Сацебели

Что такое сацебели

Сацебели — грузинский острый соус к мясу, чаще всего томатный, с чесноком, острым перцем и кинзой. Название переводится примерно как «то, во что макают»: соус сацебели подают в пиале к шашлыку, птице и хлебу.

Исторически сацебели был фруктовым и ягодным: его делали из ежевики, барбариса, граната, кизила, алычи или винограда, по сезону. Сегодня под этим названием в основном продают и готовят томатный соус, а ягодные сацебели остаются домашней классикой.

Состав сацебели

Классический состав сацебели — спелые помидоры или ягоды, чеснок, острый перец, свежая кинза, соль и пряности: хмели-сунели, уцхо-сунели, иногда молотый кориандр и чуть сахара. Масла и уксуса в домашнем соусе нет, кислоту дают сами томаты или ягоды.

Официального замера пищевой ценности сацебели нет: соус готовят по разным рецептам, и в справочниках состава его нет. По составу это нежирный овощной соус, и его ложка к мясу добавляет немного калорий.

Как выглядит и какой на вкус сацебели

Томатный сацебели — жидкий или средней густоты красный соус с крапинками зелени и перца. Он заметно жиже кетчупа и аджики и хорошо впитывается в мясо и хлеб. Ягодные варианты тёмные, бордовые или фиолетовые.

Вкус свежий, кисловатый, острый, с сильным ароматом чеснока и кинзы. Острота зависит от количества перца — от лёгкой до жгучей.

Сацебели и ткемали: в чём разница

Оба соуса грузинские и подаются к мясу, но основа у них разная. Ткемали варят из алычи или кислой сливы, он кислее и гуще, с мятой. Сацебели делают из томатов или ягод, он жиже, острее и пахнет кинзой и хмели-сунели. Заменить один другим к шашлыку можно, в харчо — только ткемали.

Польза сацебели

Польза сацебели — в свежих овощах и травах без жира: соус придаёт мясу и гарнирам вкус и остроту вместо жирных соусов. Острый перец и чеснок усиливают аппетит и выделение пищеварительных соков, а кислота томатов освежает тяжёлую мясную еду.

Томатный сацебели сохраняет часть ликопина помидоров, который лучше усваивается после прогрева и вместе с жирной едой. Но едят соус ложками, поэтому заметным источником витаминов он не становится.

Вред и противопоказания сацебели

• Острота и чеснок. При гастрите, язве, изжоге и болезнях кишечника острый соус исключают.
• Кислота. Томаты усиливают изжогу, особенно натощак.
• Соль. В магазинных соусах её хватает — при давлении и отёках порцию уменьшают.
• Аллергия на томаты. Соус вызывает ту же реакцию, что и свежие помидоры.

Сколько сацебели можно в день

Удобная порция сацебели для взрослого — две-три столовые ложки к мясу или картофелю. Острота сама ограничивает количество, а при чувствительном желудке соус лучше брать неострый. Детям до трёх лет сацебели не дают; позже — только неострый, по чайной ложке. Беременным соус можно, если нет изжоги.

Как выбрать и хранить сацебели

В хорошем сацебели первыми в составе идут томаты или томатное пюре, дальше чеснок, перец, зелень и пряности, без крахмала, красителей и ароматизаторов. Натуральный соус жидковат и может слегка расслаиваться — это нормально, перед подачей его перемешивают.

Закрытую банку хранят в прохладном тёмном месте до даты на этикетке. Открытый соус держат в холодильнике и съедают за неделю-две; домашний сацебели без варки хранится не больше нескольких дней. Соус можно заморозить порциями.

С чем едят сацебели

Сацебели едят с шашлыком и мясом на углях, жареной и запечённой курицей, цыплёнком табака, котлетами, рыбой, отварным и жареным картофелем, лобио и лавашем. Его добавляют в маринады и тушёное мясо, кладут в чахохбили.

Чем заменить сацебели

Ближе всего к сацебели — томатный соус, приправленный чесноком, острым перцем и кинзой. К мясу подойдут ткемали, кисло-сладкий наршараб, острая аджика или шашлычный кетчуп, но последний слаще и гуще.