Соус терияки
Что такое соус терияки
Соус терияки — японский сладко-солёный соус на основе соевого соуса, сладкого рисового вина мирин и сахара. Его уваривают до густоты, и при жарке или запекании он покрывает мясо, рыбу и овощи блестящей карамельной глазурью.
Само слово «терияки» означает способ готовки: «тери» — блеск, «яки» — жарить на огне. В Японии так называют и блюдо, и соус для него, поэтому и у нас соус часто зовут просто терияки. Классическое сочетание — курица, лосось или говядина терияки с рисом.
От соевого соуса терияки отличается сладостью и густотой: соевый соус — жидкая солёная приправа, терияки — готовая глазурь с балансом сладкого и солёного.
Состав соуса терияки
Классический состав соуса терияки — соевый соус, мирин, саке и сахар в разных пропорциях. Магазинный соус часто дополняют имбирём, чесноком, кунжутом, крахмалом для густоты, иногда мёдом и глутаматом натрия. Мёд в традиционный рецепт не входит, его добавляют для мягкой сладости.
Глютен в терияки есть почти всегда: соевый соус варят из сои с пшеницей. Безглютеновый терияки делают на соусе тамари из одной сои — это указано на упаковке. Спирт из мирина и саке при варке соуса и при жарке испаряется.
Калорийность соуса терияки на 100 грамм
Калорийность соуса терияки — 89 ккал на 100 грамм. Столовая ложка весит 18 г и даёт 16 ккал, две ложки — 32 ккал. Калории дают сахар и белок соевой основы.
Соус терияки в 1,7 раза калорийнее соевого соуса из-за сахара, но на фоне курицы или лосося его вклад в блюдо небольшой. На похудении терияки подходит, если не поливать им рис и лапшу щедро: калорий в ложке мало, но соль задерживает воду.
| Сколько соуса | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 89 ккал; белки 5,93 г, жиры 0,02 г, углеводы 15,56 г |
| Столовая ложка, 18 г | 16 ккал; белки 1,07 г, углеводы 2,8 г |
| Две ложки, 36 г | 32 ккал; белки 2,13 г, углеводы 5,6 г |
КБЖУ соуса терияки
КБЖУ соуса терияки на 100 г: белки 5,93 г, жиры 0,02 г, углеводы 15,56 г, клетчатка 0,1 г, вода 67,69 г. Углеводы — это сахар из рецепта и мирина, белок — из сои, жира в соусе практически нет.
Для соуса белка много, но в порции его немного: столовая ложка даёт 1,07 г. Энергию от соуса в тарелке почти целиком определяют сахар и то, с чем его едят.
Витамины в соусе терияки
Витамины в терияки приходят из соевой основы — это витамины группы B и холин. Их немного: даже на 100 г соуса ни один не набирает десятой доли нормы, а в ложке — около процента и меньше.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Ниацин (B3) | 1,27 мг — 8 % |
| Пиридоксин (B6) | 0,1 мг — 5 % |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,2 мг — 4 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,07 мг — 4 % |
| Холин | 19,5 мг — 4 % |
| Тиамин (B1) | 0,03 мг — 2 % |
| Фолаты | 8 мкг — 2 % |
Жирорастворимых витаминов A, D, E и K, а также витаминов C и B12 в соусе терияки нет.
Минералы в соусе терияки
Главный минерал соуса терияки — натрий: 3833 мг на 100 г, почти три суточные нормы. В столовой ложке 690 мг натрия — 53 % нормы. Терияки в 1,4 раза менее солёный, чем соевый соус, но в 4 раза солонее кетчупа.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Натрий | 3833 мг — 295 % |
| Фосфор | 154 мг — 22 % |
| Магний | 61 мг — 15 % |
| Медь | 0,1 мг — 10 % |
| Железо | 1,7 мг — 9 % |
| Калий | 225 мг — 9 % |
| Кальций | 25 мг — 3 % |
| Селен | 1,1 мкг — 2 % |
| Цинк | 0,1 мг — 1 % |
Фосфор, магний и железо приходят из соевой основы, но соус едят ложками, и в порции их доли — от 2 до 4 % нормы. Практически важен только натрий.
Польза соуса терияки
Польза соуса терияки кулинарная: он даёт вкус умами и глянцевую корочку, и мясу, рыбе и овощам не нужно много масла. Курица или лосось в терияки получаются сочными при минимуме жира, а сам соус почти не содержит жира.
Как источник витаминов и минералов терияки значения не имеет: в ложке их доли — единицы процентов. Имбирь и чеснок, которые кладут в домашний соус, добавляют аромата, но в количестве, не влияющем на здоровье.
Вред и противопоказания соуса терияки
Вред соуса терияки — прежде всего соль и сахар.
- Натрий. Ложка соуса — половина дневной нормы натрия; при повышенном давлении, отёках и болезнях почек терияки ограничивают.
- Сахар. Углеводы соуса — в основном сахар; при щедрой глазури он заметно добавляет быстрых углеводов.
