Куриные лапки
Что такое куриные лапки
Куриные лапки — нижняя часть ноги курицы, от сустава под голенью до когтей. Мяса в них нет: лапка состоит из кожи, сухожилий, хрящей и мелких косточек. Зато соединительной ткани здесь больше, чем в любой другой части тушки, и при варке она превращается в желатин. Отсюда главное применение лапок — наваристый бульон и холодец, который застывает без добавленного желатина.
В России лапки долго считали отходом и продавали на корм собакам, а в Китае, Корее, Вьетнаме, Южной Африке и Латинской Америке это полноценное блюдо. В кантонской кухне их обжаривают, а затем тушат в соусе из чёрных бобов — «когти феникса» подают к чаю.
Едят ли куриные лапки
Едят, и безопасно, если лапки правильно обработаны: ошпарены, очищены от ороговевшей кожицы и когтей и сварены. Съедобная часть — кожа, хрящи и сухожилия; косточки выплёвывают. Все данные о составе ниже приведены на 100 г съедобной части варёных лапок — сырыми их не едят.
Калорийность куриных лапок на 100 грамм
Калорийность куриных лапок — 215 ккал на 100 грамм варёной съедобной части. Это больше, чем у куриного мяса без кожи: курица в среднем даёт 119 ккал, а грудка — 120. Калории лапкам добавляет кожа: жира в ней 14,6 г на 100 г.
| Показатель | На 100 г варёных куриных лапок |
|---|---|
| Калорийность | 215 ккал |
| Белки | 19,4 г |
| Жиры | 14,6 г |
| Углеводы | 0,2 г |
| Вода | 65,8 г |
Калорийность варёных куриных лапок в бульоне и холодце распределяется между жидкостью и твёрдой частью: часть жира вытапливается в бульон и собирается сверху. Если снять застывший жир с холодца, блюдо станет заметно легче. Лапки, обжаренные во фритюре перед тушением, как в китайской кухне, наоборот, прибавляют калорий за счёт масла.
КБЖУ куриных лапок и гликемический индекс
КБЖУ куриных лапок: белки 19,4 г, жиры 14,6 г, углеводы 0,2 г на 100 г. На жир приходится 61 % энергии, на белок — 36 %.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| 85 г съедобной части | 183 ккал, белки 16,49 г, жиры 12,41 г |
| 200 г съедобной части | 430 ккал, белки 38,8 г, жиры 29,2 г |
| 100 г | 215 ккал, белки 19,4 г, жиры 14,6 г |
Почему белок лапок не заменяет мясо
Белок куриных лапок — это в основном коллаген. В нём много глицина, пролина и гидроксипролина, но почти нет триптофана и мало других незаменимых аминокислот. Поэтому 19,4 г белка из лапок по питательной ценности не равны 19,4 г белка из куриной грудки: лапки дополняют рацион, а не служат основным источником белка.
Гликемический индекс куриных лапок равен нулю: углеводов в них 0,2 г на 100 г, и на сахар крови они не влияют. Холодец из лапок тоже не поднимает глюкозу, если его не едят с хлебом.
