Соус тартар
Что такое соус тартар
Соус тартар — холодный французский соус на основе майонеза с мелко рубленными маринованными огурцами, каперсами, зеленью и луком. Его подают прежде всего к рыбе и морепродуктам: к жареной рыбе, фиш-энд-чипс, рыбным котлетам и креветкам.
Название связано с «татарскими» блюдами французской кухни, но к мясному тартару соус отношения не имеет: тартар из сырой говядины — отдельное блюдо, и соус к нему не обязателен.
Состав соуса тартар
Классический состав соуса тартар — майонез или эмульсия из варёных и сырых желтков с маслом, маринованные или солёные огурцы, каперсы, зелёный лук или шалот, петрушка, укроп, эстрагон, лимонный сок и горчица. В некоторых рецептах добавляют рубленое варёное яйцо.
Промышленный тартар обычно легче домашнего: майонезная основа в нём с меньшей жирностью, с водой, крахмалом и сахаром, а огурцы — в виде мелкого маринада.
Как выглядит и какой на вкус соус тартар
Тартар — густой белый или кремовый соус с зелёными крапинками и кусочками огурцов. Вкус сливочный, кисловатый, с солоноватой хрусткостью огурцов и каперсов и свежестью зелени. Он легче чистого майонеза по восприятию: кислота и маринады освежают жирную основу.
Калорийность соуса тартар на 100 грамм
Калорийность соуса тартар — 211 ккал на 100 грамм. Это цифра для промышленного соуса на лёгкой майонезной основе; домашний тартар на классическом майонезе калорийнее, потому что жира в нём больше. Столовая ложка весит 15 г и даёт 32 ккал, две ложки — 63 ккал.
| Сколько соуса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 211 ккал; белки 1 г, жиры 16,7 г, углеводы 13,3 г |
| Столовая ложка, 15 г | 32 ккал; жиры 2,5 г, углеводы 2 г |
| Две ложки, 30 г | 63 ккал; жиры 5,01 г, углеводы 3,99 г |
КБЖУ соуса тартар
КБЖУ соуса тартар на 100 г: белки 1 г, жиры 16,7 г, углеводы 13,3 г, клетчатка 0,5 г, вода 67 г. Энергию дают жир майонезной основы и сахар, белка в соусе почти нет.
Порция к рыбе в две ложки — 5,01 г жира и 63 ккал. Жареная рыба в панировке с соусом набирает калории быстрее, чем кажется, поэтому на похудении тартар подают к рыбе на гриле, а не в кляре.
Витамины и минералы в соусе тартар
Самый заметный витамин тартара — витамин K: 50,4 мкг на 100 г, 42 % нормы; его дают масло майонезной основы и зелень. Витамина E 1,68 мг (11 %), витамина C 2,3 мг, есть холин, бета-каротин и немного витаминов группы B. Витамина D нет.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Натрий | 667 мг — 51 % |
| Марганец | 0,107 мг — 5 % |
| Калий | 68 мг — 3 % |
| Кальций | 26 мг — 3 % |
| Фосфор | 17 мг — 2 % |
| Медь | 0,023 мг — 2 % |
| Селен | 0,9 мкг — 2 % |
| Магний | 6 мг — 2 % |
| Железо | 0,25 мг — 1 % |
| Цинк | 0,12 мг — 1 % |
В столовой ложке 100 мг натрия — около 8 % нормы; остальные минералы в ложке не набирают и процента.
Польза соуса тартар
Польза тартара — в том, что он делает рыбу вкуснее и разнообразнее, а рыба — одна из самых полезных основ меню. Кислота огурцов, каперсов и лимона освежает жареное, зелень добавляет аромата. Витамины K и E из масла основы усваиваются хорошо, но порция соуса небольшая.
Вред и противопоказания соуса тартар
- Жир и калории. Майонезная основа делает соус калорийным, особенно домашний.
- Соль. Огурцы, каперсы и майонез дают половину нормы натрия на 100 г.
- Сырые желтки. Домашний тартар на сырых желтках опасен сальмонеллёзом — его не дают детям, беременным и пожилым.
- Аллергия. На яйца, горчицу и компоненты маринада.
Сколько соуса тартар можно в день
Взрослому достаточно одной-двух столовых ложек тартара к порции рыбы, 15–30 г: это 32–63 ккал и 8–15 % нормы натрия. Детям магазинный соус дают с трёх лет, понемногу. Беременным — только промышленный соус на пастеризованных яйцах, домашний на сырых желтках исключают.
Как выбрать и хранить соус тартар
В хорошем тартаре после масла и яичного компонента в составе видны огурцы, каперсы и зелень, а не только «ароматизатор» и загустители. Соус должен быть однородным, без отслоившейся жидкости.
Закрытую упаковку хранят по условиям на этикетке. Открытый тартар держат в холодильнике и съедают за несколько дней или за срок, указанный производителем; домашний — в течение одного-двух дней. Замораживать тартар нельзя: майонезная основа после разморозки расслаивается.
С чем едят соус тартар
Тартар подают к жареной и запечённой рыбе, фиш-энд-чипс, рыбным котлетам и палочкам, кальмарам и креветкам в кляре, мидиям, а также к курице, картофелю фри, бургерам и сэндвичам с рыбой. Им заправляют салаты с тунцом и яйцом.
Чем заменить соус тартар
Быстрая замена — майонез или греческий йогурт с мелко рубленным солёным огурцом, каперсами, укропом и лимонным соком. К рыбе подойдут также сметанный соус с зеленью и чесноком или соус айоли.
Коротко о соусе тартар: подробности, путаница, факты
Соус тартар готовят на основе майонеза или желтковой эмульсии с маслом. В неё добавляют мелко рубленные маринованные или солёные огурцы, каперсы, зелёный лук или шалот, петрушку, укроп, иногда эстрагон и варёное яйцо, а для кислинки — лимонный сок и горчицу. Магазинные версии легче: с водой, крахмалом и сахаром.
Классика — рыба: жареная и запечённая, фиш-энд-чипс, рыбные котлеты и палочки, кальмары и креветки в кляре, мидии. Тартар также подают к курице, картофелю фри, бургерам и сэндвичам с рыбой, им заправляют салаты с тунцом и яйцом. К мясному тартару из сырой говядины этот соус не обязателен.
В 100 г промышленного соуса тартар 211 ккал: жиров 16,7 г, углеводов 13,3 г, белка 1 г. Столовая ложка весит 15 г и даёт 32 ккал, две — 63 ккал. Домашний тартар на классическом майонезе заметно калорийнее, потому что жира в его основе больше.
Тартар — это майонез с добавками: рубленными маринованными огурцами, каперсами, луком и зеленью, иногда с варёным яйцом и лимонным соком. Поэтому он кислее, солонее и ароматнее, с хрустящими кусочками. Промышленный тартар обычно легче чистого майонеза: в нём меньше масла и больше воды.
Нет. Основа тартара — майонезная эмульсия, а заморозка её разрушает: после разморозки масло отделяется, огурцы дают воду, и соус превращается в хлопья. Открытый тартар хранят в холодильнике несколько дней или столько, сколько указал производитель, а домашний съедают за один-два дня.
Самая простая замена — майонез или греческий йогурт с мелко нарезанным солёным огурцом, каперсами, укропом и лимонным соком: вкус получится близким. К рыбе подойдёт и сметана с зеленью и чесноком или соус айоли. Если есть только майонез, достаточно добавить к нему рубленого огурца и лимона.
Комментарии