Рокфор
Что такое рокфор
Рокфор — полутвёрдый сыр из сырого овечьего молока с прожилками голубой плесени, родом с юга Франции. Настоящим рокфором может называться только сыр, который созревал в естественных известняковых пещерах горы Комбалу у деревни Рокфор-сюр-Сульзон. Его наименование защищено ещё с 1925 года — это первый сыр во Франции, получивший такой статус.
Молоко для рокфора дают овцы породы лакон, которых пасут на плато Косс. Сырную массу засевают плесенью Penicillium roqueforti, прокалывают головки длинными иглами, чтобы внутрь проник воздух, и не меньше трёх месяцев выдерживают в пещерах, где постоянно около 8–10 °C и высокая влажность. Трещины в скалах — флериньи — продувают пещеры и создают нужный климат. Рядом с рокфором в каталоге живут другие голубые сыры из коровьего молока — итальянская горгонзола и немецкий дорблю, более мягкие по вкусу.
Как выглядит и какой на вкус рокфор
Головка рокфора — цилиндр весом 2,5–3 кг без выраженной корки, обёрнутый в фольгу. Мякоть белая, влажная, крошащаяся, с неровными сине-зелёными прожилками и пустотами. Вкус насыщенный, солёный, острый и пряный, с нотками грибов, орехов и лёгкой сладостью овечьего молока; послевкусие долгое и чуть покалывающее язык.
Калорийность рокфора на 100 грамм
Калорийность рокфора — 369 ккал на 100 грамм. Острый сыр едят понемногу: кусочек в 20 г на сырной тарелке даёт 74 ккал, порция в 30 г для салата или соуса — 111 ккал.
| Показатель | На 100 г рокфора |
|---|---|
| Калорийность | 369 ккал |
| Белки | 21,54 г |
| Жиры | 30,64 г |
| Углеводы | 2 г |
| Вода | 39,38 г |
КБЖУ рокфора и гликемический индекс
КБЖУ рокфора: 21,54 г белка, 30,64 г жира и 2 г углеводов на 100 г. Около трёх четвертей энергии даёт жир овечьего молока, остальное — белок. Клетчатки в сыре нет, гликемический индекс нулевой: рокфор не поднимает сахар в крови.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Кусочек, 20 г | 74 ккал, белки 4,31 г, жиры 6,13 г |
| Порция, 30 г | 111 ккал, белки 6,46 г, жиры 9,19 г |
Витамины в рокфоре
Пантотеновая кислота, витамин A и рибофлавин дают рокфору по трети суточной нормы на 100 г. Пантотеновой кислоты 1,731 мг — почти вровень с дорблю (1,729 мг); у остальных сыров каталога её меньше. Рибофлавина 0,586 мг: больше только у феты (0,844 мг) и козьего сыра (0,676 мг). Фолатов 49 мкг — больше лишь у бри и камамбера. Витамины группы B во многом вырабатывает голубая плесень.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B5 (пантотеновая кислота) | 1,731 мг — 35 % |
| A (ретинол) | 294 мкг — 33 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,586 мг — 33 % |
| B12 (кобаламин) | 0,64 мкг — 21 % |
| B9 (фолаты) | 49 мкг — 12 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,124 мг — 6 % |
| B3 (ниацин) | 0,734 мг — 5 % |
| B1 (тиамин) | 0,04 мг — 3 % |
Порция в 30 г даёт по 10 % нормы пантотеновой кислоты, витамина A и рибофлавина и 6 % нормы витамина B12. Витамина C в рокфоре нет, а витамины D, E и K для него не измерены.
Минералы в рокфоре
Натрия в рокфоре 1809 мг на 100 г — 139 % суточной нормы, больше, чем в любом другом сыре каталога. Следом идут плавленый сыр (1625 мг) и пекорино (1433 мг). Уже 30 г рокфора приносят 543 мг натрия, 42 % нормы. Кальция 662 мг и фосфора 392 мг — две трети и больше половины нормы на 100 г.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Натрий | 1809 мг — 139 % |
| Кальций | 662 мг — 66 % |
| Фосфор | 392 мг — 56 % |
| Селен | 14,5 мкг — 26 % |
| Цинк | 2,08 мг — 17 % |
| Магний | 30 мг — 8 % |
| Калий | 91 мг — 4 % |
| Медь | 0,034 мг — 3 % |
| Железо | 0,56 мг — 3 % |
| Марганец | 0,03 мг — 2 % |
Польза рокфора
Кости и зубы
Кальций и фосфор овечьего молока в рокфоре сконцентрированы: 30 г сыра дают 199 мг кальция, пятую часть нормы. Белок помогает минералам усваиваться.
Энергетический обмен и кожа
Пантотеновая кислота и рибофлавин работают в ферментах, которые извлекают энергию из пищи, участвуют в обновлении кожи и слизистых. Витамин A нужен для зрения в сумерках.
Переносимость
Плесень и бактерии за месяцы созревания расщепляют лактозу и часть белка, поэтому рокфор обычно хорошо переносят люди с умеренной непереносимостью лактозы.
Вред и противопоказания рокфора
Соль
Главный минус рокфора — натрий: он задерживает жидкость и поднимает давление. При гипертонии, отёках, болезнях почек и сердечной недостаточности рокфор едят только символически или исключают.
Сырое молоко и беременность
Рокфор делают из непастеризованного молока, а мягкие голубые сыры — среда, где может сохраниться листерия. Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом его дают только в горячих блюдах, прогретым до кипения.