Витамины в куриных лапках
Витаминов в куриных лапках немного, но есть заметное исключение — фолаты: 86 мкг на 100 г, 21,5 % суточной нормы. Среди продуктов категории больше фолатов только в печени и почках, в мясе их в разы меньше. Витамина B12 — 16 % нормы, B2 — 11 %, остальных — единицы процентов.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B9 (фолаты) | 86 мкг — 21,5 % |
| B12 (кобаламин) | 0,47 мкг — 16 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,2 мг — 11 % |
| B1 (тиамин) | 0,06 мг — 4 % |
| A (ретинол) | 30 мкг — 3 % |
| Холин | 13,3 мг — 3 % |
| B3 (ниацин) | 0,4 мг — 2,5 % |
| E (токоферол) | 0,27 мг — 2 % |
| D (кальциферол) | 0,2 мкг — 1 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,01 мг — 0,5 % |
| K (филлохинон) | 0,2 мкг — 0,2 % |
Минералы в куриных лапках
Кальция в куриных лапках 88 мг на 100 г — 9 % нормы. Для мяса и субпродуктов это много: в куриной грудке его единицы миллиграммов, и среди натуральных продуктов категории лапки по кальцию первые, выше только сосиски с добавками. Фосфора 12 % нормы, меди — 10 %.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Фосфор | 83 мг — 12 % |
| Медь | 0,102 мг — 10 % |
| Кальций | 88 мг — 9 % |
| Селен | 3,6 мкг — 6,5 % |
| Цинк | 0,69 мг — 6 % |
| Натрий | 67 мг — 5 % |
| Железо | 0,91 мг — 5 % |
| Магний | 5 мг — 1 % |
| Калий | 31 мг — 1 % |
Калия и магния в лапках почти нет — они сосредоточены в мышцах, которых у лапки нет. Большая часть кальция лапок остаётся в косточках, которые не едят; в бульон при обычной варке его переходит немного.
Польза куриных лапок
Польза куриных лапок почти целиком связана с коллагеном и желатином.
Суставы, связки и кожа
Коллаген — основной белок хрящей, связок, сухожилий и кожи. Съеденный коллаген расщепляется до аминокислот и коротких пептидов, и часть из них, по данным исследований с коллагеновыми добавками, поддерживает синтез собственного коллагена. Эффект на суставную боль и упругость кожи в этих работах умеренный, а для холодца отдельных исследований нет, поэтому лапки — не лекарство, а продукт, богатый «строительным материалом».
Глицин и сон
Коллаген на треть состоит из глицина. Эта аминокислота участвует в синтезе креатина и глутатиона и действует как тормозной нейромедиатор. Желатиновые блюда — один из немногих богатых глицином продуктов в обычном рационе.
Сытный бульон без мяса
Бульон из лапок получается насыщенным и густым, на нём варят супы и соусы. Он даёт организму жидкость, соль и немного белка — полезно при восстановлении после болезни, когда аппетита нет.
Фолаты
Фолаты нужны для деления клеток и кроветворения. Порция лапок в 200 г закрывает 43 % суточной нормы B9.
Вред куриных лапок и противопоказания
Вред куриных лапок бывает от жира, от солёного холодца и от плохой обработки.
Жир и калорийность
Лапки жирнее куриного мяса почти в пять раз. При лишнем весе, атеросклерозе и высоком холестерине с холодца снимают застывший жир, а жареные лапки в соусе едят редко.
Подагра и мочевая кислота
Насыщенный мясной бульон и холодец содержат пурины, вышедшие из тканей при долгой варке. При подагре их ограничивают или исключают — это касается и бульона из лапок.
Соль
Сами лапки несолёные — 67 мг натрия на 100 г. Но холодец и закуски из лапок обычно солят щедро, а при гипертонии и болезнях почек это важнее коллагена.
Гигиена и мелкие кости
Лапки ходят по подстилке, поэтому их обязательно ошпаривают, снимают жёлтую ороговевшую кожицу и отрубают когти. Мелкие косточки опасны для маленьких детей и людей с проблемами глотания — детям дают бульон и холодец, а не лапки целиком.
Сколько куриных лапок можно есть
Строгой нормы для куриных лапок нет. Разумная порция — 100–200 г съедобной части или тарелка холодца 2–3 раза в неделю: этого хватает, чтобы получать коллаген, не перебирая жира.
| Кто | Сколько и как часто |
|---|---|
| Взрослые | 100–200 г или порция холодца 2–3 раза в неделю |
| Дети после трёх лет | бульон и холодец без лишней соли, лапки без костей |
| Беременные и кормящие | холодец и бульон 1–2 раза в неделю, хорошо проваренные |
| Подагра, болезни почек | бульон и холодец исключают или ограничивают |
Как выбрать куриные лапки
Свежие лапки — светлые, от белых до бледно-жёлтых, чистые, без тёмных пятен, ссадин и остатков помёта. Кожа упругая, суставы целые, запах слабый. Лапки с уже снятой жёлтой кожицей и обрезанными когтями экономят время, но проверьте, чтобы на них не было слизи.
