Панировочные сухари

Что такое панировочные сухари

Панировочные сухари — это высушенный и измельчённый хлеб, который используют для панировки продуктов перед обжаркой и запеканием. Это хлебное изделие и кулинарная добавка, а не самостоятельное блюдо: его задача — создать на поверхности продукта аппетитную хрустящую корочку.

Чаще всего сухари делают из пшеничного хлеба или батона, реже — из ржаного и безглютенового. По сути это переработанный хлеб, поэтому продукт удобно готовить и из чёрствых остатков, не выбрасывая их.

Как выглядят и какие на вкус панировочные сухари

Панировочные сухари выглядят как сыпучая масса из мелких крошек или хлопьев цвета от светло-золотистого до коричневатого, в зависимости от хлеба и степени подсушивания. Помол бывает мелким, как песок, и крупным, рыхлым, как у панко.

Вкус у них нейтральный, хлебный, с лёгкими нотками поджаренной корочки; ароматизированные варианты отдают солью, чесноком или травами. На готовом блюде сухари дают характерный хруст и сухую рассыпчатую текстуру.

Как делают панировочные сухари

Сырьём служит хлеб — готовый или специально испечённый для переработки. На производстве его сначала подсушивают до полного удаления влаги, чтобы крошка стала ломкой и хорошо хранилась, а затем дробят на измельчителях.

Измельчённую массу просеивают и сортируют по размеру: так получаются и мелкие сухари, и крупные хлопья панко. На последнем этапе при необходимости добавляют соль, специи и сушёные травы, после чего продукт фасуют.

Виды и разновидности панировочных сухарей

Панировочные сухари различают по размеру помола, виду хлеба и добавкам.

Состав панировочных сухарей: витамины и микроэлементы

По составу панировочные сухари — это хлеб без воды: мука, дрожжи и соль, а в покупных смесях иногда ещё сахар, растительное масло и специи. Отсюда и пищевая ценность: основа — крахмал, заметная доля растительного белка и немного жира. Если хлеб пекли на обогащённой муке, в сухарях много витаминов группы B и железа. Среди минералов главный — натрий из соли, заметны также марганец, селен и медь. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред панировочных сухарей.

Панировочные сухари в кулинарии

Главное применение сухарей — панировка: в них обваливают котлеты, шницели, рыбу, курицу, сыр, кабачки и баклажаны перед жаркой или запеканием. Классическая схема — мука, взбитое яйцо и сухари — даёт ровную хрустящую корочку. Кроме панировки, сухари добавляют в фарш и котлетную массу как связующее: они впитывают сок и делают котлеты пышнее. Ими посыпают запеканки и гратены для румяной корочки.

Заменить панировочные сухари можно тем, что есть под рукой. Манка даёт тонкую плотную корочку, мука — гладкую и нежную, овсяные или кукурузные хлопья, молотые орехи и тёртый твёрдый сыр — хрусткую и ароматную. В фарш вместо сухарей кладут размоченный в молоке хлеб, манку или овсяные хлопья.