- Глютен. В обычном терияки есть пшеница из соевого соуса — при целиакии нужен соус на тамари.
- Аллергия на сою. Соус вызывает ту же реакцию, что и соевые продукты.
Сколько соуса терияки можно в день
Взрослому достаточно одной столовой ложки соуса терияки в день, 18 г: это 16 ккал и 690 мг натрия, половина нормы. Две ложки, 36 г, дают 1380 мг натрия — больше суточной нормы, поэтому в такой день остальную еду почти не солят.
Маринад расходуется иначе: в мясо и рыбу впитывается лишь часть соуса, остальное сливают.
Соус терияки детям
Детям соус терияки дают не раньше трёх лет и только в составе блюда — чайную ложку на порцию курицы или риса. Для ребёнка соус слишком солёный, поэтому его разбавляют водой или делают домашний терияки с половиной соевого соуса.
Соус терияки при беременности
Беременным терияки можно понемногу, в готовом блюде: спирт мирина при варке испаряется. Ограничивают соус при отёках и повышенном давлении — из-за соли.
Как выбрать соус терияки
Хороший соус терияки начинается с соевого соуса натурального брожения, дальше мирин или рисовое вино, сахар и специи. Если в начале списка вода, сахарный сироп и крахмал, а соевого соуса мало, вкус будет плоским. Цвет — тёмно-коричневый, консистенция — густая, но текучая.
Если нужен соус без глютена, ищут терияки на тамари с пометкой на упаковке. Для детей и тех, кто считает соль, сравнивают натрий на этикетке: у разных марок он сильно различается.
Как хранить соус терияки
Закрытую бутылку хранят в шкафу до даты на этикетке. После вскрытия соус убирают в холодильник: там магазинный терияки хранится столько, сколько указал производитель, обычно несколько недель. Домашний соус без консервантов держат в холодильнике до недели.
С чем едят соус терияки
Соус терияки едят с курицей, особенно бёдрами и крылышками, с лососем и тунцом, говядиной и свининой, тофу, грибами и овощами. Им маринуют мясо перед жаркой, глазируют его в конце запекания, заправляют лапшу, рис, фунчозу и боулы.
Терияки можно жарить и запекать: сахар в соусе карамелизуется и даёт блестящую корочку. Добавляют его в последние минуты — на сильном огне сахар быстро пригорает.
Чем заменить соус терияки
Быстрая замена — соевый соус с сахаром или мёдом в пропорции примерно три к одному, уваренный с щепоткой крахмала до густоты; для аромата добавляют имбирь и чеснок. Соус унаги похож на терияки, но гуще и слаще — его делают для угря, и в маринаде он даёт более сладкий вкус. Устричный соус заменит терияки в жарке с овощами, но он солонее и без сладкой глазури. К свинине и утке вместо терияки берут хойсин — он гуще, слаще и пахнет бадьяном.
Коротко о соусе терияки: подробности, путаница, факты
Соевый соус — жидкая солёная приправа из сброженных сои и пшеницы. Соус терияки делают на его основе, добавляя мирин, саке и сахар и уваривая до густоты. Поэтому терияки сладкий, тягучий и даёт блестящую глазурь, а соевый — жидкий и солонее. Соевый соус макают и добавляют в блюда, терияки чаще используют как маринад и глазурь.
Почти всегда да: основа терияки — соевый соус, а его варят из сои с пшеницей. Поэтому при целиакии и непереносимости глютена обычный терияки не подходит. Безглютеновый соус делают на тамари — японском соевом соусе почти без пшеницы, и он всегда подписан на упаковке. Дома терияки без глютена варят из тамари, мирина и сахара.
В традиционном японском соусе терияки мёда нет: сладость дают мирин и сахар. Но многие магазинные и домашние рецепты добавляют мёд — он делает глазурь мягче и ароматнее. Если мёд есть, он указан в составе на этикетке. Людям с аллергией на мёд стоит проверять состав перед покупкой.
Да, для этого его и делают. При жарке и запекании сахар соуса карамелизуется, и мясо, рыба или овощи покрываются блестящей корочкой. Добавляют терияки в последние минуты готовки или смазывают им блюдо перед подачей: на сильном огне сахар быстро пригорает и начинает горчить.
Можно: курицу и свинину маринуют в терияки от получаса до нескольких часов, говядину — дольше, рыбу — 15–30 минут. Соус солёный, поэтому мясо дополнительно не солят. После маринования остатки соуса сливают, а блюдо глазируют свежей порцией в конце — так соли и сахара получается меньше.
Оба соуса японские и сладко-солёные, но унаги гуще, темнее и слаще: его варят для жареного угря, иногда с добавлением бульона из угревых костей. Терияки жиже, в нём больше соевого соуса, и он универсальнее — подходит к курице, мясу, лососю и овощам. Заменить друг друга они могут, но унаги даст более сладкий вкус.
Комментарии