Не берите лапки с тёмными наростами на подушечках, синяками и красными пятнами: это признаки воспаления или плохих условий содержания птицы. Замороженные лапки не должны слипаться в ледяной ком — это следы повторной заморозки.
Как хранить куриные лапки
| Вид и условия | Срок хранения |
|---|---|
| Сырые, холодильник 0…+4 °C | 1–2 дня |
| Сырые, морозилка −18 °C | до 6 месяцев |
| Бульон, холодильник | 3 дня |
| Холодец, холодильник | до 5 дней |
Бульон из лапок хорошо переносит заморозку порциями, а холодец после разморозки теряет структуру и становится водянистым — его лучше съедать свежим.
Как приготовить куриные лапки
Как чистить
Лапки промывают, опускают в кипяток на 1–2 минуты и сразу в холодную воду. После этого жёлтая кожица легко снимается пальцами, как перчатка. Когти отрубают ножом или кухонными ножницами по первый сустав.
Холодец и бульон
Для холодца лапки варят на слабом огне 4–5 часов, можно вместе с голенью или бедром для мяса. Бульон процеживают, солят, разливают по формам и оставляют в холоде до застывания. Для бульона хватит 2–3 часов, а для густого «костного» — 6–8 часов с ложкой уксуса, который помогает вывести желатин.
По-азиатски
Лапки отваривают 10 минут, обсушивают, обжаривают во фритюре до пузырчатой кожи, а затем тушат 1–2 часа в соусе с чесноком, имбирём и соевым соусом. Кожа становится мягкой и липкой, и лапку едят руками, обсасывая косточки.
Коротко о куриных лапках: подробности, путаница, факты
Частично. В лапках много коллагена, и исследования коллагеновых добавок показывают умеренное снижение боли в суставах у части людей. Но это были стандартизированные порошки, а не холодец, и эффект заметен за месяцы регулярного приёма. Холодец из лапок — хороший источник коллагена и глицина, однако при артрозе или травме он дополняет лечение, а не заменяет его.
Лучше не увлекаться. Сами лапки не относятся к самым богатым пуринами продуктам, но при многочасовой варке пурины переходят в бульон, и насыщенный бульон и холодец при подагре обычно ограничивают. В период обострения их исключают полностью. Вне обострения небольшую порцию холодца иногда допускают, но решение принимает врач по уровню мочевой кислоты.
Снимают только верхнюю жёлтую ороговевшую кожицу, а не всю кожу. Лапки ошпаривают кипятком на минуту-две, опускают в холодную воду, и жёсткий слой легко слезает. Под ним остаётся светлая кожа, которую едят и которая даёт желатин. Если жёлтую кожицу оставить, бульон получится мутным и с неприятным запахом, а грязь с подушечек попадёт в холодец.
Зависит от цели. Для бульона — 2–3 часа на слабом огне. Для холодца — 4–5 часов, чтобы коллаген перешёл в жидкость, и тогда он застынет без желатина. Для азиатских блюд лапки сначала отваривают минут десять, затем обжаривают и тушат в соусе ещё 1–2 часа до мягкости. Кипение должно быть едва заметным: при бурном бульон мутнеет.
В 100 г съедобной части варёных лапок 19,4 г белка — почти как в мясе. Но это в основном коллаген, в котором мало незаменимых аминокислот, особенно триптофана. Поэтому белок лапок усваивается, но не может заменить белок мяса, рыбы, яиц или творога. Лапки хорошо дополняют рацион, если основной белок человек получает из полноценных источников.
Больше всего — в Китае: лапки в соусе из чёрных бобов подают как закуску к чаю, их маринуют, тушат и едят как уличную еду. Популярны они в Корее, Вьетнаме, Таиланде, на Филиппинах, в ЮАР, Мексике и Перу. В России лапки в основном идут на холодец и бульон. Часть мирового производства лапок экспортируется в Китай именно потому, что там они дороже, чем на родине.
Комментарии