Арахисовое масло
Что такое арахисовое масло
Арахисовое масло — растительное масло, которое выжимают из семян арахиса (Arachis hypogaea). Арахис — бобовое растение, а не орех: его плоды созревают под землёй, отсюда второе название — земляной орех. В продаже масло встречается и как «масло из арахиса», это одно и то же.
Главная путаница связана с названием. «Арахисовым маслом» в быту называют и густую сладковатую пасту для бутербродов — она сделана из перемолотых орехов целиком, с белком и клетчаткой, и в нашем каталоге это урбеч из арахиса. На этой странице — жидкое растительное масло, которым жарят и заправляют салаты. Место арахисового масла среди других — на странице о растительных маслах.
Рафинированное арахисовое масло светло-жёлтое и почти без вкуса. Нерафинированное — золотистое, с ярким запахом жареного арахиса; такое любят в китайской и индийской кухне.
Калорийность арахисового масла на 100 грамм
Калорийность арахисового масла — 884 ккал на 100 грамм. У пасты из арахиса калорийность ниже, потому что в ней есть белок и клетчатка, а масло — это только жир, без примесей.
Ложками это выглядит так: 17 г в столовой ложке дают 150 ккал, 5 г в чайной — 44 ккал. При жарке во фритюре продукт впитывает масло, и калорийность блюда растёт сильнее, чем кажется.
| Сколько | Калории и жир |
|---|---|
| 100 г масла | 884 ккал, 100 г жира |
| Столовая ложка, 17 г | 150 ккал, 17 г жира |
| Чайная ложка, 5 г | 44 ккал, 5 г жира |
КБЖУ и состав арахисового масла
КБЖУ арахисового масла на 100 г: 0 г белков, 100 г жиров, 0 г углеводов. Белок арахиса в масло почти не переходит — он остаётся в жмыхе. Холестерина нет. Столовая ложка даёт 17 г жира, 24 % дневной нормы.
Жир арахисового масла похож на смесь оливкового и подсолнечного: больше всего в нём олеиновой кислоты, на втором месте линолевая омега-6, насыщенных жиров немного, омега-3 почти нет. В холодильнике нерафинированное масло может загустеть и помутнеть — это свойство жира, а не порча.
Гликемический индекс
Гликемический индекс арахисового масла — 0, как у всех чистых жиров: углеводов в нём нет.
Витамины в арахисовом масле
Витамин E — единственный заметный витамин арахисового масла: 15,69 мг на 100 г, 105 % суточной нормы. В столовой ложке 2,7 мг — 18 % нормы. Это почти столько же, сколько в пальмовом, и в два с половиной раза меньше, чем в подсолнечном масле.
| Витамин | На 100 г и в ложке (17 г) |
|---|---|
| Витамин E | 15,69 мг — 105 % нормы; в ложке 2,7 мг — 18 % |
| Витамин K | 0,7 мкг — меньше 1 % нормы |
| Холин | 0,1 мг — доли процента |
Витамины группы B, которыми богат сам арахис, водорастворимы и в масле не остаются. Минералов тоже практически нет: железа 0,03 мг и цинка 0,01 мг на 100 г — следы. Магний, калий и фосфор арахиса даёт сам орех, а не масло.
Польза арахисового масла
Польза арахисового масла — в ненасыщенных жирах и витамине E. Она проявляется, когда масло заменяет в рационе сливочное масло, сало и маргарин.
Сосуды и холестерин
Олеиновая и линолевая кислоты вместо насыщенных жиров снижают «плохой» холестерин. Растительные стерины, которые тоже есть в масле, мешают холестерину из пищи всасываться.
Витамин E
Витамин E защищает клетки и сам жир масла от окисления. Ложка арахисового масла даёт почти пятую часть его дневной нормы.
Удобная жарка
Рафинированное арахисовое масло хорошо переносит высокую температуру и не передаёт продуктам свой вкус. На нём жарят во фритюре и в воке, и еда меньше пахнет пригоревшим маслом.
Вред и противопоказания арахисового масла
Главный риск арахисового масла — не калории, а аллергия. О ней стоит знать всем, у кого в семье есть аллергики.
Аллергия на арахис
Арахис — один из самых опасных пищевых аллергенов, реакция на его белки может быть тяжёлой, вплоть до анафилаксии. В глубоко рафинированном масле белка почти нет, и многие аллергики его переносят. Но нерафинированное масло холодного отжима и ароматное масло из жареного арахиса белок сохраняют и при аллергии запрещены.
Калории и омега-6
Как и любое масло, арахисовое легко переесть: 150 ккал в ложке. Омега-3 в нём почти нет, поэтому его чередуют с маслами, где она есть, — рапсовым или льняным.
Повторный фритюр
Даже устойчивое к нагреву масло портится, если жарить на нём много раз: в нём копятся продукты окисления. Масло, которое потемнело, пенится и дымит, выливают.
