Рыбный соус
Что такое рыбный соус
Рыбный соус — прозрачная янтарная жидкость, которую получают из анчоусов, засоленных и оставленных бродить на 12–18 месяцев. За это время ферменты рыбы расщепляют её белок, и из бочек сливают солёный соус с сильным вкусом умами.
Это главная приправа кухонь Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и Филиппин: там его кладут вместо соли почти во всё.
Как выглядит и какой на вкус
Рыбный соус жидкий, прозрачный, от светло-янтарного до красно-коричневого. Запах из бутылки резкий, рыбный.
Вкус — очень солёный, с глубоким умами и лёгкой сладостью; в готовом блюде рыбный запах исчезает, остаётся насыщенность.
Виды рыбного соуса
Рыбные соусы различаются страной и сырьём.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нам пла (Таиланд) | Самый распространённый, для супов, салатов и соусов. |
| Ныок мам (Вьетнам) | Мягче и ароматнее, для соуса ныок чам к блинчикам. |
| Патис (Филиппины) | Светлый, из мелкой рыбы. |
| Колатура (Италия) | Из анчоусов Амальфитанского побережья, для пасты. |
| Гарум | Древнеримский предок рыбных соусов. |
Как делают рыбный соус
Свежих анчоусов пересыпают морской солью, примерно три части рыбы на одну часть соли, и укладывают в деревянные бочки или чаны под гнёт. Через год с небольшим жидкость первого отжима сливают снизу — это лучший соус; рыбу заливают рассолом повторно и получают соусы попроще.
Рыбный соус в кулинарии
Рыбный соус кладут в суп том ям и фо, жареный рис, пад тай и лапшу, в салаты из папайи и огурцов, в маринады для мяса и курицы. С лаймом, сахаром, чесноком и чили из него делают соус для макания. Несколько капель усиливают вкус томатного соуса, рагу и заправки для цезаря.
Если рыбного соуса нет, в жареном рисе и лапше его заменяет устричный соус, разведённый водой, а в супах — соевый.
Что стоит знать о рыбном соусе
У настоящего рыбного соуса два ингредиента: анчоусы и соль, иногда с небольшим количеством сахара. Всё остальное делает брожение, которое длится 12–18 месяцев. Если в составе есть гидролизат белка, глутамат натрия, карамель, ароматизаторы или загустители, это имитация рыбного соуса, собранная из добавок за несколько дней.
Проще всего — соевым соусом с парой рубленых анчоусов или каплей вустерского соуса, в котором тоже есть анчоусы. Соевый соус менее солёный, поэтому его берут чуть больше. Для вегетарианских блюд подойдёт соевый соус с щепоткой морских водорослей нори. Вкус будет похожим, но без характерной рыбной глубины.
Можно, но с поправкой: устричный соус густой, сладковатый и менее солёный, поэтому его разводят водой и берут больше. В жареном рисе, лапше и маринадах замена почти незаметна, а в прозрачных супах и салатных заправках устричный соус даёт муть и сладость. Там лучше соевый соус.
Рыбный соус добавляют в супы том ям и фо, жареный рис, пад тай и лапшу, в салат из зелёной папайи, в маринады для курицы и свинины. С лаймом, сахаром, чесноком и чили из него делают соус для блинчиков и спринг-роллов. Несколько капель усиливают вкус томатного соуса, рагу и заправки для цезаря.
Комментарии