Рисовое масло
Что такое рисовое масло
Рисовое масло — растительное масло из рисовых отрубей. Его делают не из самого зерна, в котором жира почти нет, а из того, что остаётся при шлифовке риса: тонкой коричневой оболочки и зародыша. Поэтому второе, более точное название — масло рисовых отрубей, в магазинах встречаются оба, и это один продукт.
Отруби портятся за считаные часы, поэтому масло выжимают прямо у рисовых мельниц — в Индии, Китае, Японии, Таиланде и Вьетнаме. Из отрубей же делают пищевую добавку — рисовые отруби, которые продают для каш и выпечки. Место рисового масла среди других — на странице о растительных маслах.
В продаже почти всегда рафинированное рисовое масло: светло-жёлтое, прозрачное, почти без запаха, с лёгким ореховым послевкусием. Нерафинированное темнее и мутнее, встречается редко.
Калорийность рисового масла на 100 грамм
Калорийность рисового масла — 884 ккал на 100 грамм. Легче других масел оно не бывает: это чистый жир, а жир даёт энергии больше, чем любой другой компонент еды. Слово «рисовое» на этикетке иногда наводит на мысль о диетическом продукте, но по калориям рисовое масло равно подсолнечному.
Сколько калорий в ложке: столовая вмещает 17 г масла и даёт 150 ккал, чайная — 5 г, 44 ккал. Жарка на двух ложках масла добавляет блюду около 300 ккал, если масло впитается целиком.
| Сколько масла | Ккал и жиры |
|---|---|
| 100 г | 884 ккал, 100 г жира |
| 1 столовая ложка, 17 г | 150 ккал, 17 г жира |
| 1 чайная ложка, 5 г | 44 ккал, 5 г жира |
КБЖУ и состав рисового масла
КБЖУ рисового масла на 100 г: белки 0 г, жиры 100 г, углеводы 0 г. Воды и холестерина нет. В столовой ложке 17 г жира — около четверти того, что взрослому нужно за день.
Состав жира у рисового масла сбалансированный: олеиновой и линолевой кислот в нём примерно поровну, а насыщенных жиров заметная доля. Омега-3 почти нет. Особенность рисового масла — гамма-оризанол, вещество из оболочки зерна, которого нет в подсолнечном и оливковом масле. Он работает как антиоксидант и защищает масло при нагреве.
Гликемический индекс рисового масла
Гликемический индекс рисового масла равен нулю, как у любого масла: углеводов в нём нет. Рис в названии на это не влияет — от зерна масло берёт жир, а не крахмал.
Витамины в рисовом масле
В 100 г рисового масла 32,3 мг витамина E — 215 % суточной нормы. Столовая ложка даёт 5,5 мг, это 37 % нормы. Кроме того, в рисовом масле есть токотриенолы — родственники витамина E, которых в большинстве масел мало. Витамина K 24,7 мкг на 100 г — втрое меньше, чем в рапсовом, но больше, чем в подсолнечном.
| Витамин | 100 г и столовая ложка (17 г) |
|---|---|
| Витамин E | 32,3 мг — 215 % нормы; в ложке 5,5 мг — 37 % |
| Витамин K | 24,7 мкг — 21 % нормы; в ложке 4,2 мкг — 3 % |
Других витаминов в масле нет: витамины группы B, которыми богаты сами отруби, водорастворимы и в масло не переходят. Из минеральных веществ измерены только следы железа — 0,07 мг на 100 г, меньше процента нормы.
Польза рисового масла
Польза рисового масла — в сочетании ненасыщенных жиров, витамина E и гамма-оризанола. За это его и выбирают в Японии и Индии как масло на каждый день.
Холестерин
Гамма-оризанол и растительные стерины мешают холестерину из еды всасываться в кишечнике. В исследованиях замена привычного жира рисовым маслом немного снижала «плохой» холестерин. Эффект скромный и держится, только пока масло заменяет сливочное и сало, а не добавляется к ним.
Антиоксиданты
Витамин E, токотриенолы и гамма-оризанол защищают клетки от окисления, а само масло — от прогоркания. Благодаря им рисовое масло спокойнее других переносит нагрев.
Жарка без лишнего дыма
У рафинированного рисового масла высокая температура дымления, поэтому при обычной жарке оно не перегревается до дыма и горечи, а вредных продуктов перегрева в нём образуется меньше. Для жарки на сильном огне это одно из самых удобных масел.
Вред и противопоказания рисового масла
Вредных особенностей у рисового масла нет — риски те же, что у любого жира, и зависят от количества.
Калории
150 ккал в столовой ложке — много для того, что не насыщает. Во фритюре и при жарке продукты впитывают масло, и калорийность блюда вырастает в разы. Рисовое масло для жарки лучше других, но меньше калорий от этого в блюде не становится.
