Наршараб
Что такое наршараб
Наршараб — густой гранатовый соус из уваренного сока кислых сортов граната. Название азербайджанское: «нар» — гранат, «шараб» — напиток, сироп. В магазинах его продают и как «гранатовый соус», в Турции — как нар экшиси.
Классический наршараб — это только гранатовый сок, выпаренный до тёмного сиропа; иногда в него добавляют соль и пряности — кориандр, базилик, корицу, перец. Соус приходит из кухонь Азербайджана, Ирана, Турции и Армении, где его подают к мясу, рыбе и плову.
Как выглядит и какой на вкус наршараб
Наршараб — тягучий тёмно-рубиновый, почти чёрный сироп консистенции жидкого мёда. В тонком слое на тарелке он просвечивает красным.
Вкус кисло-сладкий, глубокий, с терпкостью граната. Настоящий наршараб скорее кислый, чем сладкий; приторный соус с яркой сладостью обычно разбавлен сахаром или сиропом.
Состав наршараба
Состав наршараба — уваренный сок граната: вода уходит, а сахара, кислоты и минералы плода остаются и концентрируются. Белка и жира в соусе нет, клетчатки почти нет — её отделяют вместе с зёрнами и плёнками.
В магазинных соусах бывают добавлены сахар, лимонная кислота, крахмал, красители и ароматизаторы. В Турции продавать такие смеси под названием нар экшиси запрещено; честный производитель так и пишет — «гранатовый соус с сахаром».
Калорийность наршараба на 100 грамм
Калорийность наршараба — 310 ккал на 100 грамм, в 3,7 раза больше, чем у свежего граната: при уваривании сок теряет почти всю воду. Порция 20 г даёт 62 ккал, 10 г на заправку салата — 31 ккал.
| Сколько соуса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 310 ккал; белки 0 г, жиры 0 г, углеводы 77,55 г |
| 20 г | 62 ккал; углеводы 15,51 г |
| 10 г | 31 ккал; углеводы 7,76 г |
КБЖУ наршараба
КБЖУ наршараба на 100 г: белки 0 г, жиры 0 г, углеводы 77,55 г, клетчатка 0,05 г, вода 21,17 г. Почти все углеводы — сахара граната, поэтому по составу наршараб ближе к сиропу, чем к соусу.
Из-за сахара наршараб не стоит лить щедро: 20 г соуса добавляют к салату 15,51 г углеводов. Кислота делает вкус ярким, и небольшого количества обычно хватает.
Минералы в наршарабе
Главный минерал наршараба — калий: 1083 мг на 100 г, 43 % суточной нормы. Среди соусов, приправ и добавок каталога калия больше только у сухого агар-агара. В порции 20 г калия 217 мг, около 9 % нормы.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Калий | 1083 мг — 43 % |
| Фосфор | 67 мг — 10 % |
| Магний | 30 мг — 8 % |
| Кальций | 46 мг — 5 % |
| Железо | 0,63 мг — 4 % |
| Цинк | 0,35 мг — 3 % |
| Селен | 1,6 мкг — 3 % |
| Натрий | 1 мг — доли процента |
Натрия в чистом наршарабе почти нет — это одна из немногих приправ без соли. Если соль есть в составе на этикетке, натрия будет больше.
Польза наршараба
Польза наршараба — в концентрате граната: калии, органических кислотах и полифенолах, которые придают соку терпкость. Полифенолы граната — антиоксиданты, и после уваривания часть их сохраняется в соусе.
На кухне наршараб заменяет соль и жирные соусы: кислота и сладость делают мясо, рыбу и овощи яркими без майонеза. Калий поддерживает сердце и мышцы, но в порции его немного, а сахара — много.
Вред и противопоказания наршараба
- Сахар. Почти все калории — сахара, при подсчёте углеводов соус учитывают.
- Кислота. При гастрите, язве и изжоге кислый соус раздражает слизистую.
