Топинамбур
Что такое топинамбур
Топинамбур — клубни многолетнего растения Helianthus tuberosus из семейства Астровых, ближайшего родственника подсолнечника. Его называют также земляной грушей и иерусалимским артишоком, хотя к Иерусалиму он отношения не имеет, а с артишоком его роднит только похожий вкус мякоти.
Надземная часть — высокие, до 2–3 метров, шершавые стебли с мелкими жёлтыми соцветиями, похожими на маленькие подсолнухи. В пищу идут подземные клубни, которые готовят примерно так же, как картофель.
Как выглядит и какой на вкус топинамбур
Клубни неровные, бугристые, с наростами, по форме напоминают корень имбиря или небольшую грушу. Кожица тонкая — бежевая, розоватая или фиолетовая, в зависимости от сорта, мякоть белая или кремовая.
Сырой топинамбур хрустит и сладковат, с ореховым привкусом — по текстуре он ближе к кочерыжке капусты или редису, чем к картофелю. После варки и запекания мякоть становится мягкой, нежной и заметно слаще.
Как едят топинамбур: сырым и приготовленным
Топинамбур можно есть сырым — тонко нарезанным или натёртым в салат с морковью, яблоком и лимонным соком. Но чаще его готовят: запекают дольками, жарят, тушат, варят суп-пюре и пюре, добавляют в рагу вместо части картофеля. Молодые клубни с тонкой кожицей не чистят, а хорошо моют щёткой.
Сырой клубень сильнее нагружает кишечник: инулин, которого в топинамбуре много, у непривычных к нему людей вызывает вздутие. Поэтому знакомство с земляной грушей начинают с небольшой порции в приготовленном блюде.
История и происхождение топинамбура
Родина топинамбура — Северная Америка, где его клубни ели индейцы задолго до прихода европейцев. В Европу растение попало в начале XVII века, а название «топинамбур» восходит к бразильскому племени тупинамба — по путанице, случившейся в те годы во Франции. В России клубни долго выращивали как огородную и кормовую культуру, а мода на них вернулась вместе с интересом к инулину.
Сезон и где растёт топинамбур
Топинамбур неприхотлив и растёт почти по всей России. Клубни выкапывают осенью, с сентября по ноябрь, а часть оставляют зимовать в земле и собирают ранней весной. Перезимовавшие клубни слаще осенних: на холоде часть инулина распадается до простых сахаров.
Виды топинамбура
В продаже топинамбур встречается свежим и в переработанном виде.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие клубни | Осенние и весенние — для салатов, запекания, супов и пюре |
| Сушёный | Ломтики для чаёв, отваров и добавления в блюда |
| Порошок (мука) | Молотые сушёные клубни — для выпечки и напитков |
| Сироп топинамбура | Сладкий концентрат из клубней, используется как подсластитель |
| Чипсы | Тонкие запечённые или сушёные ломтики для перекуса |
Состав топинамбура: витамины и микроэлементы
Топинамбур по калорийности почти равен картофелю — 73 ккал на 100 г, но устроен иначе: вместо крахмала значительная часть его углеводов — инулин, растворимое волокно-пребиотик. Жира в клубне практически нет. По железу топинамбур второй среди овощей каталога, по калию — третий, в нём много меди и фосфора, а из витаминов выделяются тиамин и ниацин.
Топинамбур в кулинарии
Из топинамбура готовят крем-суп со сливками, пюре, запечённые дольки с розмарином и чесноком, оладьи, гратен, хрустящие чипсы. Сырым его добавляют в салаты, нарезая тонкими ломтиками прямо перед подачей, — на воздухе мякоть темнеет.
Ореховый вкус топинамбура дружит с морковью, сельдереем, яблоком, лимоном, сливками, сливочным маслом, грибами, тимьяном, розмарином и зеленью.
Что стоит знать о топинамбуре
Овощ: в пищу идут подземные клубни, как у картофеля, а ботанически это многолетнее растение семейства астровых, родственник подсолнечника. Летом оно вырастает до двух-трёх метров и цветёт жёлтыми цветками, похожими на маленькие подсолнухи. На кухне топинамбур готовят как корнеплод — жарят, запекают, варят суп.
Из-за сладковатого вкуса и формы клубней, которые иногда похожи на небольшую грушу или имбирь. Название «иерусалимский артишок» связано со вкусом мякоти, напоминающим донце артишока, а «иерусалимский», по одной из версий, — искажение итальянского слова «подсолнечник». Все эти названия относятся к одному растению.
Да, сырой топинамбур хрустит, сладковат и напоминает кочерыжку капусты или редис, его натирают или тонко режут в салаты с морковью и яблоком. Но сырые клубни сильнее вызывают вздутие из-за инулина, поэтому начинают с небольших порций — 30–50 г. Очищенную мякоть сразу сбрызгивают лимонным соком.
Молодые клубни с тонкой кожицей не чистят — достаточно промыть щёткой, а кожица при запекании становится мягкой. Бугристые клубни чистить неудобно, поэтому их часто варят в кожуре и очищают уже готовыми. Очищенную мякоть сразу кладут в воду с лимонным соком, иначе она темнеет, как яблоко.
Осенью, с сентября по ноябрь, после того как пожелтеют стебли, а часть клубней оставляют в земле до весны — они легко переносят мороз. Перезимовавшие клубни слаще осенних: на холоде часть инулина превращается в сахара. Весеннюю выкопку проводят, как только оттает почва, до начала роста.
Комментарии