Рыбный соус
Что такое рыбный соус
Рыбный соус — жидкая ферментированная приправа янтарно-коричневого цвета с резким запахом и насыщенным вкусом умами. Его получают долгим засолом и ферментацией мелкой рыбы, чаще всего анчоусов, под воздействием соли и ферментов в течение многих месяцев. В Юго-Восточной Азии он известен как нам пла (Таиланд) и ныок мам (Вьетнам).
Каким бывает рыбный соус
Соусы различаются по сырью (анчоусы, сардины, криль), степени выдержки и качеству. Первый отжим (premium) ценится за чистый вкус, более дешёвые сорта разбавляют водой и солью. Рыбный соус используют каплями и чайными ложками как солёную умами-приправу для супов, маринадов и заправок, а не как самостоятельный соус.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о рыбном соусе: нюансы и неочевидное
Классический рыбный соус делают из мелкой рыбы, чаще всего анчоусов, и соли. Рыбу пересыпают солью и оставляют ферментироваться на много месяцев, иногда больше года. В процессе белок расщепляется, и образуется насыщенная умами-жидкость, которую затем сцеживают. Лучшие соусы — это первый отжим без разбавления.
Резкий запах рыбного соуса — результат ферментации белка рыбы: при расщеплении образуются ароматические соединения, в том числе летучие амины. Запах концентрированный, но в готовом блюде он смягчается и превращается в глубокий вкус умами, который усиливает другие ингредиенты, не делая еду рыбной.
Если рыбного соуса нет под рукой, его частично заменяют соевым соусом, пастой из анчоусов или вустерским соусом — все они дают солёность и умами. Полностью повторить вкус сложно, потому что у рыбного соуса очень концентрированный ферментированный профиль. Для вегетарианцев подойдут соусы на основе водорослей и сои.
Комментарии по продукту: Рыбный соус