Треска
Что такое треска
Треска — крупная морская рыба семейства Тресковых (Gadidae); научное название рода — Gadus. Это одна из самых промысловых рыб Северного полушария: к роду относят атлантическую и тихоокеанскую треску, а родственники — пикша, минтай и сайда.
Тело у трески удлинённое, с тремя спинными и двумя анальными плавниками и характерным усиком на подбородке. Это придонный хищник холодных морей: крупные особи вырастают больше метра в длину.
Как выглядит и какая на вкус
Окраска трески варьируется от зеленовато-оливковой до буро-коричневой, со множеством мелких тёмных крапин на спине и боках; брюхо светлое. Вдоль тела заметна светлая изогнутая боковая линия. Размер рыбы на прилавке обычно 40–80 см.
Мясо трески белое, плотное и нежирное, с крупными слоистыми хлопьями, которые легко расслаиваются после приготовления. Вкус мягкий, чистый, без резкой «рыбности», поэтому треску любят даже те, кто обычно к рыбе равнодушен.
Виды разделки и формы
В продаже треска встречается в нескольких формах — от свежей рыбы до заготовок длительного хранения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая (охлаждённая) | Целая рыба или стейки. Для запекания, тушения и жарки. |
| Замороженная | Тушки и стейки. Самая доступная форма вне района промысла. |
| Филе | Мякоть без костей и кожи. Удобно для котлет и быстрых блюд. |
| Солёная и сушёная | Стокфиш и клипфиш (бакальяо). Перед готовкой вымачивают. |
| Печень трески | Жирный субпродукт, чаще в виде консервов. |
| Икра трески | Солёная или копчёная, мелкозернистая. Закуска. |
Где водится и как добывают
Треска обитает в холодных водах Северной Атлантики и северной части Тихого океана. Атлантическую и баренцевоморскую треску ловят у берегов Норвегии, Исландии и Гренландии, а также в Баренцевом и Белом морях; тихоокеанскую — в Беринговом море.
Основные способы промысла — донный трал, ярусный лов и сети. Рыба держится большими стаями у дна и совершает сезонные миграции к местам нереста, на которые и приходится активный вылов.
Треска в кулинарии
Благодаря нейтральному вкусу и плотной текстуре треска очень универсальна. Её запекают, тушат с овощами, жарят в кляре, отваривают для ухи и готовят на пару. Из филе делают котлеты и начинки для пирогов, а в средиземноморской кухне солёную треску превращают в бакальяо.
Треска хорошо сочетается с картофелем, томатами, сливками и белым вином, а из специй — с лавровым листом, петрушкой и лимоном.
История и значение
Треска — одна из самых «исторических» рыб мира. Сушёную и солёную треску заготавливали ещё викинги, а затем ею широко торговали ганзейские купцы и баскские рыбаки: лёгкая и долго хранящаяся, она кормила моряков и целые города и столетиями влияла на экономику Северной Европы.
Что стоит знать о треске
Треска — исключительно морская рыба холодных вод Северного полушария. Она держится в придонных слоях Северной Атлантики и северной части Тихого океана и в пресную воду не заходит.
Все три — родственники из семейства Тресковых с белым нежирным мясом. Треска крупнее, её филе плотнее и с более крупными хлопьями, вкус насыщеннее. Минтай мельче и водянистее, а пикшу легко узнать по тёмному пятну над грудным плавником и чуть более сладкому мясу.
Сушёная без соли треска называется стокфиш, а солёно-сушёная — клипфиш (бакальяо). Обе формы веками заготавливали в Норвегии и Португалии: так рыбу хранили и перевозили задолго до появления холодильников.
Основной промысел ведут в Баренцевом и Норвежском морях, у берегов Исландии, Гренландии и Ньюфаундленда, а тихоокеанскую треску — в Беринговом и Охотском морях. В Россию чаще всего попадает атлантическая и баренцевоморская треска.
Да, сушёная треска была одним из первых международных товаров: ею торговали викинги, ганзейские купцы и баскские рыбаки. В XX веке из-за прав на её промысел между Великобританией и Исландией случилась серия споров, прозванных «тресковыми войнами».
Комментарии