Коричневый сахар
Что такое коричневый сахар
Коричневый, или бурый, сахар — сахар, в котором кроме сахарозы есть меласса: тёмная патока, остающаяся при производстве сахара. Она покрывает кристаллы тонкой плёнкой и даёт им цвет от светло-бежевого до тёмно-коричневого, влажность, карамельный запах и лёгкую лакричную горчинку.
Делают его двумя путями. Нерафинированный тростниковый сахар коричневый от природы: мелассу с кристаллов просто не отмывают до конца. Второй путь — «обратный»: белый рафинированный сахар смешивают с мелассой. Так производят большую часть коричневого сахара для выпечки в США и Европе, и по составу он почти не отличается от нерафинированного.
Коричневый сахар и тростниковый — одно и то же?
Не совсем. Любой нерафинированный тростниковый сахар — коричневый, но не любой коричневый сахар — тростниковый: белый свекловичный сахар, покрытый тростниковой мелассой, тоже продаётся как коричневый. А тростниковый сахар, наоборот, бывает белым, если его рафинировали.
Бывает и подделка — белый сахар, подкрашенный карамельным колером. Различают их только по составу на пачке: «сахар тростниковый нерафинированный», «сахар белый, меласса» или «сахар, краситель E150». Цвет и влажность ни о чём не говорят.
Калорийность коричневого сахара на 100 грамм
Калорийность коричневого сахара — 380 ккал на 100 грамм. Это почти столько же, сколько у белого сахара (387 ккал): меласса и немного воды разбавляют сахарозу лишь на пару процентов. Чайная ложка плотно набитого коричневого сахара весит 4,6 г и даёт 17 ккал, рыхлого — 3 г и 11 ккал.
| Сахар | Калорийность на 100 г |
|---|---|
| Тростниковый нерафинированный | 399 ккал |
| Белый сахар-песок | 387 ккал |
| Кокосовый сахар | 382 ккал |
| Коричневый сахар | 380 ккал |
КБЖУ и гликемический индекс коричневого сахара
КБЖУ коричневого сахара на 100 г: углеводов 98,09 г, белков 0,12 г, жиров 0 г, воды 1,34 г, клетчатки нет. В плотно набитой чайной ложке (4,6 г) — 4,5 г углеводов, и все они считаются свободными сахарами.
Гликемический индекс коричневого сахара — 71, у белого сахара — 70. Меласса не замедляет всасывание: это та же сахароза, которая за минуты распадается на глюкозу и фруктозу.
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 380 ккал |
| Белки | 0,12 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 98,09 г |
| Вода | 1,34 г |
| Гликемический индекс | 71 |
Витамины в коричневом сахаре
Витамины в коричневом сахаре есть только те, что принесла меласса, и все в следах. Больше всего пантотеновой кислоты и витамина B6 — по 2–3 % суточной нормы на 100 г, остальных доли процента.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,132 мг — 3 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,041 мг — 2 % |
| B3 (ниацин) | 0,11 мг — 0,7 % |
| Холин | 2,3 мг — 0,5 % |
| B9 (фолаты) | 1 мкг — 0,3 % |
Минералы в коричневом сахаре
Минералы в коричневом сахаре тоже пришли из мелассы. Больше всего кальция — 83 мг на 100 г, 8 % нормы, — и калия, 133 мг, 5 %. Среди подсластителей каталога кальция больше только у мелассы (205 мг) и кленового сиропа (102 мг).
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Кальций | 83 мг — 8 % |
| Калий | 133 мг — 5 % |
| Медь | 0,047 мг — 5 % |
| Железо | 0,71 мг — 4 % |
| Марганец | 0,064 мг — 3 % |
| Магний | 9 мг — 2 % |
| Натрий | 28 мг — 2 % |
| Селен | 1,2 мкг — 2 % |
| Фосфор | 4 мг — 0,6 % |
| Цинк | 0,03 мг — 0,3 % |
На 100 г цифры выглядят заметно, но сахар едят ложками. В чайной ложке плотно набитого коричневого сахара 3,8 мг кальция и 6,1 мг калия — меньше половины процента нормы.
Польза коричневого сахара
Польза коричневого сахара — та же, что у белого, плюс вкус.
Быстрая энергия
Сахароза за минуты даёт глюкозу мозгу и мышцам и выручает при гипогликемии. В этом коричневый сахар ничем не лучше и не хуже белого.
Вкус, позволяющий класть меньше
Меласса добавляет карамельные и лакричные ноты, поэтому в кофе, каше и выпечке насыщенный вкус иногда достигается меньшим количеством сахара. Это единственная реальная выгода для рациона.
Вред и противопоказания коричневого сахара
Вред коричневого сахара — это вред любого свободного сахара в избытке. Меласса его не отменяет.
- Кариес. Влажный липкий сахар дольше держится на зубах, и бактерии успевают превратить его в кислоты, растворяющие эмаль.
- Лишний вес. 380 ккал на 100 г и никакого насыщения — почти как у белого сахара.
- Скачки глюкозы и диабет. ГИ 71: коричневый сахар поднимает глюкозу так же быстро, как белый, и при диабете его ограничивают так же строго.
- Миф о «натуральности». Цвет не делает продукт полезнее и не делает его цельным: это сахароза с небольшой примесью патоки.