Сколько арахисового масла можно в день
Взрослому хватает 1–2 столовых ложек растительного масла в сумме за день — 17–34 г и 150–301 ккал, от 24 до 49 % дневной нормы жиров. Арахисовое масло входит в эти ложки, а не добавляется к ним.
Детям
Первым маслом в прикорме арахисовое не делают. Его дают, когда ребёнок уже знаком с растительным маслом и аллергии на арахис нет, начиная с малого количества рафинированного масла. При аллергии у ребёнка или у родителей вопрос решают с аллергологом.
Беременным и кормящим
Беременным арахисовое масло можно в обычной норме, если нет аллергии на арахис. Кормящей маме его вводят осторожно: арахис — сильный аллерген, и нерафинированное масло может дать реакцию у малыша.
Масло из арахиса кормящей маме вводят не раньше второго месяца и с маленькой порции: у арахиса высокая аллергенность, хотя колик масло почти не вызывает. Какое масло выбрать и за чем следить у малыша — на проекте о питании при ГВ.
- Вердикт: осторожно
- Ввод: со 2-го месяца
- Аллергенность: высокая
- Риск колик: низкий
Как выбрать арахисовое масло
Сначала убедитесь, что это масло, а не паста: на жидком масле пишут «масло арахисовое рафинированное» или «нерафинированное», а паста продаётся в банках и называется «арахисовая паста». Для жарки берите рафинированное дезодорированное, для заправок и азиатских блюд — нерафинированное с запахом жареного арахиса.
Хорошее рафинированное масло прозрачное и без запаха, нерафинированное может иметь лёгкий осадок. Выбирайте свежую дату розлива и тёмную бутылку, особенно для нерафинированного.
Как хранить арахисовое масло
Арахисовое масло окисляется медленнее подсолнечного, но свет и тепло портят и его. Бутылку держат закрытой, в тёмном месте, вдали от плиты.
| Какое масло | Где и сколько |
|---|---|
| Закрытое | Тёмный шкаф, до даты на этикетке |
| Рафинированное открытое | Тёмный шкаф, около месяца |
| Нерафинированное открытое | Холодильник, 2–4 недели |
Горький вкус и запах старой краски означают, что масло прогоркло, — его выбрасывают. Помутнение на холоде проходит при комнатной температуре.
Арахисовое масло в кулинарии
Рафинированное арахисовое масло — классика фритюра и вока: на нём жарят картофель, курицу, овощи и лапшу. В Китае и Индии готовят на нерафинированном, чтобы блюдо пахло арахисом. В западноафриканской кухне на нём тушат рагу с арахисовым соусом.
Нерафинированное масло хорошо в заправке к салату из капусты, огурцов и моркови с соевым соусом и кунжутом, в маринадах для мяса и в соусах к лапше.
Что стоит знать об арахисовом масле
Под этим названием продают два разных продукта. Жидкое арахисовое масло — это растительное масло из семян арахиса, чистый жир для жарки и салатов. Густая паста для бутербродов — перемолотые орехи целиком, с белком и клетчаткой, её правильнее называть арахисовой пастой. По составу и калорийности они сильно различаются: у масла 884 ккал на 100 г и никакого белка.
Да, рафинированное арахисовое масло — одно из классических масел для фритюра и вока. Оно выдерживает высокую температуру, не дымит при обычной жарке и не передаёт продуктам вкус. Нерафинированное с запахом жареного арахиса используют для ароматных блюд азиатской кухни и заправок. Повторно масло для фритюра использовать не стоит: в нём копятся продукты окисления.
Нерафинированное — нельзя: в нём остаются белки арахиса, которые и вызывают аллергию, вплоть до анафилаксии. В глубоко рафинированном масле белка почти нет, и многие аллергики его переносят, но проверять это самостоятельно опасно. Решение принимает аллерголог. В ресторанах азиатской кухни стоит спрашивать, на каком масле готовят блюдо.
По калорийности ничем: у обоих 884 ккал на 100 г. Витамина E в подсолнечном больше — 41,08 мг против 15,69 мг. В арахисовом масле больше всего олеиновой кислоты, в подсолнечном — линолевой, поэтому арахисовое устойчивее при жарке, а у нерафинированного свой аромат жареного арахиса. Зато оно дороже и может вызвать аллергию у людей, чувствительных к арахису.
В столовой ложке жидкого арахисового масла 17 г и 150 ккал, в чайной — 5 г и 44 ккал. Всё это жир: белков и углеводов в масле нет. Не путайте с арахисовой пастой: её ложку набирают с горкой, и по составу это совсем другой продукт, с белком и клетчаткой.
Прежде всего для жарки: рафинированное арахисовое масло выдерживает сильный огонь, поэтому на нём жарят во фритюре и в воке. Нерафинированным заправляют салаты, маринуют мясо и делают соусы к лапше — оно даёт вкус жареного арахиса. В промышленности его добавляют в маргарины и кондитерские жиры, а в быту иногда используют и для выпечки.
Комментарии