Аллергия, тирамин и жир
Рокфор противопоказан при аллергии на белок молока и на плесневые грибы. Как выдержанный сыр он содержит тирамин и гистамин, которые провоцируют мигрень у чувствительных людей; тирамин несовместим с антидепрессантами-ингибиторами МАО. При лишнем весе учитывают его жирность.
Сколько рокфора можно съесть в день
Из-за соли рокфор едят меньше других сыров — 20–30 г в день. Это 74–111 ккал и 28–42 % суточной нормы натрия, поэтому в день с рокфором другие солёные продукты и сыры лучше ограничить.
Детям
До трёх лет рокфор не дают: в нём много соли, а сырое молоко и плесень для маленьких детей рискованны. Школьникам можно попробовать кусочек-два в запечённом блюде или горячем соусе.
Беременным и кормящим
Беременным холодный рокфор не рекомендуют. Можно — в горячем соусе или запечённым, если сыр прогрет по всей толще. При грудном вскармливании рокфор допустим небольшими порциями, если малыш спокойно переносит молочные продукты.
Как выбрать рокфор
- Название и маркировка. Настоящий рокфор несёт на упаковке название «Roquefort» и изображение красной овцы. Голубые сыры из коровьего молока — это другие сыры, а не «рокфор».
- Мякоть. Кремово-белая, без желтизны, с равномерными сине-зелёными прожилками до самого края.
- Запах. Острый, пряный, но без аммиака и затхлости.
- Упаковка. Фольга без повреждений, срок годности с запасом, без избытка влаги внутри.
Как хранить рокфор
Рокфор хранят в холодильнике при 2–6 °C, в фольге или вощёной бумаге и отдельном контейнере — его запах легко передаётся другим продуктам, а плесень может перейти на соседние сыры. За 30 минут до подачи сыр достают, чтобы раскрылся аромат.
| Как хранится | Сколько |
|---|---|
| Заводская упаковка | До даты на этикетке |
| Начатый кусок в фольге | 1–2 недели |
| Морозилка, для соусов и запекания | До 3 месяцев |
После разморозки рокфор крошится ещё сильнее и теряет часть аромата, поэтому его используют только в горячих блюдах.
Как есть и с чем подавать рокфор
Рокфор подают в конце обеда на сырной тарелке с грушей, инжиром, виноградом, грецкими орехами, мёдом и ржаным или ореховым хлебом. Классическая пара к нему — сладкое белое вино сотерн, а также портвейн. Сыр крошат в салаты с грушей и цикорием, взбивают в соус к стейку, овощам и крылышкам, добавляют в киш и пасту.
Режут рокфор влажным ножом или специальной струной, чтобы не раскрошить. На горячем он быстро плавится, поэтому в соус его вводят в конце, на слабом огне.
Рокфор: вопросы, которые обычно остаются без ответа
В 100 г рокфора 369 ккал, 21,54 г белка, 30,64 г жира и 2 г углеводов. Его едят небольшими порциями: кусочек в 20 г на сырной тарелке даёт 74 ккал, порция в 30 г для салата или соуса — 111 ккал. Около трёх четвертей энергии приходится на жир овечьего молока. Клетчатки в сыре нет.
Только из сырого непастеризованного овечьего молока, в основном от овец породы лакон с юга Франции. Это главное отличие рокфора от горгонзолы и дорблю, которые делают из коровьего молока. Овечье молоко жирнее и даёт сыру сладковатую ноту и маслянистую текстуру, а отсутствие пастеризации сохраняет его сложный вкус.
Да, голубые прожилки — это пищевая плесень Penicillium roqueforti, которую вносят в сыр специально. Она безопасна для здорового человека и отвечает за острый пряный вкус. Нельзя есть сыр, на котором снаружи выросла чужая плесень — белая пушистая, розовая или чёрная, — и рокфор, который пахнет аммиаком и затхлостью.
Рокфор делают из сырого овечьего молока и выдерживают в естественных пещерах горы Комбалу, поэтому он острее, солонее и сложнее по вкусу. Горгонзола и дорблю — голубые сыры из коровьего молока: горгонзола бывает сладкой и кремовой или пикантной, дорблю — мягкий и ровный. Натрия в рокфоре 1809 мг на 100 г, у дорблю — 1146 мг, у горгонзолы — 710 мг.
Холодный рокфор при беременности не рекомендуют: его делают из сырого молока, а мягкие голубые сыры могут содержать листерию, опасную для плода. Если хочется рокфора, его добавляют в горячий соус, пасту или запекают так, чтобы сыр прогрелся до кипения по всей толще. При отёках и повышенном давлении рокфор ограничивают из-за соли.
Рокфор подают с грушей, инжиром, виноградом, мёдом и грецкими орехами, с ржаным, ореховым или изюмным хлебом. К нему традиционно наливают сладкое белое вино сотерн или портвейн — сладость смягчает соль и остроту. Сыр крошат в салаты с грушей, делают из него соус к стейку и овощам, добавляют в пасту и киш.
Кусок заворачивают в фольгу или вощёную бумагу и кладут в отдельный контейнер в холодильнике при 2–6 °C, чтобы запах и плесень не переходили на другие продукты. Начатый рокфор съедают за одну-две недели. Для соусов его можно заморозить до трёх месяцев, но после разморозки он крошится и подходит только для горячих блюд.
Комментарии