Омега-6 и повторный нагрев
Омега-3 в рисовом масле почти нет, поэтому его чередуют с маслами, где она есть, — рапсовым или льняным. Даже устойчивое к нагреву масло не используют для жарки повторно: после нескольких циклов в нём копятся продукты окисления.
Сколько рисового масла можно в день
Норма рисового масла такая же, как у любого растительного: 1–2 столовые ложки масла всех видов за день, то есть 17–34 г и 150–301 ккал. Если на рисовом масле жарите, его и считайте основной частью этой нормы, а салат заправляйте маслом с омега-3.
Детям
Рисовое масло не относится к аллергенным, но первым маслом в прикорме его обычно не делают — начинают с подсолнечного или оливкового. Жареную еду маленьким детям не готовят, поэтому рисовое масло появляется в детском рационе позже, в тушёных овощах и выпечке.
Беременным и кормящим
Беременным и кормящим рисовое масло можно в той же норме, что и остальным взрослым. Ограничения касаются жареного и жирного в целом, а не этого масла.
Как выбрать рисовое масло
Ищите на этикетке слова «масло рисовых отрубей» или «рисовое масло» и состав из одного ингредиента: встречаются смеси с подсолнечным, где рисового немного. Для жарки нужно рафинированное дезодорированное — таким продаётся почти всё рисовое масло. Масло должно быть прозрачным, без осадка и хлопьев, с нейтральным запахом.
Смотрите дату розлива и не берите бутылки, стоявшие на свету у витрины. Масло рисовых отрубей для косметики и для кормления лошадей в пищу не годится — на пищевом так и написано: «пищевое».
Как хранить рисовое масло
Рисовое масло хранится лучше многих: антиоксиданты защищают его от прогоркания. Но правила общие — темнота, прохлада, закрытая крышка.
| Условия | Срок |
|---|---|
| Закрытая бутылка в тёмном шкафу | До даты на этикетке |
| Открытая бутылка, шкаф вдали от плиты | Около месяца |
| Масло после жарки | Не хранят и повторно не используют |
В холодильнике держать рисовое масло не обязательно. Если оно помутнело на холоде, при комнатной температуре прозрачность вернётся.
Рисовое масло в кулинарии
Рисовое масло любят за то, что его можно лить на раскалённую сковороду и в вок. На нём жарят овощи, мясо, рыбу, темпуру и сырники, тушат, пекут. Нейтральный вкус не спорит с продуктом, а корочка получается хрустящей.
Подходит рисовое масло и для салатов, домашнего майонеза и маринадов — вкуса оно почти не добавляет, поэтому ароматные масла вроде кунжутного добавляют к нему в заправку для запаха.
Что стоит знать о рисовом масле
Да, это одно масло под двумя названиями. Его выжимают не из зерна риса, а из отрубей — оболочки и зародыша, которые снимают при шлифовке. «Масло рисовых отрубей» — точное название, «рисовое масло» — короткое, и в магазинах встречаются оба. Масла из самого белого риса не существует: жира в зерне почти нет.
Да, жарка — главное назначение рафинированного рисового масла. У него высокая температура дымления, и благодаря гамма-оризанолу и витамину E оно дольше не горчит на сковороде. На нём жарят в воке, во фритюре, делают темпуру и сырники. Повторно масло после жарки всё равно не используют, а нерафинированное на сковороду не льют.
В 100 г рисового масла 884 ккал — столько же, сколько в подсолнечном и оливковом. В столовой ложке 17 г и 150 ккал, в чайной — 5 г и 44 ккал. Белков и углеводов нет, вся энергия приходится на жир. Легче других масел рисовое не бывает, несмотря на «диетическое» название и нейтральный вкус.
Рисовое масло лучше переносит жарку и содержит гамма-оризанол и токотриенолы, которых в подсолнечном нет, а олеиновой и линолевой кислот в нём примерно поровну. Зато витамина E у подсолнечного больше: 41,08 мг против 32,3 мг на 100 г. Для жарки удобнее рисовое, для салата оба подходят одинаково, а калорийность у них равная.
Гамма-оризанол — смесь веществ из оболочки рисового зерна, которая переходит в масло из отрубей. Он работает как антиоксидант, защищает масло от прогоркания при нагреве и мешает холестерину из пищи всасываться в кишечнике. В других распространённых маслах его нет, поэтому гамма-оризанол — главное, что отличает рисовое масло от подсолнечного и рапсового.
Особого вреда у рисового масла нет, риски общие для всех жиров. Столовая ложка даёт 150 ккал, и при жарке блюдо впитывает много масла. Омега-3 в рисовом масле почти нет, поэтому одно им пользоваться не стоит — салаты лучше заправлять рапсовым или льняным. Повторно разогретое масло после фритюра выливают.
Комментарии