Пак-чой (китайская капуста)
Что такое пак-чой
Пак-чой, или бок-чой, — листовая капуста Brassica rapa subsp. chinensis из семейства Капустных, ближайшая родственница пекинской капусты и репы. Кочана она не образует: сочные черешки и листья собраны в компактную розетку. Её называют также китайской листовой капустой.
Растение быстрорастущее, урожай собирают через несколько недель после посева. Ценят пак-чой за сочетание двух текстур — хрустящих черешков и нежных листьев.
Как выглядит и какой на вкус пак-чой
Компактная розетка высотой 15–30 см: внизу широкие сочные черешки белого или светло-зелёного цвета, сверху — гладкие тёмно-зелёные листья ложковидной формы. Кочан весит около 840 г, мини-кочанчики — в разы меньше.
Вкус мягкий, свежий, с лёгкой капустно-горчичной ноткой, которая при готовке почти исчезает. Черешки сочные и хрустящие, листья нежные и быстро становятся мягкими.
Как едят пак-чой: сырым и приготовленным
Съедобен весь пак-чой — и черешки, и листья. Его разрезают вдоль пополам или на четвертинки, промывают от песка и быстро готовят: 2–3 минуты в воке с чесноком и имбирём, на пару, в горячем бульоне или на гриле. Черешки плотнее, поэтому их закладывают раньше, а листья — в последнюю минуту.
Сырым пак-чой тоже едят: молодые листья и тонко нарезанные черешки добавляют в салаты. Мини-кочанчики готовят целиком — разрезают пополам и обжаривают срезом вниз.
История и происхождение пак-чоя
Пак-чой — одна из древнейших овощных культур Китая, где его выращивают больше полутора тысяч лет. Оттуда он распространился по Восточной и Юго-Восточной Азии, а в Европу и Россию пришёл сравнительно недавно — вместе с модой на азиатскую кухню.
Сезон и где растёт пак-чой
Пак-чой холодостойкий и скороспелый: в России его выращивают с весны до осени в несколько оборотов, а в теплицах — круглый год. В жару он быстро уходит в стрелку, поэтому лучший урожай — весенний и осенний. В продаже в основном тепличный и привозной пак-чой.
Виды пак-чоя
Пак-чой различают по размеру и цвету черешков.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Белочерешковый | Широкие белые черешки — универсален для вока и тушения |
| Зеленочерешковый (шанхайский) | Светло-зелёные черешки, нежнее — для супов, пара и салатов |
| Мини пак-чой | Молодые кочанчики 8–15 см — готовят целиком |
| Замороженный | Бланшированный нарезанный — для супов и вока вне сезона |
Состав пак-чоя: витамины и микроэлементы
Пак-чой — самый низкокалорийный свежий овощ каталога: 13 ккал на 100 г. При этом в 100 г больше половины нормы бета-каротина и витамина C, заметная доля витамина K и фолатов, а по кальцию пак-чой в первой четвёрке овощей. Воды в нём 95 %.
Пак-чой в кулинарии
Пак-чой — звезда азиатской кухни: стир-фрай с чесноком и устричным соусом, китайская лапша и супы с пак-чоем, японский рамен, корейские закуски. Мини-кочанчики обжаривают половинками, запекают на гриле или готовят на пару к рыбе.
Пак-чой хорошо сочетается с чесноком, имбирём, кунжутным маслом, соевым соусом, грибами шиитаке, тофу, креветками, курицей и рисом.
Что стоит знать о пак-че
Нет, хотя обе относятся к одному виду, что и репа. Пак-чой не образует кочана — у него розетка толстых белых или зелёных черешков с тёмными листьями, а пекинская капуста формирует вытянутый рыхлый кочан со светлыми гофрированными листьями. Пак-чой богаче каротином, кальцием и витамином C, пекинская — нежнее и лучше хранится.
Оба варианта верны и обозначают одно растение: «пак-чой» ближе к кантонскому произношению, «бок-чой» распространён в английском. Название пришло из китайского и означает примерно «белый овощ» — по цвету черешков. Ещё его называют китайской листовой или горчичной капустой. На ценниках встречаются все эти варианты.
Всё растение: и сочные хрустящие черешки, и нежные листья, срезают только самое основание. Черешки плотнее, их закладывают в вок или суп на 1–2 минуты раньше, а листья — в последнюю минуту, чтобы остались яркими. Молодые мини-кочанчики готовят целиком или разрезав вдоль пополам.
Да, молодые листья и тонко нарезанные черешки подходят для салатов: вкус у них свежий, слегка горчичный, как у рукколы. В сыром пак-чое лучше всего сохраняется витамин C. Но чаще пак-чой быстро обжаривают в воке с чесноком, тушат, готовят на пару или кладут в суп-лапшу — так он мягче и лучше отдаёт каротин.
Недолго: 2–3 минуты в воке или на пару, 1–2 минуты в горячем бульоне, 3–4 минуты на гриле для разрезанных пополам кочанчиков. Так черешки остаются хрустящими, а листья яркими, и витамин C сохраняется лучше. Переваренный пак-чой становится водянистым, темнеет и теряет вкус.
Комментарии