Белокочанная капуста
Что такое белокочанная капуста
Белокочанная, или просто белая, капуста — разновидность огородной капусты Brassica oleracea var. capitata из семейства Капустных. Её съедобная часть — кочан: плотно свёрнутые листья вокруг укороченного стебля-кочерыжки. От этого же дикого вида происходят краснокочанная и савойская капуста, брокколи, цветная, брюссельская капуста и кольраби.
В России белокочанную чаще всего называют просто капустой — это главный и самый привычный её вид, без которого не обходятся щи, борщ, голубцы и квашение.
Как выглядит и какая на вкус белокочанная капуста
Кочан круглый, приплюснутый или слегка конусовидный, весом от полукилограмма у ранних сортов до нескольких килограммов у поздних. Наружные листья зеленоватые, внутренние — белые, плотные, с толстыми жилками.
Свежая капуста хрустящая, сочная, сладковатая, с лёгкой горчинкой и характерным капустным ароматом. После тушения вкус становится мягким и сладким, после квашения — кисло-солёным и пикантным.
Как едят белокочанную капусту
Капусту едят свежей — в салатах и коул-слоу, тушёной — как гарнир и начинку, варёной — в щах, борще и солянке, квашеной — как закуску и основу кислых щей. Перед готовкой снимают верхние листья и вырезают кочерыжку, а капусту шинкуют, режут квадратиками или разбирают на целые листья для голубцов.
История и происхождение белокочанной капусты
Дикая капуста растёт на морских побережьях Западной Европы и Средиземноморья. Капусту ели ещё древние греки и римляне, а кочанные формы окончательно сложились в Европе в Средние века. На Руси капуста известна по меньшей мере с XI века и быстро стала одним из главных овощей: щи, квашеная капуста и пироги с капустой — основа русской кухни.
Сезон и где растёт белокочанная капуста
Раннюю капусту собирают в июне — июле, среднюю — в августе — сентябре, позднюю — в сентябре — октябре. Её выращивают по всей России, от юга до Сибири, а поздние сорта хорошо лежат до весны, поэтому местная капуста есть в продаже круглый год.
Виды и сорта белокочанной капусты
Сорта различаются в первую очередь по срокам созревания и назначению.
| Группа | Особенности и применение |
|---|---|
| Ранняя | Небольшие рыхлые кочаны с нежными листьями — для летних салатов, хранится плохо |
| Средняя | Плотные сочные кочаны — лучшая капуста для квашения и засолки |
| Поздняя | Самые плотные кочаны с толстыми листьями — для зимнего хранения, тушения, голубцов |
| Квашеная | Капуста, заквашенная с солью и морковью, — традиционная зимняя заготовка |
Состав белокочанной капусты: витамины и микроэлементы
Белокочанная капуста — лёгкий овощ, в котором главное — витамины K и C: 100 г закрывают почти две трети нормы витамина K и больше трети нормы витамина C. Клетчатки в ней 2,5 г на 100 г, из минералов заметны марганец, кальций, калий и сера, а серосодержащие глюкозинолаты дают капусте вкус и защитные свойства.
Белокочанная капуста в кулинарии
Из капусты варят щи, борщ, солянку, капустняк, готовят голубцы, тушёную капусту с мясом или грибами, бигус, капустные котлеты и запеканки, пекут пироги и пирожки. Свежую капусту шинкуют в салаты с морковью, яблоком, клюквой, огурцом, а квашеную подают с маслом и луком или добавляют в винегрет.
Капуста дружит с морковью, луком, укропом, тмином, лавровым листом, яблоком, клюквой, свининой, копчёностями и грибами.
Что стоит знать о капусте белокочанной
Это разновидности одного вида. Краснокочанная окрашена антоцианами, у неё более плотные листья и чуть более острый вкус, она дольше хранится и лучше подходит для маринования и тушения с яблоками. Белокочанная нежнее и универсальнее, её чаще квасят и кладут в щи и борщ. По витамину K белокочанная богаче, по антиоксидантам — красная.
Да, 1–2 верхних листа обычно снимают: они грубее, зеленее, могут быть загрязнены, повреждены или обработаны при хранении. Под ними — чистые плотные белые листья. Верхние листья не обязательно выбрасывать: если они целые и чистые, их используют для бульона или выстилают ими форму для запекания.
Можно, если она свежая и нежная: у молодой капусты кочерыжка сладкая, хрустящая и многим нравится больше листьев. У поздней она жёсткая и волокнистая, её обычно вырезают. При этом нитраты, если они есть, сильнее всего накапливаются именно в кочерыжке, поэтому детям лучше давать её от проверенной капусты.
Вырезать кочерыжку поглубже и опустить кочан в кипяток на несколько минут — верхние листья размягчатся и легко снимутся, дальше процедуру повторяют. Другой способ — заморозить кочан на ночь и разморозить: листья станут мягкими и гибкими без варки. Толстые прожилки листьев срезают ножом, чтобы голубцы сворачивались ровно.
Средних и поздних сортов — плотная и сладкая, она держит форму при варке и даёт насыщенный вкус. Её кладут за 15–20 минут до готовности. Ранняя капуста рыхлая и быстро разваривается, её кладут в самом конце, за 5 минут. Для кислых щей берут квашеную капусту, её тушат отдельно и добавляют в суп.
Комментарии