Сколько коричневого сахара можно в день
Коричневый сахар входит в общий дневной предел свободных сахаров. ВОЗ советует держать их ниже 10 % калорийности рациона, а лучше ниже 5 %: при 2000 ккал это не больше 50 г, а в идеале около 25 г. В чайных ложках плотно набитого коричневого сахара по 4,6 г это 11 ложек как максимум и 5–6 ложек как лучший ориентир — на всё сладкое за день.
Детям до двух лет добавленный сахар не дают вовсе, дошкольникам и школьникам — не больше 25 г свободных сахаров в день. При беременности предел тот же, что у взрослых; при гестационном диабете сахар ограничивают по назначению врача, и коричневый вариант поблажек не даёт.
Как выбрать коричневый сахар
Выбирают по составу и по задаче. Для кофе и посыпки подходят сухие крупные кристаллы демерары или турбинадо, для пряников, брауни и соусов — мягкий влажный тёмный сахар вроде мусковадо. В составе хорошего коричневого сахара указано «сахар тростниковый нерафинированный» или «сахар, меласса»; краситель E150 и ароматизаторы означают подкрашенный белый сахар.
Качественный продукт пахнет карамелью, окрашен равномерно, мягкие комки легко рассыпаются пальцами. Твёрдый камень в пачке — признак того, что сахар пересох при хранении.
Как хранить коричневый сахар
Главная беда коричневого сахара — он каменеет: влага из мелассы испаряется, и кристаллы склеиваются. Поэтому его держат в плотно закрытой банке или контейнере при комнатной температуре, вдали от плиты. Затвердевший сахар безопасен: в банку на сутки кладут ломтик хлеба или дольку яблока — кристаллы вытянут влагу и снова станут рассыпчатыми.
В холодильнике коричневый сахар не хранят — он отсыревает от конденсата. Сахар с плесенью, затхлым запахом или насекомыми выбрасывают.
Как использовать коричневый сахар и чем его заменить
Коричневый сахар — классика американской выпечки: шоколадного печенья, брауни, морковного торта, синнабонов и штрейзеля. Меласса делает тесто влажным и тягучим, а вкус — карамельным. Его добавляют в глазури для ветчины и курицы, соус барбекю, овсянку и кофе.
Если коричневого сахара нет, его заменяют белым в той же массе — выпечка выйдет суше и светлее. Ближе к оригиналу получится, если на стакан белого сахара добавить столовую ложку мелассы: так коричневый сахар и делают на заводах. Обратная замена тоже работает, но светлый бисквит или крем станут бежевыми.
Коротко о коричневом сахаре: подробности, путаница, факты
Коричневый сахар содержит мелассу — тёмную патоку, которая остаётся при производстве сахара. Она даёт цвет, влажность, карамельный вкус и следы минералов: кальция 83 мг на 100 г против 1 мг у белого. Но калорийность почти одинакова, 380 против 387 ккал, а гликемический индекс 71 против 70. По действию на организм это практически один и тот же продукт.
Цвет коричневому сахару даёт меласса — тёмный сироп, который отделяют от кристаллов при производстве. У нерафинированного тростникового сахара её просто не отмывают до конца, а коричневый сахар для выпечки часто делают из белого, покрывая кристаллы мелассой. Чем больше мелассы, тем сахар темнее, влажнее и ароматнее. Бывает и подкрашенный сахар — с карамельным колером E150.
Общее название — коричневый или бурый сахар, по-английски brown sugar. В магазинах он встречается под названиями сортов: демерара — крупные золотистые кристаллы, турбинадо — светлый сырец, мусковадо — тёмный влажный сахар с сильным вкусом патоки. Нерафинированный сахар из тростника продают также как тростниковый сахар, а сахар из белого кристалла с мелассой — просто как коричневый.
Практически нет. В коричневом сахаре есть следы кальция, калия и витаминов группы B из мелассы, но в чайной ложке это меньше половины процента нормы. Калорийность и влияние на глюкозу у него почти как у белого сахара, для зубов он даже вреднее из-за липкости. Выбирать коричневый сахар стоит ради вкуса и текстуры выпечки, а не ради пользы.
Проще всего — белым сахаром в той же массе: вкус станет нейтральнее, а выпечка суше и светлее. Ближе к оригиналу получится, если к стакану белого сахара добавить столовую ложку мелассы, а для тёмного сахара — две. В синнабонах и брауни подойдёт и мягкий тёмный мусковадо. Кокосовый сахар даёт похожий карамельный вкус, но тесто получается суше.
Можно, один к одному по массе. Коричневый сахар за счёт мелассы удерживает влагу, поэтому печенье на нём мягче и тягучее, а на белом сахаре выйдет суше, хрустящим и светлее. Если важен вкус, к белому сахару добавляют немного мелассы или тёмного мёда. В чае и кофе замена почти незаметна, отличие только в карамельной ноте.
Меласса на кристаллах содержит немного влаги. В неплотно закрытой пачке она испаряется, и кристаллы склеиваются в твёрдый ком. Сахар при этом не портится. Положите в банку на сутки ломтик хлеба или дольку яблока и плотно закройте — кристаллы снова станут мягкими. Чтобы это не повторялось, храните коричневый сахар в герметичной таре.
Комментарии