Соус ткемали

Что такое соус ткемали

Соус ткемали — грузинский кисло-острый соус из алычи или кислой сливы с чесноком, травами и острым перцем. В Грузии «ткемали» называют и саму кислую сливу-алычу, и соус из неё, поэтому в меню и на банках часто пишут просто «ткемали».

Это главный соус грузинского стола к мясу на углях: его кислота освежает жирную еду так же, как лимон к рыбе. Ткемали подают к шашлыку, птице и картофелю и кладут в суп харчо.

Состав соуса ткемали

Классический состав соуса ткемали короткий: алыча, чеснок, свежая кинза и укроп, мята, острый красный перец, соль, иногда немного сахара. В грузинском рецепте есть и омбало — болотная мята с резким ароматом, но вне Грузии её заменяют обычной мятой. Масла в соусе нет.

Алычу разваривают, протирают от косточек и кожицы, уваривают пюре с пряностями до густоты и в конце добавляют зелень и чеснок. Магазинные ткемали бывают с томатной пастой, крахмалом и уксусом — такой соус ближе к кетчупу, чем к грузинскому оригиналу.

Официального замера пищевой ценности ткемали нет: у каждой хозяйки и производителя своя рецептура, а в справочниках состава соус не измерен. Ясно одно: это нежирный фруктовый соус, основную энергию которого дают сахара алычи.

Виды соуса ткемали

Ткемали различают по цвету и спелости алычи.

Каким должен быть соус ткемали

Хороший ткемали — однородное пюре консистенции густой сметаны, которое стекает с ложки, но не растекается по тарелке водой. Цвет зависит от алычи: оливково-зелёный, красный или янтарный, с заметными крапинками зелени.

Вкус ярко-кислый, затем пряный и острый, с чесночным и мятным ароматом. Сладость в классическом ткемали лишь смягчает кислоту; если соус сладкий как джем или отдаёт томатом, это упрощённая промышленная версия.

Польза соуса ткемали

Польза соуса ткемали — в том, что он делает жирное мясо легче: кислота алычи и пряные травы помогают пищеварению и добавляют вкуса без масла и майонеза. Соус нежирный, а его ложка к шашлыку заменяет калорийные соусы на основе жира.

От алычи в соус переходят органические кислоты и часть витаминов, от чеснока и кинзы — ароматические вещества. Витамин C при долгом уваривании в основном разрушается, поэтому витаминным продуктом ткемали не считают.

Вред и противопоказания соуса ткемали

Вред ткемали связан с кислотой, остротой и чесноком.

• Гастрит, язва, изжога. Кислый и острый соус раздражает слизистую, в обострение его исключают.
• Соль. Магазинные ткемали бывают солёными — при давлении и отёках порцию уменьшают.
• Зубная эмаль. Кислота алычи при частом употреблении раздражает чувствительные зубы.
• Аллергия. Реакция возможна на алычу, чеснок или травы.

Сколько соуса ткемали можно в день

Удобная порция соуса ткемали для взрослого — одна-две столовые ложки к мясу или картофелю. Кислота и острота сами ограничивают порцию: съесть много ткемали трудно, а при чувствительном желудке и не нужно.

Ткемали детям и при беременности

Детям ткемали дают не раньше трёх лет, неострый и понемногу — чайную ложку к котлете или курице. Беременным соус можно в обычных количествах, но при изжоге, которая часто появляется во второй половине беременности, от кислого и острого лучше отказаться.

Как выбрать соус ткемали

В хорошем ткемали на первом месте алыча или слива, дальше чеснок, зелень, перец, соль. Крахмал, томатная паста, уксус, красители и ароматизаторы в составе — признак упрощённого соуса. Натуральный ткемали продают в стеклянных банках: в них видно цвет и крапинки зелени.

Как хранить соус ткемали

Закрытую банку хранят в прохладном тёмном месте до срока на этикетке, домашний ткемали в стерилизованных банках — в кладовой или погребе до следующего сезона. Открытый соус держат в холодильнике и съедают за одну-две недели, беря чистой ложкой.

Ткемали можно заморозить: порциями в формочках для льда или небольших контейнерах он сохраняет вкус несколько месяцев, а после разморозки его просто перемешивают.

С чем едят соус ткемали

Ткемали едят с шашлыком, жареной и запечённой курицей, цыплёнком табака, бараниной, котлетами и рыбой на гриле, с отварным и жареным картофелем, лобио и хлебом. Соус добавляют в маринады и тушёное мясо, а в харчо он даёт супу характерную кислинку.

Чем заменить соус ткемали

В харчо ткемали заменяют пюре из свежей или замороженной алычи, кислой сливы или тклапи — пастилой из алычи. Подойдут и гранатовый соус или сок, а в крайнем случае — томатная паста с лимонным соком. К мясу вместо ткемали подают сацебели или острую аджику.