- Зубная эмаль. Кислый сироп на зубах вредит эмали — после еды полезно прополоскать рот.
- Калий. При болезнях почек с ограничением калия соус согласуют с врачом.
- Лекарства. Гранатовые продукты могут влиять на действие некоторых препаратов — при постоянном приёме лекарств это стоит уточнить у врача.
Сколько наршараба можно в день
Взрослому достаточно 10–20 г наршараба в день — на заправку салата или к порции мяса. Это 31–62 ккал. Детям соус дают с трёх лет, понемногу, в составе блюда; кислота и сахар для маленьких детей лишние. Беременным наршараб можно в обычных количествах, если нет изжоги.
Как выбрать наршараб
В натуральном наршарабе один ингредиент — гранатовый сок или концентрат граната, допускаются соль и пряности. Сахар, глюкозный сироп, лимонная кислота, крахмал и красители говорят о гранатовом соусе-заменителе. Хороший соус тёмный, густой и заметно кислый.
Как хранить наршараб
Закрытую бутылку хранят в прохладном тёмном месте до даты на этикетке. После вскрытия наршараб держат в холодильнике или в прохладном шкафу, плотно закрытым: сахар и кислота хорошо его консервируют, и открытый соус сохраняется несколько месяцев. Засахаривание — не порча: бутылку ставят в тёплую воду, и кристаллы растворяются.
С чем едят наршараб
Наршараб подают к шашлыку и люля-кебабу, баранине, курице, утке и рыбе, особенно жареной. Им заправляют салаты из помидоров, баклажанов и зелени, поливают плов, добавляют в маринады, глазируют мясо в конце запекания. Несколько капель украшают хумус и мутабаль.
Чем заменить наршараб
Ближе всего — гранатовый сок, уваренный на слабом огне до густоты сиропа с щепоткой сахара. В салатах вместо наршараба подойдёт крем из бальзамического уксуса, к мясу — ткемали или клюквенный соус. Лимонный сок с мёдом даст похожий кисло-сладкий вкус, но без терпкости граната.
Коротко о наршарабе: подробности, путаница, факты
Да, наршараб — азербайджанское название гранатового соуса из уваренного сока кислых гранатов. В Турции тот же продукт называют нар экшиси. Но не каждый «гранатовый соус» в магазине — настоящий наршараб: часть продают с сахаром, лимонной кислотой и красителями. Настоящий соус состоит из гранатового сока, иногда с солью и пряностями.
Наршараб подают к шашлыку, люля-кебабу, баранине, курице, утке и жареной рыбе. Им заправляют салаты из помидоров и зелени, поливают плов, добавляют в маринады и глазируют мясо в конце запекания. Несколько капель соуса хорошо сочетаются с хумусом, баклажанами и сыром.
В 100 г наршараба 310 ккал — почти все они из сахаров граната, белка и жира в соусе нет. На заправку салата уходит 10–20 г, это 31–62 ккал. Наршараб в 3,7 раза калорийнее свежего граната, потому что при уваривании из сока уходит почти вся вода, а сахара остаются.
Проще всего уварить гранатовый сок до густоты сиропа с щепоткой сахара — получится близкий по вкусу соус. В салатах выручит бальзамический крем, к мясу — ткемали или клюквенный соус. Лимонный сок с мёдом даст кисло-сладкий вкус, но без характерной терпкости граната.
Закрытую бутылку хранят в прохладном тёмном месте. Открытый наршараб лучше держать в холодильнике, хотя сахар и кислота хорошо его консервируют, и он сохраняется несколько месяцев. Если соус засахарился, бутылку ставят в тёплую воду. Плесень или запах брожения — повод выбросить соус.
В меру — да: в нём калий, органические кислоты и полифенолы граната, и он заменяет на кухне соль и жирные соусы. Но это концентрат сахаров: 310 ккал на 100 г. Поэтому наршараб используют как приправу, по одной-две ложки, а при гастрите, изжоге и болезнях почек его количество согласуют с врачом.
Комментарии