Рисовые отруби

Что такое рисовые отруби

Рисовые отруби — это наружные слои рисового зерна вместе с зародышем, которые отделяют при шлифовке бурого риса в белый. Они составляют меньше десятой части веса зерна, но в них сосредоточена большая часть клетчатки, витаминов, минералов и масла риса.

Свежие отруби портятся за считанные дни: как только оболочку отделяют, фермент липаза начинает расщеплять жир, и продукт горкнет. Поэтому в продажу идут стабилизированные рисовые отруби — их прогревают, чтобы остановить фермент. Из того же сырья получают масло рисовых отрубей.

Как выглядят и какие на вкус рисовые отруби

Рисовые отруби — мелкий мягкий порошок или тонкие хлопья светло-бежевого, кремового цвета, чуть маслянистые на ощупь. Они мельче и нежнее пшеничных отрубей, почти как мука.

Вкус приятный, сладковато-ореховый, запах — как у поджаренного риса. Прогорклые отруби сразу выдают себя горечью.

Как употреблять рисовые отруби

Рисовые отруби не готовят отдельно — их добавляют в еду по одной-две ложки. Их размешивают в каше, кефире, йогурте, смузи, подмешивают в тесто для хлеба, блинов и оладий, кладут в котлеты и запеканки вместо части муки или сухарей.

Обязательное правило — жидкость: отруби набухают и работают, только когда им есть что впитать. Сухими их не едят, а если добавляют в кефир или воду, дают постоять 10–15 минут.

Где производят рисовые отруби

Рисовые отруби — побочный продукт рисовых мельниц, поэтому их больше всего там, где выращивают и шлифуют рис: в Индии, Китае, Таиланде, Вьетнаме, Японии. Основная часть идёт на масло и корм скоту, пищевые стабилизированные отруби — лишь малая доля.

В Японии рисовые отруби, нука, веками используют на кухне: на ферментированной отрубевой пасте готовят овощные соленья нукадзукэ.

Состав рисовых отрубей: витамины и микроэлементы

По насыщенности рисовые отруби выделяются даже среди отрубей. В них много жира, клетчатки и белка, а по ниацину, тиамину, витамину B6, пантотеновой кислоте, витамину E, марганцу, фосфору, магнию, калию и железу они занимают первые места в категории. Обратная сторона — много фитиновой кислоты и мышьяк, который тоже концентрируется в оболочке.

Рисовые отруби в кулинарии

В выпечке рисовые отруби заменяют до пятой части муки: хлеб и маффины получаются плотнее, темнее и с ореховым вкусом. Их добавляют в гранолу и мюсли, в панировку, в овсяную или гречневую кашу, в сырники и оладьи.

Мягкий вкус позволяет подмешивать отруби почти куда угодно без заметного изменения блюда. Главное — не переборщить: две-три ложки в день достаточно.

Сколько рисовых отрубей уместно в день — в разделе норма в день, чем они полезны и кому противопоказаны — в разделе польза и вред, как выбрать свежие отруби и сохранить их — в разделе как выбрать и хранить.

История рисовых отрубей

Пока рис ели нешлифованным, отрубей как отдельного продукта не было. Массовая шлифовка в XIX веке отделила их от зерна, и в странах, где ели белый рис, распространилась бери-бери — болезнь недостатка тиамина. В начале XX века выяснилось, что лечит её экстракт рисовых отрубей: так были открыты витамины группы B.

Долгое время отруби шли в основном на корм скоту, а широкая продажа пищевых рисовых отрубей стала возможной только с появлением технологии стабилизации во второй половине XX века.