Меласса
Что такое меласса
Меласса, или чёрная патока, — густой тёмный сироп, который остаётся после производства сахара из тростника или свёклы. Когда сок уваривают и из него выкристаллизовывается сахар, всё, что не ушло в кристаллы, собирается в мелассе: остатки сахаров, минералы, витамины группы B и красящие вещества.
Поэтому меласса и белый сахар делят одно сырьё, но по составу противоположны: сахар — почти чистая сахароза, а меласса — самый богатый минералами подсластитель: в 100 г 1464 мг калия, 242 мг магния и 4,72 мг железа. В англоязычных рецептах её называют molasses, а самую тёмную — blackstrap.
Как выглядит и какой на вкус меласса
Меласса — тягучая жидкость от янтарно-коричневого до почти чёрного цвета. Она медленно стекает с ложки длинной лентой, как очень густой мёд.
Вкус сладкий, но с нотами карамели, жжёного сахара и лакрицы, а у тёмных сортов — с горчинкой. Аромат глубокий, чуть дымный. Сладость мелассы слабее, чем у сахара и мёда, поэтому её добавляют ради вкуса и цвета.
Как получают мелассу
Из тростника или свёклы отжимают сок, очищают его и уваривают, пока часть сахара не выпадет в кристаллы. Кристаллы отделяют на центрифуге, а сироп уваривают снова. Цикл повторяют несколько раз: с каждым разом сахара извлекается меньше, а сироп темнеет и густеет.
После первого цикла получается светлая меласса, после второго — тёмная, после последнего — самая тёмная и наименее сладкая, в которой минералов больше всего.
Виды мелассы
Мелассу различают по сырью и по циклу уваривания.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлая | После первого цикла, самая сладкая и мягкая: для каши, напитков, печенья |
| Тёмная | После второго цикла, гуще и насыщеннее: для пряников, тёмных кексов, соусов |
| Самая тёмная (blackstrap) | После последнего цикла, почти не сладкая, с горечью, богаче всего минералами |
| Тростниковая | Мягкий карамельно-лакричный вкус, основная кулинарная меласса |
| Свекловичная | Резкая и горькая, идёт на производство дрожжей и спирта |
Состав мелассы: калорийность и минералы
Меласса на три четверти состоит из сахаров, в ней около 22 % воды, поэтому калорий она даёт на четверть меньше, чем сахар. Главное её отличие — минералы: калия, магния, кальция, железа и селена в ней больше, чем в любом другом подсластителе каталога, есть и витамины группы B.
Меласса в кулинарии
На мелассе пекут имбирные пряники, тёмные кексы, овсяное печенье и ржаной хлеб: она даёт тёмный цвет, влажность мякиша и карамельный вкус. Её добавляют в маринады и соусы для мяса, запечённую фасоль, кашу и горячее молоко.
Меласса тяжелее и менее сладкая, чем сахар, поэтому ею обычно заменяют только часть сахара в рецепте. Густой сироп удобно отмерять смазанной маслом ложкой. Стоит ли есть мелассу ради минералов — в разделе польза и вред мелассы.
История мелассы
Меласса появилась вместе с производством тростникового сахара и долго была дешёвым побочным продуктом. В XVII–XVIII веках на Карибах из неё начали гнать ром, а в Британии и Северной Америке тёмная патока заменяла дорогой белый сахар в выпечке. Со временем сахар подешевел, и меласса осталась ради вкуса — в пряниках, соусах и тёмном хлебе.
Что стоит знать о мелассе
Нет, хотя мелассу и называют чёрной патокой. Меласса — остаток после кристаллизации сахара из тростника или свёклы: тёмная, с лакричным вкусом и большим количеством минералов. Крахмальную патоку делают из кукурузного или картофельного крахмала: она светлая, сладкая, почти без вкуса и минералов. В рецептах их не взаимозаменяют без изменения вкуса.
Мелассу получают из сока сахарного тростника или сахарной свёклы. Сок уваривают, сахар выпадает в кристаллы, их отделяют, а сироп уваривают снова. После нескольких циклов остаётся густой тёмный сироп — меласса. В ней собирается всё, что не ушло в кристаллы: остатки сахаров, минералы, витамины группы B и красящие вещества.
Вкусом и назначением. Тростниковая меласса мягкая, с карамельно-лакричными нотами — именно её используют в кулинарии, выпечке и соусах. Свекловичная резче, горче и с неприятным привкусом, поэтому её чаще отправляют на производство дрожжей и спирта. Для пряников и каши выбирают тростниковую мелассу.
Это самая тёмная меласса, которая остаётся после последнего цикла уваривания сахарного сиропа. Сахара в ней меньше всего, поэтому она почти не сладкая, с заметной горечью и лакричным вкусом. Зато минералов — калия, кальция, магния, железа — в ней больше, чем в светлой мелассе. В выпечке её используют понемногу, ради цвета и аромата.
Ближе всего по вкусу тёмный мёд, смешанный с небольшим количеством тёмного тростникового сахара, или кленовый сироп. Они слаще мелассы, поэтому их берут немного меньше. Светлая крахмальная патока даст нужную вязкость, но не цвет и не лакричную ноту. Для имбирных пряников лучше найти настоящую мелассу: без неё вкус будет другим.
Комментарии