Гранат

Гранат — плод невысокого субтропического дерева Punica granatum, внутри которого под плотной коркой лежат сотни сочных зёрен. В 100 г зёрен граната — 83 ккал, 18,7 г углеводов и 4 г клетчатки, а средний плод диаметром около 10 см даёт примерно 280 г зёрен и 234 ккал. Ниже — фрукт гранат или ягода, его состав на 100 г и в одном плоде, какие бывают сорта, откуда он родом и когда сезон, как быстро почистить гранат, едят ли его с косточками и что из него готовят.

Что такое гранат: фрукт или ягода

Ботанически гранат — ягода особого типа, которая называется гранатина, или балауста: кожистая оболочка, внутри — камеры, разделённые перегородками, а в камерах — семена в сочной оболочке. В быту и кулинарии гранат называют фруктом, и это тоже верно: «фрукт» — не ботанический термин. Дерево относится к семейству дербенниковых (раньше его выделяли в собственное семейство гранатовых), растёт до 3–5 м и живёт до сотни лет. Название идёт от латинского granatum — «зернистый»; от него же названы камень гранат и ручная граната.

Состав граната: что внутри на 100 г и в одном плоде

Гранат — прежде всего углеводы и клетчатка косточек, а его особенность — полифенолы: пуникалагины, эллаговая кислота и антоцианы, которые дают зёрнам цвет и терпкость. Кислый вкус дают органические кислоты, в первую очередь лимонная и яблочная, а в масле косточек — редкая пуниковая кислота. Из витаминов по доле нормы заметнее всего K и фолаты, из минералов — медь и калий. Витамина C немного, а железа, вопреки славе граната, совсем мало. В таблице — состав 100 г зёрен и целого среднего плода по данным USDA.

Подробно — на страницах калорийность и БЖУ граната, витамины в гранате и минералы в гранате.

Как выглядит и какой на вкус гранат

Плод круглый, диаметром обычно 7–12 см, с плотной кожистой коркой от жёлто-розовой до тёмно-бордовой и с «короной» из засохших чашелистиков на верхушке. Внутри белые горькие перегородки делят плод на камеры, плотно набитые зёрнами — у среднего граната их несколько сотен. Каждое зерно — это семя-косточка в сочной прозрачной оболочке, её называют ариллом. Вкус спелого граната кисло-сладкий, с терпкостью от дубильных веществ, которая оставляет во рту лёгкое вяжущее ощущение. Цвет зёрен — от бледно-розового до рубинового, и со сладостью он не связан.

Виды и сорта граната

Сорта граната различают по вкусу, цвету зёрен и мягкости косточки. На российских прилавках чаще всего азербайджанские, узбекские и турецкие гранаты, а летом — привозные из Южного полушария.

Отдельно продаются переработанные формы: сок, соус наршараб, гранатовая патока и сушёные зёрна — пряность анардана. Как выбрать спелый и сладкий плод — на странице как выбрать и хранить гранат.

Откуда родом гранат, где растёт и когда сезон

Родина граната — Иран и соседние районы Средней Азии и Закавказья, где его возделывают больше пяти тысяч лет. Сегодня его выращивают от Индии и Ирана до Испании и Калифорнии; в Россию гранаты везут в основном из Азербайджана, Узбекистана, Турции и Египта, а в небольших объёмах он растёт на юге Дагестана и Черноморском побережье. Созревает гранат в сентябре–ноябре, поэтому лучшие плоды на прилавках — с октября по январь, а лёжкие сорта держатся до весны. Летние гранаты — из Перу, Чили и ЮАР.

Как почистить гранат быстро и без брызг

Гранат не режут пополам, как яблоко: нож рассекает зёрна, и сок разлетается. Быстрее и чище всего — три способа. Перед чисткой гранат моют: нож переносит грязь с корки на зёрна.

Надрезать по перегородкам

Срежьте верхушку с короной — станут видны белые перегородки. Сделайте вдоль каждой неглубокие надрезы по корке от верха до низа, 5–6 надрезов, и разломите плод руками на дольки. Зёрна остаются целыми, их легко выбрать пальцами.

Разобрать в миске с водой

Разломанный на дольки гранат погрузите в миску с водой и выбирайте зёрна прямо под водой: они тонут, а перегородки всплывают. Брызг нет совсем. Воду сливают через дуршлаг — зёрна чистые, без горьких плёнок.

Выбить ложкой

Разрежьте гранат поперёк, возьмите половинку срезом вниз над миской и стучите по корке ложкой — зёрна выпадают сами. Это самый быстрый способ, но немного сока разлетится, поэтому пригодится фартук.

Если нужен сок

Без соковыжималки сок получают так: плотно покатайте целый гранат по столу, надавливая ладонью, пока зёрна внутри не лопнут и плод не станет мягким, затем проколите корку и слейте сок в стакан. Второй способ — разобрать зёрна, раздавить их в миске толкушкой и процедить через сито. Белые перегородки в сок не кладут — от них он горчит.

Как едят гранат: с косточками или без

Гранат едят очищенными зёрнами — горстью, ложкой, в салатах и кашах; белые перегородки и корку не едят, они горькие и вяжут. Косточки внутри зёрен съедобны: можно глотать их вместе с сочной оболочкой, раскусывая, а можно выплёвывать. С косточками гранат полезнее — в них почти вся клетчатка и масло, — но выбор за вкусом. Маленьким детям цельные зёрна не дают, а при дивертикулёзе и после операций на желудке косточки лучше выплёвывать. Всё о косточках — на странице косточки граната: можно ли есть.

Гранат в кулинарии

В кухне гранат работает тремя способами: зёрнами, соком и уваренным соусом. Зёрна добавляют в салаты — с сыром, свёклой, грецким орехом, рукколой, — в плов, хумус, кашу, йогурт и десерты. Сок — основа маринадов для баранины, свинины и птицы: кислота размягчает волокна. Уваренный сок превращается в наршараб — кисло-сладкий соус кавказской кухни к шашлыку и рыбе. Лучшие компаньоны граната — баранина, утка, грецкий орех, свёкла, брынза и фета, кинза, мята и чеснок.

Что символизирует гранат

Из-за множества зёрен гранат почти во всех культурах стал символом плодородия, изобилия и единства: зёрна в одном плоде — как люди в одной семье. В греческом мифе Персефона съела гранатовые зёрна в подземном царстве и потому каждый год туда возвращалась. В Армении и Азербайджане гранат — обязательный гость свадебного и новогоднего стола, а в России из-за осенне-зимнего сезона он прочно связан с Новым годом.

Чем полезен гранат и кому осторожно — коротко

Польза граната — в полифенолах, клетчатке косточек, калии и витамине K; гемоглобин он не поднимает, а давление не повышает. Ограничивают его при гастрите с повышенной кислотностью, язве и обострении панкреатита, а сок — при диабете. Разбор — на странице польза и вред граната, подробно по состояниям — гранат при заболеваниях и гранат при диабете. Взрослому хватает половины или целого плода в день — расчёт на странице сколько граната можно есть в день, детям — гранат детям.

Источники: USDA FoodData Central — SR Legacy 169134 «Pomegranates, raw» (состав, бытовые меры); МР 2.3.1.0253-21 (нормы потребления); РАЭ, «Алгоритмы специализированной медицинской помощи больным сахарным диабетом», 2023 (1 ХЕ = 12 г углеводов).