23 февраля 2013 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Гранат

Что такое гранат

Гранат — это плод небольшого дерева или кустарника Punica granatum из семейства Дербенниковых. С ботанической точки зрения это крупная ягода с плотной кожистой кожурой, внутри которой находятся многочисленные сочные зёрна.

Дерево граната достигает 5–6 метров и растёт в тёплом субтропическом климате. Главная особенность плода — устройство: его внутреннее пространство разделено перегородками на камеры, плотно заполненные зёрнами, каждое из которых окружает прозрачная сочная мякоть.

Как выглядит и какой на вкус

Плод граната округлый, диаметром 8–18 см, с твёрдой кожурой от оранжево-жёлтой до тёмно-красной и бордовой. Сверху сохраняется характерная «корона» из засохших чашелистиков. Внутри — от нескольких сотен до тысячи с лишним зёрен, разделённых светлыми горьковатыми плёнками-перегородками.

Каждое зерно (его называют арил) — это сочная полупрозрачная мякоть рубинового цвета с мелкой твёрдой косточкой внутри. Вкус граната сладкий с выраженной кислинкой и лёгкой терпкостью, у разных плодов баланс смещается от очень сладкого до кисло-терпкого.

Виды и разновидности

Чётких потребительских сортов у граната почти нет — в продаже он встречается прежде всего в виде свежих плодов и продуктов переработки.

Форма	Описание и применение
Свежий плод	Основная форма. Зёрна едят свежими, украшают ими блюда, отжимают сок.
Гранатовый сок	Отжатый сок зёрен. Пьют отдельно, добавляют в соусы и маринады.
Наршараб	Сгущённый кисло-сладкий соус из уваренного гранатового сока. Подаётся к мясу и рыбе.
Сушёные зёрна	Кислая пряность (анардана). Используется в кухне Индии и Ближнего Востока.
Гранатина (гренадин)	Сладкий сироп на основе гранатового сока. Идёт в напитки и десерты.

Где растёт и когда созревает

Гранат — теплолюбивая субтропическая культура. Основные регионы выращивания — Кавказ и Закавказье, Средняя Азия, Иран, Турция, страны Средиземноморья и Испания. В России гранат в открытом грунте растёт лишь на крайнем юге, поэтому большая часть плодов на прилавках — привозная.

Гранат — поздний плод: он созревает осенью, и сезон свежих гранатов длится примерно с октября по январь. Именно зимой плоды самые качественные и доступные, что делает гранат привычным фруктом холодного сезона.

Слово «гранат» происходит от латинского granatus — «зернистый»: именно за множество зёрен внутри плод и получил своё название

Гранат в кулинарии

Гранатовые зёрна едят свежими и используют как яркое украшение блюд — ими посыпают салаты, мясо, десерты и закуски. Из граната отжимают сок, готовят соусы, желе, мороженое, добавляют зёрна в выпечку. В кавказской кухне гранат — обязательный спутник мясных блюд.

Особое место занимает наршараб — густой гранатовый соус к мясу и рыбе. Гранат хорошо сочетается с птицей, орехами, сыром, свёклой и зеленью. Сушёные зёрна-анардана идут как кислая пряность, а гранатовый сироп — в напитки и коктейли.

Рецепты с гранатом — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Гранат — один из древнейших окультуренных плодов. Его родина — Передняя Азия и Иран, откуда гранат распространился по Средиземноморью несколько тысяч лет назад. Плод занимал важное место в культуре Древнего Египта, Греции, Персии и Ближнего Востока, упоминается в мифах и священных текстах и издавна служил символом изобилия, плодородия и жизни.

Что стоит знать о гранате: нюансы, отличия и неочевидное

Гранат — это фрукт или ягода?

С ботанической точки зрения плод граната — это крупная ягода с твёрдой кожистой кожурой; иногда его выделяют в особый тип плода «гранатина». В быту и кулинарии гранат называют фруктом. Оба варианта по-своему верны.

Можно ли есть косточки внутри гранатовых зёрен?

Да, мелкие косточки внутри зёрен съедобны и безопасны. Кто-то разжёвывает их вместе с сочной мякотью, кто-то выплёвывает — это дело вкуса. У разных плодов косточки бывают мягче или жёстче, но вреда они не приносят.

Почему гранат бывает то сладким, то кислым?

Вкус зависит от спелости и происхождения плода. Соотношение сахаров и органических кислот у гранатов разное: одни плоды получаются сладкими, другие — кисло-терпкими. Терпкость дают дубильные вещества, которых особенно много в недозревших плодах и в светлых перегородках.

Что такое наршараб?

Наршараб — это густой кисло-сладкий соус из уваренного гранатового сока, традиционный для кавказской и азербайджанской кухни. Его подают к мясу, птице и рыбе. По сути это концентрированный гранатовый сок, выпаренный до сиропообразной консистенции.

Белые плёнки внутри граната едят?

Нет, светлые перегородки между зёрнами в пищу не идут. Они жёсткие и сильно горчат из-за дубильных веществ. При чистке граната зёрна отделяют именно от этих плёнок, а сами плёнки выбрасывают.