Горгонзола
Что такое горгонзола
Горгонзола — мягкий итальянский сыр из коровьего молока с голубой благородной плесенью. Он назван в честь городка Горгонзола под Миланом, а название защищено: настоящую горгонзолу делают только в Пьемонте и Ломбардии. Горгонзола — один из трёх самых известных голубых сыров Европы вместе с французским рокфором и английским стилтоном.
В России похожий голубой сыр из коровьего молока знают под названием дорблю, но он плотнее и солонее.
Как выглядит и какой на вкус горгонзола
Горгонзола продаётся клиньями в фольге. Масса белая или соломенного цвета, пронизанная зеленовато-голубыми прожилками плесени. Дольче мягкая, почти кремовая, со сладковато-сливочным вкусом, пиканте — плотнее, острее и пряная, с долгим послевкусием.
Виды горгонзолы
- Дольче (сладкая). Созревает около двух месяцев, мягкая, сливочная, с мягким вкусом.
- Пиканте (острая). Созревает от трёх месяцев, плотнее, с большим количеством плесени и выраженным вкусом.
- Торта с маскарпоне. Слои горгонзолы, переложенные маскарпоне, — десертная закуска.
Как делают горгонзолу
Пастеризованное коровье молоко сворачивают ферментом, добавив закваску и споры плесени Penicillium roqueforti. Сырную массу выкладывают в формы, солят и через несколько недель прокалывают металлическими иглами: через проколы поступает воздух, и плесень прорастает голубыми прожилками. Сыр созревает в прохладных погребах от двух месяцев до полугода.
Горгонзола в кулинарии
Горгонзолу подают на сырной тарелке с грушей, мёдом, инжиром и грецкими орехами, кладут в ризотто, пасту, ньокки и пиццу «Четыре сыра». Из неё делают сливочный соус к стейку и полента, начинку для пирогов с грушей, заправку для салатов с цикорием и рукколой. Горгонзола быстро тает, поэтому её добавляют в конце готовки.
Состав горгонзолы: витамины и минералы
Горгонзола — самая лёгкая из голубых сыров каталога: 312 ккал, 19 г белка и 26,4 г жира на 100 г. В ней много витамина A, йода, кальция и фосфора, а натрия меньше, чем в дорблю и рокфоре. Витамины группы B и фолаты вырабатывает плесень.
Кому сыры с плесенью противопоказаны — в разделе Польза и вред, сколько горгонзолы есть за раз — в разделе Норма в день.
История горгонзолы
По преданию, горгонзолу делают в Ломбардии больше тысячи лет: сыровары из городка Горгонзола варили сыр из молока коров, возвращавшихся с альпийских пастбищ. Долгое время плесень появлялась в сыре сама, а в XX веке сыроделы научились добавлять её культуру. С 1996 года горгонзола защищена в Евросоюзе как продукт с защищённым наименованием места происхождения.
Что стоит знать о горгонзоле
В горгонзоле — благородная голубая плесень Penicillium roqueforti, та же, что в рокфоре и дорблю. Её споры добавляют в молоко, а сыр прокалывают иглами, чтобы плесень получила воздух и проросла зеленовато-голубыми прожилками. Для здоровых людей она безвредна, а пенициллин-антибиотик в сыр не выделяет.
Горгонзолу едят с грушей, инжиром, виноградом, мёдом и грецкими орехами, с хлебом с хрустящей корочкой. Её кладут в ризотто, пасту, ньокки и пиццу «Четыре сыра», делают сливочный соус к стейку и поленте, заправку для салатов с цикорием и рукколой. К ней подходят сладкие вина.
Нет. Горгонзола — итальянский сыр с защищённым наименованием: её делают только в Пьемонте и Ломбардии, она мягкая и кремовая. Дорблю — полутвёрдый голубой сыр немецкого происхождения, плотнее и солонее: натрия в нём 1146 мг против 710 у горгонзолы. Плесень у них одна и та же.
Корка горгонзолы тонкая, грубоватая и часто горькая, её обычно срезают, хотя она съедобна. Если на поверхности появились посторонняя плесень, слизь или тёмные пятна, этот слой нужно срезать, а при сильной порче выбросить весь кусок. Мягкую дольче иногда едят вместе с тонкой коркой.
Характерный запах горгонзоле дают продукты работы голубой плесени: она расщепляет жиры и белки молока, и образуются ароматные вещества с грибными и пряными нотами. Пиканте пахнет сильнее, чем дольче. Нормальная горгонзола пахнет пикантно, а резкий аммиачный запах означает, что сыр перезрел.
Комментарии