Соус понзу
Что такое соус понзу
Соус понзу — японский цитрусовый соус на основе соевого соуса и сока кислых цитрусов. Его называют просто понзу, реже — пондзу. Строго говоря, «понзу» — это цитрусовая заправка без сои, а привычный нам соус в Японии зовут «понзу сёю», то есть понзу с соевым соусом.
Понзу жидкий, лёгкий и кислый — это соус для макания и заправки, а не глазурь вроде терияки. Его подают к набэ, сашими, тётаки, жареной рыбе, пельменям гёдза и холодному тофу.
Состав соуса понзу
Классический состав соуса понзу — соевый соус, сок японских цитрусов юдзу, судачи или кабосу, мирин, рисовый уксус и бульон даси из морских водорослей комбу и стружки тунца кацуобуси. Бульон даёт вкус умами, цитрусы — свежую кислоту.
Вне Японии юдзу часто заменяют лимоном, лаймом или смесью с апельсином. В промышленном понзу бывают сахар, глутамат натрия и консерванты. Глютен в соусе есть, если он сделан на обычном соевом соусе с пшеницей.
Как выглядит и какой на вкус соус понзу
Понзу — прозрачный жидкий соус чайного или тёмно-янтарного цвета, светлее и жиже соевого. Вкус кисло-солёный, с ароматом цитрусовой цедры и мягким морским умами. По остроте нейтральный: жгучих ингредиентов в нём нет.
Калорийность соуса понзу на 100 грамм
Калорийность соуса понзу — 59 ккал на 100 грамм, почти как у соевого соуса. Порция 15 г для макания даёт 9 ккал.
| Сколько соуса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 59 ккал; белки 3,7 г, жиры 0 г, углеводы 10,8 г |
| 15 г | 9 ккал; белки 0,56 г, углеводы 1,62 г |
КБЖУ соуса понзу
КБЖУ соуса понзу на 100 г: белки 3,7 г, жиры 0 г, углеводы 10,8 г, вода 77 г. Белок дают соя и бульон даси, углеводы — мирин, сахар и сок цитрусов. Жира в понзу нет, поэтому это один из самых лёгких соусов к рыбе и мясу.
Витамины и минералы в соусе понзу
Витамины в понзу — в основном группы B от сои: биотин 3,1 мкг на 100 г (6 %), ниацин 0,7 мг, фолаты 17 мкг, пантотеновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, тиамин — по 1–4 % нормы. Витаминов A, D и K нет, витамины C и E — лишь следы.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Натрий | 3100 мг — 238 % |
| Молибден | 18 мкг — 26 % |
| Марганец | 0,36 мг — 18 % |
| Фосфор | 60 мг — 9 % |
| Калий | 180 мг — 7 % |
| Магний | 25 мг — 6 % |
| Селен | 3 мкг — 5 % |
| Хром | 2 мкг — 4 % |
| Железо | 0,7 мг — 4 % |
| Цинк | 0,3 мг — 3 % |
| Кальций | 16 мг — 2 % |
| Медь | 0,01 мг — 1 % |
Главное в минеральном составе — натрий: в 15 г понзу 465 мг, больше трети нормы. Понзу в 1,8 раза менее солёный, чем соевый соус, но всё равно солёный.
Польза и вред соуса понзу
Польза понзу — в свежем кислом вкусе без жира: соус делает рыбу, мясо и овощи ярче без масла и майонеза, а кислота цитрусов позволяет обойтись меньшим количеством соли в блюде. Витаминов и минералов в порции немного.
- Соль. Порция 15 г — больше трети нормы натрия; при давлении и отёках понзу ограничивают.
- Кислота. При гастрите, язве и изжоге цитрусовый соус раздражает желудок.
- Рыба, соя, глютен. Бульон даси содержит рыбу, соевый соус — сою и пшеницу: это важно при аллергии и целиакии.
Сколько соуса понзу можно в день
Взрослому достаточно 15–30 г понзу в день — для макания или заправки. Это 9–18 ккал и 465–930 мг натрия, от трети до почти трёх четвертей нормы, поэтому в такой день остальную еду солят меньше. Детям соус дают с трёх лет, понемногу. Беременным понзу можно, если нет отёков и изжоги.
Как хранить соус понзу
Закрытую бутылку хранят в прохладном тёмном месте до даты на этикетке. Открытый понзу держат в холодильнике: цитрусовый аромат со временем выдыхается, поэтому соус лучше использовать за один-два месяца или за срок, указанный производителем.
С чем едят соус понзу
Понзу подают к японскому набэ и шабу-шабу, сашими и тётаки из тунца или говядины, жареной рыбе, креветкам, гёдза и темпуре. Им заправляют салаты с огурцом, водорослями и дайконом, поливают холодный тофу и отварные овощи, маринуют рыбу перед грилем.
Чем заменить соус понзу
Домашняя замена — соевый соус, смешанный с лимонным или лаймовым соком примерно два к одному, с ложкой мирина или щепоткой сахара и каплей рисового уксуса. Для глубины вкуса добавляют немного рыбного соуса или бульона. Если нужен соус для макания, подойдёт и соевый соус с лимоном — он будет солонее и проще.
Коротко о соусе понзу: подробности, путаница, факты
Соус понзу готовят из соевого соуса, сока японских цитрусов юдзу, судачи или кабосу, мирина, рисового уксуса и бульона даси из водорослей комбу и стружки тунца. Вне Японии юдзу часто заменяют лимоном или лаймом. Промышленный понзу иногда содержит сахар, глутамат и консерванты.
Понзу подают к набэ и шабу-шабу, сашими, тётаки, жареной рыбе, креветкам, пельменям гёдза и темпуре. Им заправляют салаты с огурцом, дайконом и водорослями, поливают холодный тофу и отварные овощи, маринуют рыбу перед грилем. Соус жидкий и кислый, поэтому в него макают, а не глазируют.
Смешайте соевый соус с лимонным или лаймовым соком примерно два к одному, добавьте ложку мирина или щепотку сахара и каплю рисового уксуса — получится близкий по вкусу соус. Для глубины можно капнуть рыбного соуса. В крайнем случае подойдёт просто соевый соус с лимоном, но он будет солонее.
Понзу делают на основе соевого соуса, но добавляют сок цитрусов, мирин, рисовый уксус и бульон даси. Поэтому он кислее, ароматнее и менее солёный: натрия в понзу 3100 мг на 100 г против 5493 мг в соевом соусе. Соевый соус — универсальная приправа, понзу — лёгкий соус для макания и заправки.
В 100 г соуса понзу 59 ккал: белков 3,7 г, углеводов 10,8 г, жира нет. Порция 15 г для макания даёт 9 ккал. По калорийности понзу почти не отличается от соевого соуса, а на фоне майонезных и сладких соусов он один из самых лёгких. Главное, что в нём стоит учитывать, — соль.
В классическом понзу есть: бульон даси для него варят с водорослями комбу и стружкой тунца кацуобуси. Поэтому при аллергии на рыбу понзу стоит проверять по составу. Бывают вегетарианские версии на даси только из комбу или грибов шиитаке — они подписаны на упаковке.
Комментарии