая на вкус кольраби
Стеблеплод круглый или слегка приплюснутый, диаметром 5–10 см, светло-зелёный или фиолетовый, с тонкой гладкой кожурой и отходящими в стороны черешками листьев. Внутри мякоть у обоих цветов белая, плотная и сочная.
Сырая кольраби хрустящая, сладковатая, с мягким капустным вкусом и лёгкой редисочной остротой, но без горечи. После тушения и запекания она становится нежной и ещё слаще.
Как едят кольраби
С кольраби срезают листья и снимают кожуру ножом или овощечисткой — у крупных плодов под ней есть жёсткий волокнистый слой, его срезают толще. Дальше вариантов много: сырую кольраби натирают в салаты и коул-слоу, режут ломтиками и брусочками для закуски, а приготовленную тушат, запекают, жарят, добавляют в супы, рагу, пюре и гратены. Молодые листья идут в салаты и супы.
История и происхождение кольраби
Кольраби вывели в Северной Европе из той же дикой капусты, что и остальные капусты. Её описывали европейские ботаники XVI века, особенно популярной она стала в Германии и Центральной Европе, где и сегодня считается обычным овощем. В России кольраби знали давно, но массовой культурой она так и не стала.
Сезон и где растёт кольраби
Кольраби созревает быстро, за 60–70 дней, поэтому за сезон её можно вырастить дважды. Ранняя кольраби появляется в июне, поздняя — в сентябре — октябре; выращивают её по всей России, включая северные регионы. Поздние фиолетовые сорта хорошо хранятся до зимы.
Виды и разновидности кольраби
Сорта кольраби различаются окраской, сроком созревания и размером.
| Разновидность | Описание и применение |
|---|---|
| Зелёная ранняя | Нежная сочная кольраби для салатов и летних блюд |
| Фиолетовая поздняя | Плотнее и лучше хранится, подходит для тушения и зимнего хранения |
| Крупноплодная | Сорта, которые долго не грубеют даже при большом размере |
| Замороженная | Кубики и соломка для супов и рагу |
Состав кольраби: витамины и микроэлементы
По витамину C кольраби в числе лидеров среди овощей: 100 г закрывают больше двух третей суточной нормы. Много в ней и клетчатки, из минералов выделяются калий и медь, а по российским справочникам — кремний. Калорий при этом немного, углеводов мало, гликемический индекс низкий.
Кольраби в кулинарии
Из кольраби делают салаты с морковью, яблоком и сметаной, коул-слоу, суп-пюре, рагу, гратен со сливками и сыром, оладьи, фаршированную кольраби с мясом или грибами. В немецкой кухне её тушат в сливочном соусе, в азиатской — маринуют и добавляют в стир-фрай.
Кольраби дружит с морковью, яблоком, огурцом, укропом, петрушкой, сливочным маслом, сливками, сыром, горчицей и мускатным орехом.
Что стоит знать о кольраби
Кольраби — разновидность капусты того же вида, что белокочанная и брокколи. Её съедобная часть — утолщённый стебель, стеблеплод, который растёт над землёй, а не корень. Поэтому корнеплодом она не является, хотя внешне похожа на репу. Само название с немецкого переводится как «капуста-репа».
С неё срезают листья и снимают кожуру, затем едят сырой в салатах, нарезке с солью и соусом или готовят: тушат, запекают, жарят, фаршируют, добавляют в супы и рагу. Из неё делают пюре и оладьи. Молодые листья тоже съедобны — их тушат, как шпинат, или кладут в суп.
Сладковатая, сочная и хрустящая, похожа на капустную кочерыжку, но нежнее, с лёгкой остротой редиса и ноткой свежего огурца. Молодые плоды мягче и слаще крупных. После тушения или запекания кольраби становится мягкой, более сладкой и почти теряет капустный привкус, поэтому её любят даже те, кто не ест капусту.
Да, кожуру снимают ножом или овощечисткой. У молодых плодов она тонкая и снимается легко, у крупных под ней есть жёсткий волокнистый слой, который срезают толще, иначе он останется жёстким и после готовки. Сначала удобно срезать верх и низ, поставить кольраби на доску и чистить сверху вниз.
Кольраби — капуста со стеблеплодом, растущим над землёй, а репа — корнеплод, который растёт в земле. Кольраби сочнее, мягче и слаще по вкусу, без горчинки, которая бывает у репы. По составу кольраби богаче витамином C — 62 мг против 21 мг на 100 г — и клетчаткой, а по калорийности они близки.
Комментарии