Майонез
Что такое майонез
Майонез — холодный соус-эмульсия из растительного масла, яичного желтка и кислоты: уксуса или лимонного сока. Желток связывает масло с водой, и из двух несмешивающихся жидкостей получается густой однородный крем.
Это один из самых популярных соусов в России: им заправляют оливье и селёдку под шубой, запекают мясо и делают на его основе соусы. По ГОСТ майонезом считается соус жирностью не меньше 50 %.
Как выглядит и какой на вкус майонез
Майонез — густой глянцевый соус кремового или светло-жёлтого цвета, который держит форму на ложке. Чем больше масла, тем он плотнее, лёгкие соусы более жидкие.
Вкус мягкий, сливочный, с кислинкой уксуса или лимона и лёгкой остротой горчицы. Домашний майонез желтее магазинного и нежнее по вкусу.
Из чего делают майонез
Состав майонеза классического — растительное масло, яичный желток, уксус или лимонный сок, горчица, соль и сахар. Масло составляет большую часть соуса, желток работает эмульгатором. Промышленный майонез делают на пастеризованных яйцах или яичном порошке.
В лёгких соусах часть масла заменяют водой, крахмалом и загустителями. Молока в классическом майонезе нет, поэтому лактозы в нём тоже нет, но в майонезы с молочной основой добавляют сухое молоко — это видно по составу. Горчица в рецепте необязательна: без неё майонез получается мягче.
Виды майонеза
Майонезы различаются жирностью и основой.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Провансаль 67 % | Классический высококалорийный, для салатов и запекания. |
| Лёгкий | Меньше масла, больше воды и загустителей. |
| Оливковый | С добавкой оливкового масла, мягче по вкусу. |
| Постный | Без яиц: эмульсию держат мука, крахмал или аквафаба. |
| Японский | На желтках и рисовом уксусе, сладковатый, для суши и роллов. |
| Домашний | Из масла, желтка и лимонного сока, без консервантов, хранится недолго. |
Чем заменить майонез
Самая частая замена майонеза — сметана: она в 3,4 раза менее калорийна, а в салатах и под запекание ведёт себя похоже. Ещё легче натуральный или греческий йогурт с горчицей и щепоткой соли, а для овощных салатов — растительное масло с лимонным соком.
Обратная замена тоже работает: майонез вместо сметаны кладут в тесто, фарш и под запекание, но блюдо получается жирнее и солонее. Для постного стола подходит соус на аквафабе, отваре нута.
Состав майонеза: витамины и микроэлементы
По составу майонез — почти чистый жир: калорийность и КБЖУ определяет растительное масло. Из витаминов в нём выделяются жирорастворимые — K и E, от желтка есть холин. Минералов мало, заметен только натрий из соли.
Майонез в кулинарии
Майонезом заправляют салаты — оливье, крабовый, мимозу, селёдку под шубой, — делают соусы к рыбе, морепродуктам и бургерам, в том числе тартар и чесночный. В нём маринуют курицу и мясо для шашлыка, его добавляют в фарш и котлеты для сочности.
Майонез можно запекать: под сыром на мясе и картофеле он образует румяную корочку. Жарить на майонезе, как на масле, не стоит — эмульсия распадается, и масло отделяется.
История майонеза
По самой известной версии, название соуса происходит от города Маон на острове Менорка, откуда соус из масла и желтков попал во французскую кухню в XVIII веке. В России майонез стал массовым в советское время, когда провансаль выпускали по единой рецептуре, и с тех пор остаётся главной заправкой праздничных салатов.
Что стоит знать о майонезе
Да, в классическом майонезе есть яичный желток — он связывает масло с водой в эмульсию. Промышленные майонезы делают на пастеризованных яйцах или яичном порошке, домашние — на свежих желтках. Без яиц бывает только постный майонез: в нём эмульсию держат мука, крахмал, соевый белок или аквафаба.
В классическом майонезе молока нет, а значит, нет и лактозы: он состоит из масла, желтка, уксуса или лимонного сока, горчицы, соли и сахара. Но часть производителей добавляет в майонез сухое молоко, особенно в сорта «молочный» и «сливочный». Если лактоза противопоказана, проверяйте состав на этикетке.
Классический майонез в пост не едят: в нём яичный желток. Для постного стола делают специальный постный майонез без яиц — на муке, крахмале, соевом белке или аквафабе. Он подписан на упаковке, и по вкусу близок к обычному. Дома постный майонез взбивают из растительного масла и отвара нута.
Жирностью. По ГОСТ майонезом называется продукт с массовой долей жира не меньше 50 %. Всё, что легче, называется майонезным соусом: в нём меньше масла, больше воды, крахмала и загустителей. Поэтому «лёгкий майонез» на 30 % по сути майонезный соус, и так он подписан в составе мелким шрифтом.
Комментарии