Тростниковый сахар

Что такое тростниковый сахар

Тростниковый сахар — сахар из сока сахарного тростника, высокого тропического злака Saccharum officinarum. Стебли давят, сок очищают и уваривают до кристаллов, а тёмный сироп, который при этом отделяется, — это меласса. В магазинах под этим названием почти всегда продают нерафинированный сахар: кристаллы сохраняют тонкую плёнку патоки, от которой зависят золотистый или бурый цвет, запах и вкус.

Бывает и белый тростниковый сахар — очищенный до чистой сахарозы. По составу он ничем не отличается от обычного белого сахара, и в России значительная часть белого сахара в разные годы делалась из привозного тростникового сырца.

Как выглядит и какой на вкус тростниковый сахар

Нерафинированный тростниковый сахар бывает от светло-золотого до тёмно-коричневого. Крупные сухие кристаллы демерары похожи на янтарный песок, а мусковадо — мелкий, влажный, почти как мокрый песок, и слипается в мягкие комки.

Вкус у него сладкий с карамельными, медовыми или лакричными нотами: чем темнее сахар, тем больше в нём патоки и тем ярче аромат. В чае и кофе тростниковый сахар даёт мягкую карамельную нотку, а белый тростниковый рафинад вкусом не отличается от свекловичного.

Чем тростниковый сахар отличается от обычного

Обычный белый сахар в России делают в основном из сахарной свёклы. Если его хорошо очистить, свекловичный и тростниковый сахар становятся одинаковой сахарозой, и различить их невозможно. Разница появляется только у нерафинированного продукта: тростниковый сырец приятно пахнет карамелью, а неочищенный свекловичный сахар неприятен на вкус, поэтому его в таком виде не продают.

Отсюда и путаница с коричневым сахаром. Нерафинированный тростниковый сахар коричневый от природы, но коричневый сахар бывает и другим — белым кристаллом, который покрыли патокой после очистки. Цвет сам по себе не говорит, из какого сырья сделан сахар.

Как получают тростниковый сахар

Тростник срезают и в тот же день отжимают на вальцах — отходы стеблей, жом, идут на топливо для завода. Сок очищают известью, уваривают в вакууме до сиропа и кристаллизуют, а затем центрифугой отделяют кристаллы от патоки. На этом этапе получается сахар-сырец. Для демерары и турбинадо его слегка промывают паром, для мусковадо патоку почти не отделяют, а для белого сахара растворяют и очищают до конца.

Виды тростникового сахара

Сорта различаются тем, сколько патоки осталось на кристаллах, а значит — цветом, влажностью и силой вкуса.

Состав тростникового сахара: микроэлементы и КБЖУ

По составу тростниковый сахар — почти чистая сахароза, поэтому калорийность у него такая же высокая, как у белого сахара. Отличие дают следы патоки: калий, кальций и железо в нём есть, но в количествах, которые в ложке не играют роли. Витаминов в нём не определяли.

Тростниковый сахар в кулинарии

Тростниковым сахаром подслащивают кофе, чай и какао, посыпают сырники, овсянку и творог. В выпечке он даёт влажный мякиш и карамельный вкус: тёмный мусковадо идёт в пряники, брауни, морковный торт и шоколадное печенье, крупная демерара — на хрустящую корочку крамблов и маффинов.

В несладких блюдах мусковадо добавляют в маринады и глазури для мяса, соус барбекю, запечённые овощи. В рецептах его можно заменить белым сахаром в той же массе: влажность теста чуть снизится, а вкус станет нейтральнее.

История тростникового сахара

Сахарный тростник начали выращивать на Новой Гвинее, а кристаллический сахар из него впервые получили в Индии — отсюда санскритское «шаркара», от которого пошло и русское «сахар». Через Персию и арабский мир он пришёл в Европу, а после XVI века главным поставщиком стали плантации Карибских островов и Бразилии. Свекловичный сахар появился лишь в начале XIX века и заменил привозной тростниковый в холодных странах.